Se ha hablado con insistencia de que el cava y el champagne son bebidas diferentes. Son diferentes territorialmente pero no en su intención primera. Incluso la considerable mejora que ha tenido en los últimos 8 años ha sido con un acercamiento de sus rasgos esenciales como es la finura, elegancia y capacidad de envejecer a los que dominan en el espumoso de la célebre región francesa.
He aquí un resumen del capítulo de mi libro HISTORIA DEL VINO en donde queda reflejado de que el cava se inventó tan solo 20 años más tarde que el champagne tal y como hoy se conoce al modo de la segunda fermentación en botella. Dom Perignon tan solo encerró en este envase un vino blanco sin terminar de fermentar.
Aunque hubo numerosas tentativas anteriores, el “champaña español” nace de manera oficial en 1872 cuando se define el proceso de perfeccionamiento del champaña; bebida que gracias al nuevo y definitivo método de la segunda fermentación en botella, inventado por los franceses apenas veinticinco años antes, este vino burbujeante había dejado de ser exclusivo de zonas frías. Su pionero formal fue Josep Raventós, algo así como el Dom Pérignon laico al que, con razón, se le puede llamar el padre del cava.
Sin embargo, el primer taponazo no fue en Barcelona. El escritor vasco Llano Gorostiza apunta una elaboración doméstica de espumoso en 1840 en Pamplona y Pasajes, a partir de la receta de Martín José de Zabala. La fórmula se describe a base de vino blanco adicionado con azúcar cande, ácido tartárico, dos adarmes y bicarbonato de potasa, introduciendo este mejunje rápidamente en la botella y esperar algunas horas.
B. Mendigutía, un cronista de El Campo, aseguró que el primer español fabricante de espumosos de cava fue un labrador de la Puebla de Cazalla apellidado Benjumea. Algunas de sus botellas se exhibieron en la Exposición madrileña de la Montaña del Príncipe Pío en 1857.
No obstante, durante la ocupación napoleónica de Cataluña, los franceses transmitieron un conocimiento de esta bebida que llegó a calar en la incipiente burguesía textil catalana. En el año 1848, el francés Charles Demissy se estableció en Blanes que fue los cimientos de la actual Bodega Mont-Ferrant. Rozier en su Diccionario cita a enólogos catalanes como Francesc Carbonell y Josep Roura que elaboraban un vino posiblemente gasificado. Este último entre los años 1825 y 1840 cita a un aparato saturador de ácido carbónico que no era otra cosa que un gasificador.
Según cita Emili Giralt i Raventós en su libro L’Elaboració de vins escumosos catalans abans de 1900 en la Exposición de Vinos celebrada en Madrid en 1857 aparecieron por primera vez algunas marcas de espumosos catalanes que debía servir de preparación y estímulo para la participación española en la Esposición Universal de Londres del año siguiente. Ya en la Exposición Agrícola de Barcelona de 1859 organizada por el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro concurrieron ciento seis expositores de vinos, pero sólo dos fueron de espumosos: barón de Cuatro Torres y Agustí Costa.
Estas iniciativas artesanales no restaron ningún mérito a los taponazos experimentadores de Raventós, cuya certificación científica estuvo a cargo del Instituto Agrícola Catalán de San Isidro de Reus en 1877. En las tertulias domingueras en Can Guineu, Josep y otros seis elaboradores catalanes —como si se tratara de una nueva edición de los Siete Sabios de Grecia— tenían como misión acabar de una vez aquellos tintos gruesos y sin personalidad que desprestigiaban el buen nombre catalán. En estas reuniones nacía sobre todo una nueva filosofía de hacer vino amparado en un método mucho más depurado. Más tarde, Manuel Raventós Doménech puso en órbita comercial el champañ catalá que suplantó al de Reims en los aciagos años de la Gran Guerra. Las mesas de la estirada sociedad de la belle époque catalana, tardaron bastante tiempo en adoptar la burbuja nacional, mientras que en el Paralelo ya comenzaba a disfrutarse con el semidulce Champagne Codorniv —terminado en uve— o aquel Champaña Ezcaba navarro que la radio anunciaba por los años cincuenta del pasado siglo, hoy reliquia de Hijos de Pablo Esparza, el de anís Las Cadenas. Poco a poco, los conocimientos adquiridos de los franceses y el senycatalán, hicieron realidad un producto que en los años setenta de este siglo se iría desprendiendo de su fonética francesa adoptando definitivamente la palabra cava.
