¿El vino español es caro para los jovenes?

Esta es una de las cuestiones que más controversia suscita en los profesionales del vino español. Una parte del sector argumenta que el vino español es muy económico en comparación con otros países, y otra parte señala que es la “percepción” del consumidor la que hace al vino ser caro, cuando no lo es.

El pasado lunes día 12 de diciembre tuvo lugar en el Casino de Madrid la Tertulia enológica que llevaba como título “Nuevas formas de acercar el vino a los consumidores”. Estas interesantes Tertulias las organiza SWWS, en la persona de su responsable Eliseo González López.

Realmente el título de este coloquio despertó gran interés entre los asistentes, ya que no deja de ser un problema conocido en el sector del vino y de difícil resolución. Sin lugar a dudas se precisan medios, métodos y proyectos que logren incrementar el consumo del vino en España.

Nuestro país, a pesar de ser líder mundial en producción de vino, ocupa una triste 17ª posición en el consumo mundial. Este indicador es una prueba clara de que las cosas no se están haciendo del todo bien.

Entre los asistentes se defendió la postura de que el vino español no es caro. Los bares y restaurantes ofrecen en sus cartas de vino, interesantes precios que invitan a sus clientes a consumir estos vinos.

Según Carlos Mateu, que asistió como responsable de la Plataforma catasalacarta.com (un buscador mundial de expertos de cata), la valoración del precio de si es caro o barato lo fija de forma inconsciente el consumidor. En este sentido argumentó que el sector del vino no tiene la capacidad de señalar si en España los vinos son caros o baratos. Esta decisión la tiene siempre el público en general que es el que decide si en España sube, o baja el consumo de vino, en base a un sencillo patrón… su nivel cultural de vino.

catdelvino

Otro aspecto destacado que se trató, es cómo promocionar un consumo de vino y un consumo responsable entre los jóvenes como base del futuro del sector, y la influencia del precio en éste asunto. Porque… ¿podemos afirmar si el vino español es caro o no, para los jóvenes?

Para responder a esta inquietud, Carlos Mateu, abogando por la cultura del vino, señaló que se debe fijar en el espacio una línea horizontal de relación causa y efecto.

Así señaló que, “Si queremos fomentar el consumo de vino, el sector bodeguero ha de:

1º.- Organizar catas de vino para los clientes potenciales.

2º.- Ofrecer cultura de vino, enseñándoles a catar y entender el vino.

3º.- Lograr que los consumidores valoren el trabajo y el esfuerzo de los bodegueros.

4º.- Observar que gracias a los tres puntos anteriores se incrementa el consumo del vino.

Tras la consecución de estos cuatros puntos, el consumidor tendrá la capacidad suficiente, para decidir si el vino es caro o barato”.

Es un hecho claro y notorio que sin cultura de vino, un consumidor no puede comprender que una botella de vino tenga un precio de 12, 20 ó 45 euros cuando un vino de brick cuesta 1 euro.

El consumidor puede hacer la “asociación mental” de que cuando “un vino es más caro es mejor”, pero no puede valorar “cuanto mejor” y si la relación calidad precio le compensa. No pidamos al ciudadano saber de marcas o de calidades cuando no hay cultura de vino.

¿Cuántos ciudadanos españoles conocen aunque sea someramente: los principales tipos de uva (o que hay más de 600 variedades), las diferentes Identificaciones Geográficas Protegidas (140 entre Vinos de Pago, Denominaciones de Origen, Vinos de Calidad y Vinos de la Tierra), las formas de crianza de los vinos, los diversos métodos de vinificación, las temperaturas de servicio…? ¿Pocos, verdad? ¿Y cómo, – a sabiendas que son pocos -, vamos a pedirles que consuman vino a entre 2 y 4 euros la copa, cuando la cerveza es una alternativa atractiva y económica, que además cumple su objetivo de “disfrutar el momento” (o ponerse “contentillos”, y tan solo les cuesta 1 euro la caña?.

Para un joven francés, el vino español es barato,… y para un joven español es caro… ¿no influirá también en esta percepción los bajos salarios que existen en España en comparación con los que existen en Francia, y resto de países?

Otra de las cuestiones que se abordaron en la Tertulia fueron las siguientes:

  • ¿por qué en España el sector del vino no ha sido capaz de “entrar” en Discotecas y Clubs de copas, con algún tipo de vino frío, o espumoso como en el resto del mundo?

