Archivo de la categoría: ciencia y alimentación

Mejoran la cerveza ‘sin’ con aromas de la cerveza corriente

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con

El alcohol de la cerveza actúa como disolvente de multitud de componentes aromáticos, así que, cuando se elimina, como ocurre en las cervezas sin alcohol, se pierden aromas y sabor en la bebida.

Es difícil recuperar esos compuestos, pero investigadores de la Universidad de Valladolid lo han conseguido mediante un proceso de pervaporación.

“Esta técnica consiste en usar una membrana semipermeable para separar dos fracciones a partir de la cerveza con alcohol: una fase líquida en la que queda retenido el alcohol, y otra gaseosa donde están los compuestos aromáticos”, explica a Sinc el profesor Carlos A. Blanco, uno de los autores. “Después, esa fase gaseosa se puede condesar, extraer las sustancias aromáticas y añadirlas a la cerveza sin alcohol”.

Para realizar el estudio, los científicos usaron una cerveza especial (con grado alcoholico 5,5%) y otra de reserva (6,5%) de las que extrajeron tres compuestos aromáticos: acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol isobutílico. Luego añadieron estas sustancias a los dos tipos de cervezas ‘casi’ sin alcohol que existen en el mercado: las 0,0 (con menos de 0,1%) y las sin alcohol (con menos del 1%). Un panel de expertos las degustó. El 80% de los catadores prefirieron la cerveza 0,0 enriquecida con los aromas respecto a sus homólogas originales de fábrica, y ese porcentaje se elevó hasta el 90% para el caso de las cervezas sin alcohol. Los datos se han publicado en el Journal of Food Engineering.

“A la vista de estos estos resultados, concluimos que se produce una mejora del sabor, y por tanto de la calidad de este tipo de cerveza ‘sin’, ya que la mayoría de los miembros del panel prefirieron la cerveza aditivada frente a la original”, subraya Blanco.

Los investigadores reconocen que con esta técnica todavía no se consigue atrapar todos los aromas y sabores asociados a la cerveza con alcohol, pero sí supone un avance para hacer más agradables las ‘sin’ al consumidor.

España es el principal productor y consumidor de cerveza sin alcohol de la Unión Europea. Cerca del 13% de la cerveza que se vende en nuestro país es de este tipo, donde su consumo ha aumentado en los últimos años debido a las restricciones en la conducción y por razones de salud.

Fuente: Tendencias 21

Educando los sentidos Para niños de 6 a 12 años

Escrito por Carlos Acirón en actividades, ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Esta actividad tiene como fin fomentar el interés de los más pequeños por los sentidos del olfato y el gusto, y hacer que descubran la importancia de éstos en la percepción y apreciación de alimentos y bebidas. A través de este programa de educación sensorial se ofrece al niño una herramienta única para que aprenda a identificar y verbalizar las sensaciones percibidas a partir de diferentes estímulos de aroma y sabor cuidadosamente seleccionados.

Este programa consta de tres talleres (Me da en la nariz, Para gustos los colores, y Lo tengo en la punta de la lengua), en ellos se plantean diversos juegos y desafíos entorno al aroma, color y sabor que los niños deberán resolver en equipo. Todas las actividades del taller están diseñadas a partir de la experiencia y el rigor científico, con el fin de que los niños aprendan de forma amena y divertida algunas curiosidades sobre nuestro sistema olfato-gustativo.
Cada taller se puede llevar a cabo de forma independiente con una duración mínima de 45 mn para realizarla como una actividad escolar o extraescolar.

Esta experiencia educativa está dirigida por Eva Campo, investigadora en el “Laboratorio de Alimentos de Origen Vegetal” de la Universidad de Zaragoza. Anteriormente condujo este programa con gran éxito en el “Centro Europeo de Ciencias del Gusto” (Universidad de Borgoña, Francia), en el marco de diversas jornadas de divulgación científica específicamente dirigidas a niños.

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Alcohol para mejorar el olfato

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Según un estudio realizado por varios científicos de Israel, una pequeña cantidad de alcohol puede ayudar a disminuir las inhibiciones de las personas, hecho que ya es conocido por muchos, pero también se descubrió a raíz de este estudio que puede mejorar el sentido del olfato considerablemente.