Pasados los tiempos en que el cava había dejado de ser una simple idea tratada entre amigos y ya lejos los estragos de la terrible filoxera, fue Raventós el que llegó a prever la capacidad persuasiva que iba a tener la publicidad en el nuevo siglo lo que llevó a que la firma Codorníu alcanzase una relevancia singular. Llegó a recibir de manos de la reina regente María Cristina en 1897 el título de Proveedor de la Casa Real. Con el enorme éxito comercial de los primeros promotores la comarca se convertiría en la región del cava que bajo unos inmensos edificios y bellos jardines atesoraría una de las industrias más prósperas de Cataluña. Han pasado las épocas en que las botellas se transportaban en una carreta de bueyes o en una galera tirada por caballos; hoy los medios de transporte y los poderosos sistemas publicitarios han acortado las distancias.
La perfección en los conocimientos de las técnicas francesas y el espíritu de colaboración catalán hicieron realidad un producto que poco a poco se iría consolidando, lo que ha dado lugar a grandes e importantes firmas vitivinícolas, que hoy día, en Cataluña desarrollan su actividad perfectamente hermanadas con los pequeños cosecheros.
El comercio exterior es, sin lugar a dudas, el objetivo importante de todas las más conocidas firmas productoras de vinos espumosos criados en cavas ya que exportaban desde el siglo pasado, principalmente a Inglaterra, Francia y Alemania. Ya hemos mencionado el gran mercado que se abrió al espumoso catalán en Estados Unidos, donde alcanzó una preponderancia que hizo temblar los cimientos de la región de Champaña. La publicidad que anunciaba “champagne español”, llegando a suprimir en varios casos el gentilicio en anuncios y cartas de restaurante.
En 1959 doce bodegas francesas, encabezadas por Bollinger, interpusieron denuncia ante los tribunales ingleses contra la empresa Vinos Costa Brava, exportadora del “champagne Perelada”, argumentando que la confusión de sus anuncios podía dar lugar a un fraude. Los tribunales dieron la razón a los franceses, lo que tuvo dos consecuencias, que, en nuestra opinión, fueron beneficiosas para el desarrollo de la industria vinícola española. La primera tuvo lugar siete años más tarde, cuando, gracias a una denuncia similar, el Marco de Jerez consiguió el reconocimiento de la marca Jerez como exclusiva de sus vinos, en un momento en que Australia, Sudáfrica y California intentaban inundar el mercado con vinos similares. La segunda es que, contra lo que pudiera parecer, la pérdida del derecho a utilizar el nombre champaña, liberó al espumoso catalán de servidumbres, lo que permitió desarrollar su propia estrategia vendedora, a partir de la personalidad contrastada que los espumosos catalanes podían ofrecer. A las grandes marcas han seguido pequeños cosecheros que han sabido crear cavas de gran factura.
En 1972 se creó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos en Villafranca del Penedés, que decidió a finales de esta década adoptar el nombre ‘cava’ como propio del vino de su Denominación de Origen, entendiendo que las cavas subterráneas que horadan la región son seña de identidad suficiente, antes de que un nuevo pleito les prohibiera añadir la expresión método champenoise. Tal adopción chocó con los diversos territorios españoles en los que el espumoso se elaboraba con anterioridad, especialmente la ribera del Ebro y la zona de Utiel-Requena, cuyo consejo regulador consiguió un dictamen favorable en 1989 del Tribunal Supremo. Sin embargo, el reglamento de la Denominación de Origen Cava que el Ministerio de Agricultura publicó en 1991, dejaba a la comarca valenciana y a otras muchas fuera del ámbito de la denominación; tan sólo las Industrias Vinícolas del Oeste, de Almendralejo, en Extremadura, han podido seguir utilizando dicho nombre, aunque la resolución en que se les autorizaba ha sido repetidamente recurrida. Siguiendo los criterios de la ley, tanto valencianos como riojanos, y otros que se han lanzado a la aventura de Dom Pérignon, han de describir sus vinos como “espumoso natural de elaboración tradicional”, motete bajo el cual las viejas comarcas de Rueda y Toro han lanzado sus espumosos con gran éxito desde los años noventa del pasado siglo.
Fuente: blog de José Peñin
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