  • ¿por qué se celebran más ferias de vino para profesionales que para consumidores?.

  • ¿por qué el oligopolio de la cerveza, formado por 5 empresas, hace más publicidad en prensa, radio y televisión que 4.300 bodegas españolas?.

  • ¿por qué muchos ciudadanos desconocen que en su provincia se produce vino, y solo conocen Ribera, Rueda y Rioja?

  • ¿por qué en los bares, sus camareros, ponen cara de susto cuando se pide en la barra por ejemplo, un Pinot Noir, una Garnacha, una Syrah, o un Cabernet Sauvignon?

… ¿será por qué en España no hay cultura de vino?

Para finalizar la Tertulia, los asistentes recomendaron un consejo,… empezar todos juntos a hacer los deberes… para así lograr que España lidere el ranking de consumo mundial de vino. Se trata de un “sitio de liderazgo” que por su historia, tradición y cultura, – sin lugar a dudas-, le corresponde.

Fuente: catadelvino.com

¿Qué es la pimienta de Jamaica?

Cuando los conquistadores españoles llegaron al Caribe se encontraron con esta baya, fruto del árbol denominado pimento. Su desilusión surgió cuando comprobaron su sabor y notaron que no era la exótica y cotizada pimienta negra. Y así fue cómo adquirió el nombre de pimienta sin pertenecer a su género.

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Esta confusión ha originado que su nombre haya sido interpretado de muchas maneras en diferentes países: allspice en Gran Bretaña, quatre épices en Francia, pimento en América Central o nelkenpfeffer en Europa Central.

La pimenta dioica es un árbol de tamaño mediano de la América Tropical. Pertenece a la familia del mirto y es pariente del clavo. Es un grano redondo un poco más grande que la pimienta tradicional, de color marrón rojizo y con la superficie rugosa.

pimienta-dioica

Las bayas se recolectan verdes y se ponen en planchas a secar. Posteriormente pasan a unos sacos donde sudan y de esta manera se acelera el proceso de fermentación para obtener el fruto con ese característico aspecto y aroma.

Tradicionalmente se ha considerado a la pimienta de Jamaica como la combinación aromática de cuatro especias: el clavo, la canela, la nuez moscada y la pimienta negra. Y en realidad hay mucho de cierto.

Como pariente del clavo, es rica en eugenol y otros compuestos fenólicos volátiles, con notas frescas, dulces y a madera. Estas connotaciones aparecen en un telón de fondo para mostrarnos por encima las otras sutilezas: la nuez moscada, con su terrosidad y notas ocres; la pimienta, con sus notas frescas y cítricas; y la canela, con ese misterio dulce.

Esta especia tiene aplicaciones tan dispares como interesantes si comprobamos que es  un ingrediente indispensable en la receta clásica del tomate ketchup al igual que también lo es de los arenques en vinagre.

 

Su paleta aromática la hace compañera ideal de innumerables especias y hierbas: en la mezcla turca baharat junto con el comino, el cilantro,el cardamomo y el clavo para las carnes picadas de cordero; en el berberé africano con el pimentón, el ajo, el fenogreco, las semillas de ajwain, el jengibre o la nuez moscada para sopas; o los distintos currys americanos como el de Trinidad, por ejemplo, con canela, nuez moscada, chile, jengibre o pimienta negra entre otros.

La pimienta de Jamaica es aromática, estimulante, e incluso, antioxidante.

En realidad es fácil de utilizar tanto para platos salados como dulces.

Autor: Marcos Reguera The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía

¿Qué es Schiedam? ¿y Jenever?

Schiedam es un pueblo holandés, a diez minutos en metro del centro de la modernísima Rotterdam. La imagen, a falta de tulipanes, es la típica que uno se espera de Holanda: molinos tan altos que harían desistir al propio don Quijote rodean tranquilos canales en los que la vida parece discurrir tranquila entre casas sin cortinas. Schiedam, hoy en día, parece una postal, pero si tuviéramos una máquina del tiempo para visitarlo a principios del siglo XIX, nos llevaríamos una imagen bien distinta. Y es que de los veinte molinos con los que contaba la localidad en 1800, sólo cuatro estaban destinados a la producción de harina para panadería o el pienso. El resto trabajaban para las doscientas destilerías de jenever de Schiedam.