Para la realización del estudio 20 voluntarios participaron en algunas pruebas para detectar olores, que consistieron principalmente en oler 3 líquidos diferentes. 2 líquidos eran una mezcla de los mismos seis olores, mientras que el tercer líquido tenía uno de los olores reemplazados.

A cada voluntario se le dieron 2 segundos para oler el líquido y detectar cual tenía este diferente ingrediente. A un grupo se le dió 35ml de vodka y a otro zumo de frutas. Las personas con alcohol en su sangre tuvieron una mejor capacidad para detectar y diferenciar entre los diferentes olores que las que consumieron zumo de frutas únicamente.

En declaraciones a la revista New Scientist, Yaara Endevelt, del Instituto de Ciencia Weizmann en Rehovot y autor principal del estudio, dijo:

«Si supiéramos más acerca de los mecanismos que causaron esta inhibición, entonces podría arrojar luz sobre por qué algunas personas pierden su sentido de oler y puede ser útil para algunos tipos de pérdida olfativa».

Esto se perfila como un tipo de terapia para la recuperación y mejora de la capacidad olfativa según Endevelt.

El alcohol presente especialmente en el vino tinto, se ha relacionado con muchos beneficios para la salud, debido principalmente a la presencia de resveratrol que se encuentra en la piel de las uvas tintas, un compuesto acreditado que logra revertir los efectos del envejecimiento además de proteger contra enfermedades del corazón que muchas personas utilizan en tratamientos de belleza, y como una nueva manera de mantener una vida más sana y lucir más saludables.

Hoy en día los beneficios del alcohol consumido con moderación son cada vez más y se está venciendo la predisposición al consumo de alcohol que algunas personas tenían en otros tiempos.

Fuente: El blog de Uvinum

Kokumi. La nueva sensación

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Para todos aquellos a los que les gusta estar a la última y que sienten que ya demasiada gente maneja el término umami con naturalidad, aquí viene un nuevo primo japonés que les permitirá de nuevo ser el centro de las conversaciones gastronómicas más postmodernas.

Ya fuera de cachondeo, una de mis nuevas atenciones se refiere a esta sensación que los japoneses (cómo no) definieron como kokumi, y que viene a querer decir algo así como “cuerpo”, en referencia a la sensación bucal que produce.

Así pues, no se trata en este caso de un sabor, sino de una sensación bucal de persistencia, de adhesión a las paredes de la boca. No obstante los compuestos que inducen esta sensación kokumi van más allá, ya que provocan una intensificación de otros sabores, sobre todo del umami y el salado.

Así de primeras suene interesante, ¿no?. Surgen entonces unas cuantas preguntas: ¿Qué lo provoca? ¿Dónde están esos compuestos? ¿Me interesan en mi sopa o en mi estofado?

Vamos allá (este año me he propuesto no enrollarme): los compuestos que causan esta sensación pertenecen a la familia de los glutamil-péptidos, o más sencillamente, di- y tripéptidos (es decir, moléculas formadas por dos o tres aminoácidos) en los que uno de los aminoácidos es un ácido glutámico (merecería la pena dedicarle una entrada a cómo nuestras sensaciones nos hacen estar ávidos de ácido glutámico).

Estos péptidos fueron descubiertos por primera vez en extractos de ajo. En disolución no provocan ningún sabor, pero cuando se combinan con otros sabores, provocan las sensaciones que he descrito con anterioridad. Posteriormente se descubrió que uno de los compuestos responsables de esa sensación era el glutatión, un tripéptido con una potente actividad antioxidante que se encuentra en las células de todos los organismos, aunque es especialmente abundante en tejidos animales (carne de ternera o de cerdo, por ejemplo). El glutatión es uno de esos glutamil-péptidos, así que tirando del hilo, se llegó a la conclusión de que eran éstos los responsables de esa sensación kokumi.

Ese tipo de glutamil-péptidos se ha descrito en muchos alimentos, pero tal vez donde sean más abundantes (o donde se han estudiado con más profusión) es en quesos, pero también en legumbres y pescados. No obstante, como ya comenté anteriormente, el glutatión es especialmente abundante en carnes y algunos pescados (curiosamente también en algunos vinos).

