Ambar O,O para celiacos. Novedad mundial

Escrito por Carlos Acirón en Varios y etiquetada con ,

Ambar completa la gama de cervezas apta para celíacos con el lanzamiento mundial de la primera cerveza 0,0% de alcohol sin gluten, que garantiza un contenido inferior a 6 partes por millón. Ambar Green 0,0 Apta para Celíacos se convierte en la única alternativa sin alcohol para los celíacos que no quieren renunciar a tomar una cerveza en determinadas ocasiones. Se culmina así un proceso de investigación iniciado en 2005, en colaboración con la Asociación de Celíacos de Aragón (ACA), que dió lugar, ya en 2008, al lanzamiento de Ambar Especial Apta para Celíacos. Este producto, analizado por el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria, estará a disposición de los consumidores a partir de esta semana en superficies comerciales del grupo El Corte Inglés y en establecimientos hosteleros.

 Para Antonio Fumanal, Maestro Cervecero, supone “seguir siendo fieles al objetivo de innovar en el sector cervecero pensando en las personas, con un proceso productivo diferenciado y con el reto de hacer una auténtica 0,0 que sepa a cerveza“.

 Una de cada 100 personas es celíaca, por lo que potencialmente el número de celíacos puede ser elevado. El censo total se desconoce, al diagnosticarse sólo un pequeño porcentaje de los enfermos. Según Marta Teruel, Gerente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), “en España 30.000 familias están asociadas a la Federación, y dentro de ellas hay muchas que tienen varios miembros celíacos“. La gerente ha indicado que “es necesario que las industrias apoyen la normalización de los celíacos“. Así mismo afirma que “un producto como la cerveza sin alcohol presentada hoy les acerca un poquito más a la realidad“. Por su parte Carmen Tricas, Presidenta de la Asociación de Celíacos de Aragón (ACA), ha indicado que en Aragón son 1.800 las familias celíacas. Además ha recordado “el éxito que Ambar apta para celíacos está teniendo a nivel nacional, llegando a muchas personas“, y pronosticando el mismo resultado para Ambar Green 0,0 apta para celíacos.

Las personas con celiaquía están obligadas a seguir una dieta en la que se evite la ingesta de cereales, como el trigo o la cebada. Su sensibilidad al gluten presente en estos cereales limita el acceso a algunos alimentos tradicionales en la dieta.

Pan, pasta o cerveza deben modificar sus recetas tradicionales para ser tolerados. La dieta sin gluten se convierte así en el único tratamiento de la enfermedad de por vida.

El formato elegido para el lanzamiento de Ambar Green 0,0 Apta para Celíacos ha sido la botella de 33 cl. Y en relación al precio de venta, Enrique Torguet, Director de Marketing y Comunicación de Grupo La Zaragozana ha manifestado que “mantendrá el mismo precio que Ambar Green 0,0“.

 Este ejercicio de responsabilidad ya se dió en el año 2008, cuando la cervecera lanzó al mercado su cerveza Ambar apta para celíacos.

 Tanto en el collarín como en la contra se puede apreciar la identificación con el símbolo “Apto para celíacos“. Además, cada producción etiquetada será analizada por el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria para detectar las trazas de gluten, garantizando que todas ellas presentan menos de 6 ppm de gluten activo.

Fuente: Con Mucha Gula

El mercado de San Miguel. Pasen, vean, y prueben…

Escrito por manujimenez en actividades, la papila critica y etiquetada con ,

Imprescindible. Al menos para aquellos que disfrutamos de las horas que le robamos a nuestras rutinas en las plazas de los mercados.

 El céntrico mercado de San Miguel, Madrid, se presenta ante el visitante como una oportunidad en dos sentidos, nos permite descubrir infinidad de productos al alcance de pocos (ya sea por precio o por distribucion), y además nos permite adquirir y consumir in situ aquellos productos que consiguen captar nuestra atención. Ningún detalle queda al azar, desde la diversidad de la oferta hasta el propio edificio, ecléctico, como el propio concepto del mercado, convergencia armónica de pasado y futuro con un único objetivo, saciar el hambre de novedad y frescura de los paladares más exigentes.