Ni más ni menos que X destilerías para jenever había en S

La industria de la jenever fue decayendo hacia la primera guerra mundial, y con ella la suerte de Schiedam, aunque algunos molinos encontraron una segunda juventud procesando magnesio para las empresas de sodas que se instalaron en la localidad hasta los años treinta. Cien años después, los rastros de la jenever en Schiedam son poco marcados, y a ratos cuesta entender cómo desde aquí se encendió el fuego de la ginebra que luego prendería en toda Europa y que aún hoy en día lleva camino de no apagarse.

Todo había comenzado un par de siglos atrás. Los Países Bajos no querían importar aguardientes de uva procedientes de países católicos, y el clima frío ayudaba a producir el cereal necesario para que hubiera suficiente excedente como para destilarlo (la jenever, deletreada a veces como genever, también se produce en algunas zonas de Bélgica, Francia y Alemania). El enebro se utilizaba desde la antigüedad con fines medicinales, y la VOC, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, echaba su lazo por toda Asia y se enriquecía con el comercio de especies, que entraban en Europa por puertos como el de Schiedam. Con todos estos elementos, comienza la destilación de un espíritu de cebada y centeno malteados y aromatizados con enebro.

Antigua jenever a base de malta y centeno. Museo de Jenever Gino Van Meenen.

Aunque es bien conocida la historia posterior, de cuando jenever deriva en ginebra al pasar a Inglaterra y perder su carácter malteado, la jenever sigue siendo la bebida popular por excelencia en Holanda hasta principios del siglo XX, cuando los gustos de los consumidores se inclinan por los sabores más neutros que ofrece el alambique de columna, diferentes de los gustos más concentrados del tradicional alambique de cobre. En Escocia nacen los whiskies blended, y en Holanda aparece la jonge jenever, la jenever joven, en oposición a lo que pasará a denominarse como oude o jenever vieja. La jonge es más ligera de sabor y, allá donde la oude whiskea, podríamos decir que la jonge ginebrea. Existe un tercer estilo, el korenwinj, que contiene aún más malta que la oude.

Fuente:www.theshakerandthejigger.com 
Autora: Mar Calpena

´¿Cuál es la salsa más picante del mundo?

General Electrics Company, también llamada GE, es una corporación conglomerada multinacional conocida por trabajar en áreas tan dispares como la energía, la salud o la información.

Sin embargo, de momento no habían llevado a cabo algo tan peculiar como la producción de una salsa picante. Y no es una salsa cualquiera, ya que para la elaboración de este producto, al que han llamado 10³²Kelvin, se han valido de diferentes ramas de la ciencia, consiguiendo con ello que el tabasco se quede a la altura de la horchata.

salsa picante ge

Como veis, su nombre ya da pistas del carácter abrasador de esta salsa, que ha requerido la selección de la mejor materia prima, la búsqueda de los métodos más curiosos de comprobación de los niveles de picante e incluso el diseño de un material capaz de contenerla en su interior sin alterar sus propiedades.

La sustancia responsable del picor es la capsaicina, una oleorresina presente en algunos tipos de pimientos que sirve como defensa de la planta frente a la ingestión por parte de los herbívoros, que sienten un gran ardor en la boca al intentar comerla.

chilis

A bajas dosis se le conocen algunas aplicaciones médicas, aunque lo más conocido es su uso en cocina, en la elaboración de salsas picantes, que serán más o menos fuertes según la cantidad y la pureza que contengan de esta sustancia.

El picor resultante se mide en una escala, conocida como escala de Scoville, que va desde el cero, asociado al pimiento verde no picante, hasta 15 o 16 millones, que se corresponden con la capsaicina pura

El primer paso para la elaboración de la salsa es elegir los pimientos más picantes. Para conocer el nivel de capsaicina contenido en ellos, deben introducirse en aceite y, seguidamente, centrifugar el resultado, consiguiendo que se separe el aceite con la capsaicina de otras partículas.

A continuación, se hace pasar una luz a través del extracto de aceite obtenido y se observa cómo se refleja, ya que una mayor reflexión implicará mayor densidad de capsaicina. Para preparar la salsa 10³²Kelvin, todo esto se hizo a partir de dos tipos de pimientos que ya de por sí se sabía que eran muy picantes, ya que suelen contener hasta 2 millones de unidades en la escala de Scoville. Para que os hagáis una idea, los jalapeños que convierten nuestro aliento en antorchas después de comer comida mejicana tienen unas 5.000, así que imaginad la brutalidad que supone esta cantidad.