Y para terminar: ¿tiene interés este asunto? La respuesta es obvia: mucho. Si de alguna manera se consigue, mediante el procesado o cocinado, o mediante la adición de algún extracto, aumentar el contenido en este tipo de péptidos en los alimentos, mejorarán enormemente sus cualidades en boca (como con todo, habrá que buscar un equilibrio). Pero aún más, si se consigue aumentar el contenido en estos compuestos, pueden ser necesarias cantidades inferiores de sal para conseguir la misma intensidad de sabor salado, y eso no suena nada mal para los que son hipertensos o están en el camino de serlo.

 

 

Based on a work at www.lamargaritaseagita.com

 

Color y Sonido. Importantes a la hora de catar

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica

De la misma manera que las teorías tradicionales sobre los sabores están quedando superadas por nuevos hallazgos que demuestran que la variedad gustativa es mucho más grande que lo que se venía dando por cierto hasta ahora, un reciente experimento pone las bases de todo un amplio abanico de posibilidades en cuanto a los factores que influyen en las cata de vinos.

Según el estudio, realizado en el marco del festival Streets of Spain, celebrado en el barrio londinense de South Bank y organizado por las bodegas Campo Viejo, el color y el sonido también afectan a la percepción que tenemos del sabor del vino. Con una participación de casi 3.000 personas, que hacen de este experimento uno de los más multitudinarios que se han celebrado hasta la fecha, los resultados revelan que la percepción del sabor es alterada hasta en un 10% por los cambios de color y sonido en el ambiente del lugar en que se realiza la cata.

El profesor Charles Spence, neurocientífico cognitivo y profesor de psicología experimental de la Universidad de Oxford, que dirigió la experiencia, organizó un recorrido, denominado Campo Viejo Color Lab, en que cada participante recibió un vaso de vino según sus preferencias, en un vaso de color negro neutro. Durante el experimento, los sujetos eran expuestos a una selección de sonidos y colores que, según las conclusiones de Spence, influyen decisivamente en la percepción gustativa del vino.

Concretamente, el disfrute de los participantes parece aumentar significativamente con luz roja y música suave; mientras que la luz verde y la música “áspera” aumentan la frescura pero reducen la percepción de intensidad del vino. Una exposición limitada a la luz roja, sin música, evoca notas afrutadas y, en cambio, la luz verde por sí sola aporta frescura. Sin duda unos resultados sorprendentes que, aunque pueden parecer anecdóticos, podrían ser de amplia aplicación en los próximos años en áreas como la decoración e interiorismo de restaurantes, bares y hoteles.

Fuente: El blog De Uvinum

Xamaleón, el helado que cambia de color

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con , ,

El físico español Manuel Linares inventó el helado que se llama Xamaleón y cambia de colores a medida que te lo vas comiendo.

La fórmula del helado es un secreto que el inventor no quiso compartir, debido a que todavía se encuentra tramitando la patente de su innovadora crema helada. Sin embargo, Linares sostiene que su producto está hecho “con ingredientes completamente naturales”.

Las personas que han probado el helado afirman que tiene un sabor a tutii frutti, y que pasa de azul a rosa mientras lo comes después de que se le agrega con spray una fórmula que el físico llama “elixir de amor”. Linares comentó que la razón por la que Xamaleón cambia de color es química pura: “Cualquier alimento puede cambiar de color dependiendo de la temperatura y la oxidación.”

Actualmente el investigador se encuentra trabajando en otros dos proyectos con Xamaleón, uno busca conseguir que el helado cambie de color con la luz ultravioleta que se suele poner en los bares, y el otro consiste en conseguir que un helado cambie de blanco a rosa.

Fuente: Coocus

En busca de las claves para modular la astringencia en el vino

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Investigadores de la Universidad de Salamanca han estudiado la forma de medir y controlar las sensaciones más importantes a la hora de catar un vino. Este conjunto de características se conoce como astringencia.