No es fácil encontrar en España un establecimiento donde probar ostras francesas de diferentes calibres, acompañadas de champagne, coexistiendo con una frutería, uno de pastas italianas frescas artesanas a granel, y uno de caviar y vodka. Y ante este huracán de productos, olores y sabores, el mayor problema es la elección. Nuestro consejo, dejense llevar por sus apetencias más instintivas porque no se equivocarán. En nuestro caso lo tuvimos claro.

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Primera parada, el sugerente puesto de vermús flanqueado por una amplia selección de vinos andaluces a granel consiguió convencernos, así que empezamos con un Martínez Lacuesta reserva especial acompañado de salazones y patatas chips artesanas fritas en aceite de oliva.

Tras una vuelta de reconocimiento el elegido fue el bacalao, en un puesto que además de comercialiazarlo en todos los formatos, elaboraba al momento unos diez montaditos diferentes, de los que probamos la mayoría, nos quedamos con su Ajoarriero. Al tiempo que disfrutamos del bacalao, otros elegimos un surtido de nigiris y makis del puesto nipón, acompañados de cerveza de arroz para refrescarnos. Especialmente merecedores de mención los preparados con anguila y vieira.

Con el estómago asentado llegó la hora de disfrutar de un buen vino, lo hicimos en un puesto en el que te encuentras la posibilidad de disfrutar de casi cualquier vino por copas, cosa poco frecuente, donde elegimos un vino de la zona, Las retamas del Regajal, y una Monastrell de Juan Gil, D.O. Jumilla. Como anécdota un grupo de extranjeros nos instaban a probar un gran vino del que se habían bebido dos botellas, era Roda I, epítome riojano, 10.50 euros por copa… La elección de los vinos condicionó la siguiente elección, y nos dirigimos sin duda a una charcuteria. Alli probamos chicharrones y longaniza de pascua (con un precio un poco desproporcionado), y cómo no jamón iberico al corte.

Cuando ya llevabamos un tiempo en el mercado mirandolas de refilón, algunos no pudimos reprimirnos de probar las ostras. Puedes encontrarlas gallegas o francesas de diferentes calibres, y las sirven al gusto aliñadas o no. Elegimos un puesto de ostra francesa por la oferta de calibres, de los que probamos varios. Sensacionales. En contrapartida elegimos mejillón gallego, también particularmente bueno, apostando por el producto nacional.

Llegando al final probamos una selección de croquetas artesanas, bien elaboradas, pero prescindibles, y acabamos nuestro paseo con una Burrata auténtica de la Fromagerie acompañada de confitura. La sencillez hecha perfección. Un producto fetiche para nosotros, de muy dificil acceso por lo complicado de su distribución, y además a muy buen precio.

Para acabar, las opciones son muchas y especialmente seductoras, la yogurtería con vasitos de todos los sabores y colores elaborados al gusto y al momento, la pastelería y su singular selección de macarons, o la tradicional frutería con sus zumos y bandejas de fruta natural preparada… Pero al final nos decidimos por un clásico, el helado en este caso de canela, delicioso.

Cuando dejas el mercado te das cuenta de que no has probado, el caviar, el chuletón de buey ESLA, las raciones de la paellería, la focaccia de la panadería, y un sinfin de quesos a los que echaste el ojo. Pero en realidad eso es fantástico, en la próxima visita no perderemos tiempo en elegir…

No os defraudará. Bravo por este proyecto, quizá algún dia veamos algo así en Zaragoza…

Experiencia gastronómica singular Nº 1

Escrito por Carlos Acirón en actividades, la papila critica y etiquetada con , ,

El pasado sábado realizamos el primer evento gastronómico singular por encargo. Un grupo de amigos nos pidió la elaboración de un menú con un único requisito: originalidad.
Decidimos comenzar con un Bloody Mary con pincho de berberechos y cebollino.
Para limpiar la boca, mientras explicabamos la minuta, tomamos una gelatina de ginebra Botanist aromatizada con corteza de naranja y hoja de menta fresca.

Abrimos un vino de Marruecos frutal y goloso, Sidi Brahim que unimos a una «salade marrocaine» sobre pan de centeno.