¿Pero se puede envasar esta bomba de relojería en cualquier recipiente? Se puede intentar, pero si usásemos un envase convencional, pronto se produciría la oxidación de su contenido, dando lugar a una pérdida del sabor y el picor. Por eso, GE también ha diseñado un recipiente elaborado a base de carburo de silicio y superaleaciones de níquel, similares a los usados en la fabricación de motores a reacción, aportando si cabía aún más peculiaridades a esta salsa.

Fuente: http://www.omicrono.com
Autora: Azucena Martin

 

¿Qué es Appenzeller®?

Es un queso suizo que se elabora esencialmente con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, o como muchos lo llaman: Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza situado al noroeste de Suiza. También se produce en algunas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia.

 Queso suizo Appenzeller®

La leche cruda que se utiliza para su elaboración nunca procede de ganado estabulado, sino que las vacas comen pastos, heno y hierbas directamente de los prados por donde pastorean libremente. Además, se trata de un queso apto para intolerantes a la lactosa y el gluten.

Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller® (6,7 kg aprox. cada una) se frotan regularmente con el famoso “sulz”, una salmuera especial compuesta por más de 25 hierbas, raíces, hojas, pétalos, semillas y cortezas. Esta mezcla, se guarda bajo llave y únicamente la conocen dos especialistas de la Destilería Emil Ebneter & Co., donde se produce y se distribuye a los maestros de las queserías en las que se elabora el Appenzeller®. Años atrás, cada quesería elaboraba su propia mezcla hasta 1960, cuando todos los queseros llegaron al acuerdo de utilizar la misma receta.

El queso suizo Appenzeller® y su salmuera, están protegidos a niveles nacional e internacional.  Como en el caso de otros quesos suizos,  se elabora de la manera tradicional y artesanal respetando las estrictas normativas de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. Es por ello, que morder un trozo de queso suizo es morder la naturaleza.

Los quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

Fuente: http://www.excelenciasgourmet.com
Autora: Sara Navarrete

¿Cuál es la destilería de ron más antigua?

De arenas coralinas, brisa marina y gente risueña, Barbados se ha caracterizado por ser un lugar de intercambio cultural, playas turquesas y exquisito ron. De hecho, la isla caribeña se atañe el título de “creadores de ron” ya que cuenta con la destilería de ron más antigua del mundo, Mount Gay Rum, cuyo año de establecimiento es 1703.

Destilería Mount Gay

Debido a las condiciones naturales de la isla: lluvias tropicales, brisas frescas, sol radiante y suelos formados por piedra caliza coralina -que permiten una filtración y pureza total del agua- las tierras barbadenses son idóneas para el cultivo de la caña de azúcar, materia prima de donde se obtiene la melaza, un líquido denso producto de la cristalización del azúcar en el jugo de la caña.

La melaza se mezcla con agua de la isla y levaduras, y se somete a un proceso de fermentación, destilación, envejecimiento y mezcla del cual se obtiene finalmente el ron. En el caso de la destilería Mount Gay, los rones son producidos a partir de dos procesos de destilación:

  • Destilación continua: el alcohol obtenido de la fermentación de la melaza se destila una vez en una columna fija, dando como resultado sutiles características aromáticas.
  • Destilación por lotes: consiste en hacer una doble destilación, utilizando una olla de cobre. Da como resultado mucha más intensidad y fuerza.

Estos nuevos rones destilados son almacenados y añejados en barricas de roble importadas desde Kentucky, que fueron previamente utilizadas para madurar bourbon, dando como resultado un sabor ahumado característico. Las barricas de roble se usan para bourbon tan solo una vez y luego, aprovechando los aromas  dejados en la madera, son utilizadas hasta tres veces para envejecer ron.

Durante su proceso de envejecimiento, los rones pierden un 7% de su volumen por año (evaporación). No obstante, las temperaturas del Caribe hacen que el proceso de añejamiento sea impredecible, ya que un ron de tan solo un año de envejecimiento puede alcanzar las mismas propiedades de uno madurado por un lapso de tres años en otra parte del mundo, como es el caso de Escocia.