“La astringencia es una sensación compleja, es táctil, se percibe en la boca, pero no es gustativa”, comenta en declaraciones a DiCYT la investigadora María Teresa Escribano, del grupo de investigación en Polifenoles, que trabaja en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca.

Generalmente, la astringencia se percibe como cierta sequedad que está provocada por unos componentes del vino llamados taninos, que proceden del hollejo de las uvas y de las semillas, aunque también están implicados otros compuestos fenólicos.

El desfase entre la madurez de este tipo de sustancias y las características sensoriales como el color, el cuerpo o el aroma hace que los científicos busquen herramientas para controlar mejor todos estos aspectos en el proceso de elaboración del vino.

El proyecto se ha centrado en la variedad Tempranillo y ha contado con un panel de catadores de las Bodegas Roda de Haro (La Rioja)
En el caso de la astringencia, el primer paso es conocer bien los compuestos que intervienen en esta sensación, «ya que engloba muchas subcualidades importantes en las catas, se habla de astringencia punzante, aterciopelada, de rugosidad y aspereza”, enumera la investigadora. Saber qué tipo de compuestos se correlacionan con cada uno de estos calificativos es esencial para sus propósitos.

El proyecto de investigación, que se ha centrado en la variedad Tempranillo, ha contado con un panel de catadores de las Bodegas Roda de Haro (La Rioja) y con expertos del centro de investigación INRA de Montpellier (Francia).

“El estudio ha ofrecido resultados muy interesantes en relación a los polisacáridos procedentes tanto del hollejo como de la pared celular de las levaduras, que pueden llegar a modular la sensación final de astringencia en el vino”, asegura María Teresa Escribano.

Estudio directo de las uvas

En colaboración con la Universidad de La Rioja, los investigadores salmantinos han analizado otros aspectos que también están relacionados con la astringencia, pero en este caso, estudiando directamente las uvas para entender cómo pasan los compuestos desde el hollejo y las semillas al vino. El objetivo es establecer herramientas tecnológicas que permitan modular el resultado final en las bodegas.

Los compuestos fenólicos se hallan mayoritariamente en el hollejo y en la semilla, que tienen composiciones muy diferentes. “En la semilla se encuentran básicamente los taninos y en el hollejo, tanto taninos como antocianos, flavonoles, estilbenos y otros compuestos fenólicos”, indica la experta.

Para que estos compuestos pasen al vino tienen que ser extraídos del hollejo y de la semilla, por eso los expertos hablan de la “extractabilidad” como capacidad de difusión de estos compuestos desde el hollejo o la semilla al medio.

Diferencias en las sensaciones

Se ha visto que las sensaciones de astringencia de los taninos procedentes de hollejo o de semilla son muy diferentes
En trabajos previos en el laboratorio, se ha visto que las sensaciones de astringencia de los taninos procedentes de hollejo o de semilla son muy diferentes, en concreto, son más amables las procedentes del hollejo.

Por eso, si la uva no tiene un grado de madurez óptimo, no interesa que se extraigan los taninos de las semillas, “puesto que si la madurez fenólica no es adecuada, la astringencia que van a aportar es más dura y punzante”.

En este caso, “habría que utilizar técnicas en las bodegas que nos permitan la extracción de taninos del hollejo y no de la semilla” y para eso es necesario jugar, entre otros, con momentos diferentes de maceración, y “con la mayor o menor presencia de determinadas fracciones de polisacáridos que permitan modular esa astringencia”.

En definitiva, una serie de técnicas permiten modular y obtener las características sensoriales del vino de calidad que se pretende conseguir y el estudio de los componentes que determinan la astringencia es uno de los elementos más importantes.

Estos trabajos de la Universidad de Salamanca han sido publicados recientemente en la revista Food Chemistry y se enmarcan dentro de un proyecto de investigación subvencionado por Ministerio de Economía y Competitividad (Área de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias).

Fuente: agencia Sinc

Condones para vinos

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, Varios y etiquetada con ,

Puede parecer una broma, pero no lo es.