Con un salmón marinado en lima-limón con aceite de calabacin bebimos una cerveza. La elección fue la belga Blanche de Namur.

Minihamburguesas con mostaza de guindilla, rúcula y brotes de rábano. Elaboradas con autentico ternasco de Aragón I.G.P. Slowfood en miniatura. Acompañados de esta carne nos fuimos a Ribera de Duero de la mano de un clásico riojano. Aster reserva 2002, la bodega propietaria  es La Rioja Alta S.A, con vinos archiconocidos como Viña Ardanza, 890 ó 904.

Aprovechando el vino dimos paso a un excelente jamón curado con pimentón de la zona de Cuenca.

En todas nuestras actividades comemos alguna croqueta elaborada a la antigua usanza. Croquetas de la maestra. Esta vez fueron unas con hojas de espinaca, piñones y pasas engordadas en leche y otras con gorgonzola  D.O. P  en sus variantes dulce y picante con nueces Serr.

Unimos el Aster  con un vino de la tierra del Bajo Aragón. Barono 2004 de Bodegas Montaner. Garnacha, syrah y cabernet s. criadas en roble francés con un toque licoroso que armonizaba perfectamente con las espinacas.

Con un mínimo reposo entre platos y un traguito de agua para limpiar el paladar llevamos a la mesa un vino blanco del 2008 variedades  de uva Biancolella 85%, Forastera, San Lunardo y Rilla 15% de la zona sur de Italia (Ischia). En la nariz citricos en compota y flores que mejoraron, si esto es posible, el queso Tête de Moine que servimos en forma de claveles que cada comensal se preparo.

Acercándonos al final un clásico:  Oporto Noval Ruby con queso Stilton.

Para la sobremesa, y trás la explicación de los productos, ginebra Botanist con tónica Britvic guarnecida con menta natural y «snake» de naranja o ron Myer´s con «curiosity cola» de  Fentiman´s con rodaja de lima.

Un viaje a Sitges

Escrito por Carlos Acirón en actividades, la papila critica y etiquetada con , , ,

A través del distribuidor de Bacardí pudimos conocer el Museo Bacardí.

Salimos dirección a Barcelona  para desde allí dirigirnos s a Sitges

donde teniamos preparado un ágape

Terminada la comida nos ofrecieron una selección de licores donde se estrenaba el nuevo producto de Bacardí. Bacardí elixir, un licor con base de ron y miel de caña de azucar. La propuesta de consumo fue mezclado con Coca Cola y una rodajita de lima.

Ya saciados, nos encaminamos a través del paseo maritimo hacia el barrio romantico, ubicación del Museo Bacardí

Nos recibió un miembro de la familia Bacardí, sexta generación -nos dijo- quien, con la maestría que da la costumbre, nos relato los orígenes de la empresa y nos enseño como se elabora y cata un ron.

 

Pasamos a una «master class» donde los bartenders nos mostraron como elaborar, primero, un mojito

y después un cuba libre

En toda buena formación al final siempre hay un examen

Con la satisfación del trabajo bien hecho disfrutamos de nuestras creaciones en un entorno privilegiado

Gracias a todos por venir y a Carlos Ruano por llevarnos.
Si todavía nos te has hecho fan de nuestra página; y quieres estar informado; este es el momento.
Nos vemos en la próxima actividad.

Concurso internacional gastronómico Copa Jerez

Escrito por Carlos Acirón en Varios y etiquetada con ,

El concurso Copa Jerez, organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda” y Fedejerez nació con el objetivo de difundir el potencial de los Vinos de Jerez en el mundo de la gastronomía. Una competición de la que ya se han celebrado cuatro exitosas ediciones y en la que reputados equipos de chef y sumiller procedentes de diferentes países compiten en la búsqueda de la mejor armonía con vinos del Marco de Jerez.