Finalmente, se llega a la fase de mezcla, un arte en el que maestros mezcladores fusionan decenas de rones de una destilación con rones de doble destilación, para lograr los sabores, aromas y propiedades característicos de la marca Mount Gay Rum:

  • Silver: ron blanco de cuerpo ligero. Ofrece notas aromáticas de miel de caña de azúcar, plátano, menta y frutos cítricos.
  • Eclipse: ron obtenido de la mezcla de todas las variedades de rones producidas por la destilería. Se caracteriza por un gran carácter, cuerpo y aroma, un sabor ahumado y un color ámbar dorado brillante. Su aroma es una mezcla entre toques de vainillas con notas frutales de albaricoque y plátano.
  • Black Barrel: lote obtenido de la mezcla a mano de rones de simple y doble destilación, que luego son nuevamente envejecidos en barricas de roble de bourbon. Su aroma es una fusión entre notas especiadas, madera tostada y tonos frutales.
  • Extra Old: mezcla de rones, principalmente de doble destilado, envejecidos entre ocho y 15 años. Aporta un rico gusto en el que se siente la madera del roble y un perfecto balance en el aroma entre plátano maduro, pan tostado, vainilla y especias.
  • 1703: resultado de una minuciosa y controlada mezcla de 44 rones a cargo del maestro mezclador Allen Smith. Esta selección posee las mejores y más antiguas reservas de la destilería, dando como resultado un armonioso ron con sabor a caramelo, especias y pan tostado, con notas aromáticas a caramelo y roble.

Fuente: Desde la http://www.excelenciasgourmet.com
Autora:Paola Ruggiero

¿Qué es el agar-agar? De la cocina al laboratorio

Fanny Angelina Eilshemius (1850-1934) era la hija de Hinrich Gottfried Eilshemius un rico comerciante de Nueva York de origen alemán que había emigrado a los Estados Unidos en 1842 y de Cecile Elise Robert de origen franco-suizo:  Fanny Angelina era la mayor de diez hijos, cinco de los cuales fallecieron a edades tempranas.

Walther Hesse (1846-1911) era un médico de origen alemán, un estudiante del padre de la higiene Max von Petternkofer (1818-1901)– y del padre de la microbiología médica –Robert Koch (1943-1910)–. Tras doctorarse en la Universidad de Leipzig en 1870, inició su carrera como médico rural.

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Fanny Angelina Eilshemius y Walther Hesse. Imagen extraída de The introduction of agar-agar into bacteriology .

Fanny y Walther se conocieron en Nueva York en 1872; el médico trabajaba en ese momento como galeno en una compañía de barcos de pasajeros alemana que realizaba viajes a Estados Unidos. Su hermano mayor, Richard que había emigrado a Estados Unidos y trabajaba como médico en Brooklin, fue el que presentó a Walther a la familia Eilshemius.

En 1872, los Eilshemius realizaron un viaje a Suiza para vistar a la familia Robert. Fanny, acompañada de su hermana Eugenie, viajó a Alemania, y allí volvió a encontrar a Walther. La pareja se casó en primavera de 1874 y se instaló en Zittau (Sajonia) donde Walther atendía a pacientes de más de ochenta pueblos. Muchas de esas comarcas se dedicaban a la minería, y una gran parte de los enfermos padecían cáncer de pulmón a causa de su trabajo.

Walther se dedicó a estudiar las enfermedades de los mineros: sus dolencias se atribuían al arsénico presente en forma de impureza en minerales metálicos,  a sus deplorables condiciones de trabajo y a las deficientes condiciones de sus hogares. Preocupado ante este panorama, y para aumentar su conocimiento en higiene pública y ambiental, Walther se trasladó a Múnich entre 1878 y 1879 para trabajar con Max von Petternkofer. Su interés por la bacteriología nació como un intento de contribuir a estudios ambientales.  Entre 1881 y 1882 dejó su puesto como médico rural para trabajar en el laboratorio de Robert Koch; allí comenzó a realizar experimentos sobre la contaminación microbiana del aire, y continuó investigando después sobre la polución del agua potable, las piscinas y las aguas residuales.