Un joven norteamericano del estado de Texas llamado Mitchell Strahan ha dado con una creativa solución al problema de las botellas de vino que quedan sin terminar y que, si no se tapan adecuadamente, se echan a perder en poco tiempo.

condones para vinos

Todos nos hemos encontrado en ocasiones con una botella empezada y, aunque es cierto que siempre existe la posibilidad de volverla a cerrar con su tapón original, éste a veces se rompe o es casi imposible volverlo a encajar. También hay multitud de dispositivos y gadgets, algunos exageradamente caros, que permiten cerrar herméticamente de nuevo el recipiente, tapones reutilizables que, además, prometen de forma un tanto osada mantener intactas las propiedades del vino, pero es habitual que estos objetos se pierdan y también sucede (igual que con los corchos) que los frigoríficos convencionales no están pensados para guardar botellas con el pequeño “extra” en altura que proporcionan las diferentes alternativas que actualmente podemos encontrar en el mercado.

Así, no sabemos muy bien en qué circunstancias concretas, Strahan ideó un sencillo y barato método para conservar el vino (o incluso cualquier otra bebida contenida en una botella) una vez abierto: colocar a modo de “preservativo” una pequeña funda de goma (suponemos que se trata de látex) que se desenrolla como el universal método anticonceptivo y protege el liquido del exterior de manera cómoda y conveniente. Evidentemente, el dispositivo tiene un tamaño adecuado a la botella de vino estándar y lo más curioso es que lleva camino de comercializarse, ya que Mitchell cuenta con el respaldo financiero de una exitosa campaña en el sitio Web de crowdfunding Kickstarter. Así, aportando según nuestras posibilidades una pequeña (o gran) cantidad de dinero al proyecto, obtendremos el reconocimiento del creador de los “Wine Condoms”, podremos disfrutar de las primeras unidades puestas en el mercado, obtener camisetas, sudaderas y demás merchandising del producto e incluso llegar a conocer al joven y a su equipo de colaboradores.

Fuente: El blog de Uvinum

Crean una Máquina que convierte Agua en Vino

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica

Todo comenzó cuando dos veteranos de la industria del vino, Kevin Boyer y Philip James después de tomar muchas copas de vino durante una cena, comenzaron a pensar el en milagro bíblico de Jesús quien “convirtió el agua en vino” y de la que salió la afirmación de que: “¿con la tecnología actual hoy en día porque no podríamos hacer los mismo?”. Tras muchas risas y una buena resaca, los dos pensaron lo mismo a la mañana siguiente: Era una buena idea.

La pregunta fue: ¿Podemos aplicar un nivel alto de ciencia al proceso de fabricación del vino? ¿Puede la industria modernizarse por la tecnología de la misma forma que otras industrias lo han hecho? La elaboración de vino se considera hoy en día un arte. Los secretos se guardan con celo. Como resultado el precio de una buena botella es muy alto. Así que Kevin y Philip hablaron con sus amigos de Silicon Valley. Exploraron la posibilidad de acelerar el proceso de elaboración de vino usando un poco de calor y un ordenador que controlase el entorno.

También analizaron la descomposición química exacta de algunos de los mejores vinos del mundo y se dieron cuenta de que, así como la industria de la fragancia es capaz de simular los olores, es posible replicar los delicados sabores de las añadas altamente codiciadas.

Tras 12 meses de muchos experimentos, había nacido la “Miracle Machine”:  La Maquina Milagrosa

La Maquina Milagrosa esencialmente trabaja como una corriente gaseosa que convierte el agua, concentrado de uva y levadura en vino, y todo esto a través de una aplicación de teléfono móvil compatible con iOS y Android.

El dispositivo cuenta con una cámara de fermentación que utiliza una serie de sensores eléctricos, transductores, calentadores y bombas para proporcionar un ambiente controlado para la fermentación.

Un refractómetro digital mide el contenido de azúcar en el vino durante el proceso de fermentación, mientras que un difusor cerámico de aire bombea aire filtrado regulado bajo un entorno micro-oxigenado con el fín de suavizar los taninos.

Al mismo tiempo, un transductor ultrasónico resuena directamente bajo la cámara y acelera el desarrollo del sabor del vino.

Los clientes pueden elegir el tipo de vino que quieren hacer, desde Cabernet Sauvignon y Chardonnay de “Napa”, el Pinor Noir de “Oregon” a un “Tuscan”.