La ciudad de Jerez de la Frontera ha sido la gran anfitriona del mayor encuentro entre la gastronomía internacional y los Vinos de Jerez, con casi un centenar de profesionales de ambos lados del Atlántico. Un certamen considerado dentro y fuera de nuestras fronteras como uno de las más destacadas competiciones en torno al maridaje gastronómico y que ha contado con participantes de excepción: en representación de Estados Unidos, el The Broadmoor de Colorado (5 estrellas Forbes), capitaneado por el chef Bertrand Bouquin y el sumiller Tim Baldwin; como finalistas por Alemania, el chef Rudolf Mützel y la sumiller Melanie Panitzke, del restaurante WeinAmRhein; por Dinamarca, el restaurante Kiin Kiin (uno de los dos únicos Thai del mundo con estrella Michelin), con el chef Anton Ulrik Christian Eff y el sumiller Henrik Yde-Andersen; desde Bélgica, Dimitri Marit, chef, y Andy de Brouwer, sumiller, del restaurante Jacques Marit (una estrella Michelin); por Holanda, La Rive (una estrella Michelin), con el chef Rogér Rassin y el sumiller Ronald Opten; y como representante de España, el restaurante murciano Casablanca El Taller, con Cayetano Gómez como cocinero y Juan Luis García como sumiller.

Entre los galardones concedidos, el de mejor menú-maridaje, mejor chef y mejor maridaje con postre han recaído en el equipo español, procedente del restaurante Casablanca El Taller de Murcia. El chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García se han alzado con estos tres galardones gracias a su menú formado por un entrante de ostra a la brasa escabechada, maridado con Amontillado; como plato principal, paletilla de cordero lechal glaseada sobre una crema de almendra tostada, con un Oloroso dulce VOS; y con el postre, sorbete de cacao y peppermint y rocas de café sobre crema cuajada de dátiles, acompañado de un Pedro Ximénez VOS.

Por su parte, el jurado que ha valorado las seis propuestas ha estado compuesto por algunos de los más destacados nombres de la gastronomía y del vino: Juli Soler, propietario y director del mítico restaurante El Bulli; Pontus Elofsson, sumiller del restaurante Noma, calificado como mejor restaurante del mundo 2011 por la revista británica Restaurant; Jancis Robinson, crítica de vinos y la más importante mujer Master of Wine del mundo; Josep Roca que, por motivos de agenda, delegó su representación durante la competición en su hermano, Jordi Roca, jefe de repostería y copropietario junto a sus dos hermanos del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca, y fue el encargado, junto a Juli Soler, de oficiar la entrega de premios; y el galardonado chef español Julián Serrano, quien dirige el famoso restaurante Picasso del Hotel Bellagio, en Las Vegas.

 Fuente: Desde mi copa

Jack Daniel´s edición cumpleaños

Escrito por Carlos Acirón en Varios y etiquetada con ,

La prestigiosa marca americana Jack Daniel´s ha decidido conmemorar el 161 cumpleaños de su fundador, Mr. Jack, editando una botella vestida de negro.

Esta edición limitada, como las anteriores botellas de conmemoración, pueden registrarse en la pagina de Jack Daniel´s dado que son producidas de manera limitada y, por supuesto,  numeradas.

Ya a la venta.

Vodka en pastillas

Escrito por Carlos Acirón en Varios y etiquetada con

Los amantes del vodka ahora pueden  consumir su bebida favorita como si fuera cualquier otro alimento sólido, sin la necesidad de cargar con la botella a todos lados.

El profesor Evgeny Moskalev de la Universidad Tecnológica de San Petesburgo, en Rusia, desarrolló un técnica que permite convertir el alcohol en polvo y concentrarlo en pastillas, según publica el portal The Times of India.

Este método funciona por igual para cualquier tipo de alcohol, incluyendo el whisky, el cognac, el vino y la cerveza, revela la investigación.

El vodka «seco» puede ser envuelto en papel y llevar en el bolsillo del pantalón. El científico prevé que esta bebida en forma de pastillas será útil cuando los consumidores necesiten calcular el nivel exacto que la ley les permite tener en la sangre al conducir.

«Hemos desarrollado una técnica que nos permite convertir cualquier tipo de alcohol o solución líquida en polvo», dijo Moskalev, quien agregó que el método ha sido probado en alcohol de hasta 96 grados.