Fanny apoyaba a su marido en todos sus proyectos; además de dedicarse a sus labores en casa y a la educación de sus tres hijos, ayudaba a Walther en su laboratorio casero e ilustraba sus trabajos científicos. Fanny dibujaba y pintaba con acuarelas las colonias de bacterias que crecían en los cultivos que él preparaba. Su habilidad artística procedía seguramente de su familia: su abuelo materno era el famoso pintor Leopold Robert (1794-1835) y su hermano Louis Eilshemius (1864-1941) adquirió gran fama como pintor en Nueva York. Fanny realizaba minuciosas ilustraciones de los preparados microscópicos de su marido para sus publicaciones. Sus representaciones de colonias bacterianas en diferentes fases de crecimiento mostraban los evidentes conocimientos en bacteriología y microscopía adquiridos a lo largo de los años.

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Placa de agar.

Uno de los primeros proyectos de Walther fue el de aislar bacterias del aire. Como la mayor parte de sus colegas, tenía grandes dificultades para obtener cultivos puros. Para realizarlos, en el laboratorio de Koch se utilizaban patatas cortadas en rodajas en las que se inoculaban bacterias entre las láminas. Pero el limitado número de nutrientes de este tubérculo impedía el crecimiento de las bacterias. Walther empezó a probar con caldo de carne solidificado. Las bacterias crecían bien en este medio, pero durante la noche, la gelatina se solía transformar en un líquido turbio y las enzimas producidas se rompían. Además, a veces, la gelatina licuaba si hacía demasiado calor en el laboratorio, como en verano.

Walther comentó a Fanny sus problemas, y ella pensó que la solución podía estar en su cocina: cuando era pequeña y vivía en Nueva York, tenía unos vecinos que habían vivido durante un tiempo en Java. A través de ellos, los Eilshemius conocieron el agar-agar, un extracto de algas que se utilizaba en lugares con clima cálido para solidificar jaleas y espesar caldos. Durante años, Fanny había empleado agar-agar para elaborar sus mermeladas y otros postres. Conocedora de sus propiedades, pensó que este extracto podría resolver los problemas de los cultivos de Walther.

Y tenía razón: Walther comprobó que el agar-agar era un agente perfecto para gelificar el caldo de carne. A 100°C  se fundía y podía mezclarse con el caldo líquido y verterse en recipientes. A temperatura ambiente, este nuevo medio era sólido, y continuaba en este estado a temperaturas mayores. Gracias a la gran cantidad de nutrientes, las bacterias crecían bien en él y no se descomponían. Además, el carácter translúcido del agar-agar permitía identificar las colonias de bacterias y sus propiedades de manera mucho más sencilla.

En 1881, Walther comunicó este hallazgo a Koch, quien incluyó inmediatamente este nuevo medio para cultivar la bacteria Mycobacterium tuberculosis y lo citó en la nota preliminar sobre el bacilo de la tuberculosis: fue la primera referencia escrita sobre el uso del agar. Koch no hizo alusión al origen de este nuevo medio para los cultivos, con lo que se le atribuyó de manera inmediata, y el matrimonio Hesse nunca recibió el reconocimiento por esta importante contribución.

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Extracto del artículo  de Koch: “El bacilo de la tuberculosis puede cultivarse también en otros medios… Crece, por ejemplo, en una masa gelatinosa preparada con agar-agar, que permanece sólida a la temperatura sanguínea, y que ha recibido un suplemento de caldo de carne y peptona.”.

Walther realizó otras muchas aportaciones a la microbiología: contribuyó al desarrollo de nuevas técnicas para contar bacterias en muestras de agua, trabajó en el diagnóstico de la tuberculosis y ayudó a introducir la pasteurización en Alemania.

La contribución de Fanny a la bacteriología fue esencial, salió directamente de su cocina. Durante años, había practicado con el agar-agar; Fanny conocía a la perfección sus propiedades.

La ciencia le debe mucho al conocimiento intuitivo y empírico de Fanny, un ama de casa que permaneció siempre en un segundo plano, como humilde ayudante de su marido.

Fuente: Marta Macho Stadler es la autora de este artículo publicado en 
http://mujeresconciencia.com

El mejor whisky del mundo 2017

Además de dar a conocer los mejores whiskies del Mundo, Jim Murray de la Biblia del Whisky ha presentado el listado de los mejores destilados por países.

Sobre la clasificación de los whiskies, la dinámica es similar a la del vino, se toma como referencia una máxima puntuación de 100 y la cata se desarrolla en base a cuatro criterios principales, nariz, gusto, equilibrio y acabado de la destilación.