El concentrado de uva, la levadura y la “preparado de ingredientes” pronto estará disponible para comprar en la página web de Miracle Machine y mas tarde en Amazon.

James asegura que el costo de hacer una botella de vino equivale a 2 dólares, aunque la calidad del vino resultante es el de “una botella de 20 dólares”.

Una vez elaborado, el vino sólo se mantiene un máximo de dos semanas.

Fuente: Naukas

Nota del editor de contenidos:

El invento de esta máquina es una forma de captar la atención del lector con el objeto de conseguir fondos para suministrar agua a gente necesitada de ella. Tienes toda la información sobre la campaña aqui

Olfatómetro, un dispositivo para evaluar la capacidad olfativa

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación y etiquetada con

Investigadores del Departamento de Tecnología Electrónica de la Universidad Rey Juan Carlos (URJC) han desarrollado un dispositivo para evaluar la capacidad olfativa. Esta herramienta se ha testado en máquinas de resonancia magnética funcional (fMRI) y los nuevos estudios los están probando con electroencefalogramas (EEG).

Ingenieros, psicólogos y terapeutas de la URJC han desarrollado un aparato llamado olfatómetro que evalúa la capacidad olfativa y se adapta  tanto a sistemas de resonancia magnética funcional como a electroencefalogramas.

En sus inicios el proyecto, impulsado por Adolfo Toledano, médico de la unidad de Otorrinolaringología de la Fundación Hospital de Alcorcón, y financiado por la Fundación Mapfre, tenía el objetivo de relacionar la pérdida del olfato con accidentes o traumatismos.

El Departamento de Tecnología Electrónica de la URJC propuso evaluarlo a través de máquinas de resonancia magnética funcional, donde a partir de un estímulo se observan qué zonas del cerebro se activan.

“Para el estudio del olfato no existía ningún dispositivo que mandara esos estímulos de manera sincronizada dentro de la máquina de resonancia magnética. Nosotros hemos desarrollado dos dispositivos: uno se encuentra en la Fundación CIEN-Fundación Reina Sofía (es el único centro español que realiza este tipo de pruebas) y otro más reciente, que lo tenemos en la universidad y lo hemos hecho compatible con electroencefalografía”, explica Susana Borromeo, ingeniera industrial e investigadora Departamento de Tecnología Electrónica de la URJC.

Su funcionamiento consiste en dispensar aromas a un paciente, sincronizado al mismo tiempo con una máquina de resonancia magnética o de encefalografía

“Vimos la necesidad de crear un dispositivo que fuera compatible con resonancia magnética, que estuviera sincronizado con la toma de imagen y nos permitiera correlacionar los datos que tenemos con los datos que tienen los clínicos con el fin de ser capaces de hacer paradigmas de hasta ocho aromas”, señala Borromeo.

A diferencia de otros dispositivos similares desarrollados en Alemania y Estados Unidos, el equipo coordinado por Borromeo ha rebajado su coste y simplificado las pruebas. Su funcionamiento consiste en dispensar aromas a un paciente, sincronizado al mismo tiempo con una máquina de resonancia magnética o de encefalografía, de manera que se alternan los aromas con un estado de reposo en el que se dispensa aire.

Enfermedades neurodegenerativas y neurológicas

“En estos momentos estamos realizando pruebas con sujetos para intentar evaluar los resultados con encefalografía. Hemos realizado estudios con sujetos sanos y también hemos hecho pruebas a sujetos que han perdido el olfato por causas virales, traumáticas e idiopáticas para poder hacer una comparativa”, destaca Borromeo.

Hoy en día, el olfato sigue siendo un sentido bastante desconocido, aunque algunos estudios lo relacionan con las zonas del cerebro de la memoria y los recuerdos. En este sentido, podría ser un indicador precoz de enfermedades como el alzhéimer o el párkinson. “Las anosmias pueden ser por un traumatismo, por un virus, cuestiones hormonales y anosmias idiopáticas, de las cuales un 20% están relacionadas con enfermedades neurodegenerativas y neurológicas”, señala la investigadora.

 

Fuente: http://www.agenciasinc.es/