 

Fuente: Desde mi copa

Cosas de huevos

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación y etiquetada con , ,

Tortilla de patatas, tarta Tatin, quenelles de lucio, salsa mornay… La cocina no se puede entender sin los huevos. Desde un punto de vista químico, la yema contiene un 50% de agua, un tercio de lípidos, como la lecitina y el colesterol, y un 15% de proteínas. Por su parte, la clara es esencialmente agua con una décima parte de proteínas. En definitiva, y en primera aproximación, el huevo no es otra cosa que agua y proteínas, macromoléculas parecidas a largos hilos plegados y replegados y construidas a partir de otras más pequeñas, los aminoácidos, como los eslabones de una cadena. Lo interesante es que cada una tiene su comportamiento a la hora de cocinar. Entender los cambios en las proteínas de los huevos cuando se cuecen, se baten o se mezclan con otros ingredientes es esencial para comprender el papel que desempeñan los huevos en la cocina.

¿Qué sucede si queremos hacer unos huevos duros, o pasados por agua? Al subir la temperatura, el agua del huevo se calienta hasta que empieza a hervir. Mientras, las proteínas se despliegan debido a que colisionan con las moléculas de agua circundantes y al hacerlo se rompen las débiles uniones que las mantenían plegadas. Estas proteínas “desmadejadas” chocan con otras, uniéndose entre sí formando una red filamentosa. Si cocemos el huevo el tiempo suficiente, veremos que la clara pasa de traslúcida a opaca: es la red de proteínas perceptible a simple vista. Si la temperatura brinca los cien grados, el agua se evapora y el huevo se endurece.

Claro que la cocción no es algo sencillo. Uno de los problemas es que la yema coagula 8 grados por encima de la temperatura a la que lo hace la clara. Cuando se alcanzan los 60 grados las proteínas de la clara absorben la energía que comunica el fuego e impiden que la temperatura suba y la yema haga lo propio. Es lo mismo que sucede al hervir el agua: la temperatura no pasa de los 100º mientras quede líquido en la cacerola. Así, los famosos 3 minutos de los huevos pasados por agua corresponden al tiempo en que la clara protege a la yema de la cocción: después de 4 minutos en agua hirviendo la temperatura ha subido los 8 grados que necesita para que coagule.

Ahora bien, si queremos hacer unos huevos duros tampoco podemos pasarnos al cocerlos. Porque si lo hacemos las proteínas de la clara que contienen átomos de azufre acaban liberando sulfuro de hidrógeno, que tiñe la yema de color verde. Y recordemos que esta molécula es la responsable del conocido olor a huevos podridos…

La cosa cambia si queremos hacer un suflé o un merengue. En este caso, la acción de batir es el mecanismo que utilizamos para incorporar aire a la disolución de agua y proteínas en que hemos convertido el huevo (se puede conseguir que su volumen aumente hasta ¡ocho veces!). Al introducir burbujas de aire conseguimos lo mismo que al calentarlo: hacer que las proteínas se desplieguen. Pero lo que sucede a continuación es diferente. Para entenderlo debemos tener en cuenta un hecho básico acerca de los aminoácidos que componen las proteínas.

De igual modo que hay gente que le gusta el fútbol y hay otra que lo odia, a los aminoácidos les pasa lo mismo con el agua: a algunos les encanta, son hidrófilos, y otros la aborrecen, son hidrófobos. Cuando la proteína está plegada los aminoácidos hidrófilos se encuentran en el exterior, cerca del agua, mientras que los hidrófobos se encuentran empaquetados hacia el interior, lejos del agua. La aparición de burbujas en el huevo batido -y donde tenemos las proteínas desenrolladas- hace que la parte hidrófila de la proteína quede inmersa en el agua mientras que la hidrófoba meta su cabeza en el aire de la burbuja. Y, al igual que sucedía con los huevos duros, las proteínas empiezan a formar una red compacta, esta vez alrededor de la burbuja. Al meter nuestro suflé en el horno, el calor provoca la expansión del gas encerrado en su interior. Si lo hacemos bien, la red proteínica solidifica por efecto del calor y la estructura no colapsa cuando la burbuja estalla. Si no, el suflé se nos hunde.

 

Texto: M.A. Sabadell
Fotos: Autor