El campeón ha sido Booker’s Rye Limited Edition se presenta como un whisky de 13 años, 1 mes y 12 días de edad, con un perfil intenso de sabor, notas pronunciadas y bien equilibradas de madera de roble, procedente de las barricas en las que ha envejecido. Su color es ámbar profundo y tiene un aroma complejo con notas especiadas procedentes del centeno, es una bebida que se puede disfrutar perfectamente sola o con hielo. Jim Murray explica que este whisky es el notable legado que ha dejado Booker Noe, ya que poco después de iniciar su proceso de elaboración murió, en el año 2004.

A diferencia de los últimos años, las destilerías escocesas han logrado escalar puestos hasta colocarse entre las primeras posiciones, recordemos que el año pasado, el Mejor Whisky del Mundo fue el Crown Royal Northern Harvest Rye, un whisky elaborado por la destilería canadiense Crown Royal. En el año 2015 el titulo se lo llevó el whisky japonés Yamazaki Single Sherry Cask 2013, tampoco entonces ninguna destilería escocesa logró posicionar su bebida entre las cinco mejores referenciadas en la Biblia del Whisky.

Mejor Whisky del Mundo 2017

Este año se ha conseguido posicionar como segundo clasificado el Glen Grant Aged 18 Years Rare Edition, un whisky escocés elaborado por la destilería Glen Grant. ¿Harán las paces los maestros destiladores escoceses con Jim Murray? El tercer clasificado es de nuevo un destilado elaborado en Estados Unidos, se trata del William Larue Weller – 134.6 Proof de la destilería Buffalo Trace, destilería con una gran tradición en la elaboración de whisky que se remonta a mediados del siglo XIX.

 

 

Fuente: Gastronomía y Cia

 

Comida asesina: una cuestión de medida

¿Por qué a los niños y adolescentes les encanta la pizza y aborrecen la borraja? Al parecer, todo tiene que ver con cierta carrera de armamentos que se lleva dando en la humanidad desde hace millones de años: una carrera que tiene como únicos protagonistas las hortalizas y los herbívoros. Los últimos necesitan comer a las primeras para sobrevivir y éstas se tienen que proteger para impedir ser ingeridas. Cuando en la Europa central de la Edad de Piedra nuestros antepasados morían de hambre a finales del invierno en lugar de hartarse a comer brotes de roble y bellotas, con gran cantidad de nutrientes, lo que estaba pasando es que estaban perdiendo la batalla contra los robles. Porque además de alimento, también contienen taninos, alcaloides y otras toxinas defensivas. Ésta es la única forma que tienen de defenderse las plantas: generando veneno para que los animales rehuyan comerlas. Hoy en día ingerimos de manera habitual una cantidad de sustancias tóxicas naturales 10.000 veces superior a la suma de todos los compuestos artificiales incorporados en la industria alimentaria.

Por extraño que pueda parecer, el 90% de los alimentos más usuales incluyen elementos tóxicos que pueden causar desde una leve indisposición hasta la muerte. Claro está, las cantidades que ingerimos son muy pequeñas. Por ejemplo: la judía verde contiene factores que disuelven los glóbulos rojos de la sangre, factores antitiroideos y bloqueadores de una enzima llamada tripsina, que nuestro organismo usa en la digestión de las proteínas; el café presenta el ácido clorogénico que provoca mutaciones en el ADN. La patata es rica en solanina, una sustancia que produce malformaciones, el vino posee el agente cancerígeno quercetina, el tomate tiene demasiado sodio, el regaliz demasiado ácido glicinético, que es un hipertensivo, y las carnes asadas o a la parrilla favorecen la síntesis del benzopireno, una sustancia química que también se encuentra en los cigarrillos y que es la responsable de que aparezcan mutaciones en un gen llamado RAS. El benzopireno, además, se hizo famoso hace unos años por estar presente en cantidades límite en ciertos tipos de aceites de orujo.

La cosa puede ser aún peor para los devotos del marisco. Por consumirlo podemos sufrir varios tipos de intoxicaciones: paralizante, neurotóxica, amnésica, ciguatera… No es ocasionado porque el marisco esté pasado, sino por lo que ha comido: algas. Las famosas mareas rojas no son más que esto. Así, uno de los casos más trágicos de intoxicación paralizante sucedió en Guatemala en 1987: 187 personas enfermaron tras comer almejas contaminadas y 26 murieron. Ese mismo año en Canadá 107 personas cayeron  enfermas tras comer unos mejillones, muriendo 3, debido al ácido domoico procedente de la diatomea Nitzschia pungens, habitual de las zonas costeras del Atlántico, Pacífico e Índico. Por su parte, la intoxicación diarreica por marisco es un problema de salud pública en Japón: en los últimos 25 años se han dado cientos de casos.

Pero la enfermedad causada por alimentos que más casos se declaran en el mundo –50.000 intoxicaciones al año– es la ciguatera, palabra que viene del caracol marino Turbo Pica que en el caribe se llama cigua. Ya en 1606, en el Pacífico, la tripulación del explorador español Pedro de Quirós sufrió sus típicos síntomas gastrointestinales y neurológicos. Las toxinas responsables, ciguatoxinas, las encontramos principalmente en pargos, meros, jureles, barracudas y cabrillas, aunque se sabe que más de 400 especies son ciguatóxicas. Las zonas de peligro son el Pacífico, Índico y Caribe. Los síntomas van desde náuseas, dolores abdominales, visión borrosa, ceguera, parálisis y muerte -en un 20%-. Por desgracia, a las ciguatoxinas no les afecta ni la cocción ni cualquier otro procesado y el pescado contaminado parece normal.

Pero esto no es nada con lo que contienen lo vegetales: sustancias tóxicas que usa la planta para defenderse del ataque de microorganismos y de insectos, cancerígenos o mutágenos que son compuestos esenciales de muchos cereales, verduras, frutas… Ya ven, hoy me he levantado con ganas de atemorizar, por decirlo finamente. Los alcaloides de pirrolizidina (AP), que están presentes en la borraja, la manzanilla, la ambrosia, las legumbres, los cardos o la famosa consuelda, que suelen usar los que se creen el cuento de que es buena para la artritis, los dolores de cabeza y los resfriados, son unas toxinas cuyas consecuencias tardan en manifestarse y pueden a llegar a causar cirrosis. Atentos al dato: en el mundo occidental la causa más común de intoxicación por AP son las infusiones y los remedios caseros. Otras sustancias con los psolarenos, un insecticida natural producida sobretodo por el apio, pero también presente en el eneldo, hinojo, perejil, mostaza, higo y lima. Pero aquí podemos estar tranquilos: al comerlos no nos exponemos a una cantidad suficiente; son quienes los manipulan los que están expuestos. Y como es un insecticida natural los psolarenos no están regulados -en 1995 el Centro de Quemados de Bruselas comunicó 4 casos e quemaduras parciales de la piel tras haber estado en contacto con un perejil con altos niveles de psolarenos debido a que estaba estropeado–.

¿Y la solanina de la patata? La mayor parte se encuentra justo bajo la superficie y se elimina al pelar la patata pero los golpes, exponerlas a la luz hasta que verdean o, sobretodo, cuando han empezado a tener brotes aumentan mucho la cantidad de esta toxina. Y otro día hablaremos de las lecitinas de las judías…

Pero el resultado más llamativo lo tenemos en una investigación realizada por Richard Hall en 1977 y publicada en la revista Nutrition Today. Hall examinó el menú de un lujoso restaurante y analizó los ingredientes naturales de cada plato, usando el criterio de seguridad que aplica el gobierno de los Estados Unidos para las substancias sintéticas que se añaden a las comidas. Al final Hall encontró que de todos los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos sólo uno hubiera pasado los controles: los palmitos. Pero Hall hizo notar que los palmitos habían sobrevivido al estudio solamente porque entonces se sabía muy poco de su composición. Si los palmitos hubiesen sido estudiados con la misma profundidad que los demás ingredientes, es muy probable que también se les hubiere encontrado algún compuesto potencialmente tóxico. Las comidas eliminadas del menú por el examen de Hall incluían las zanahorias, rabanitos, cebollas, aceitunas, melones, langostinos, patatas, manteca, perejil, panecillos, brócoli, salsa holandesa, berro, salsa de hierbas y limón para ensaladas, cuatro tipos de queso, plátanos, manzanas, naranjas, café, té, leche, vino, cerveza y agua.

No nos alarmemos. Nuestro cuerpo está acostumbrado a convivir con cierta cantidad de toxinas. Quizá no esté demás recordar una de las reglas de oro de la toxicología: el veneno es la dosis. Pero debemos aprender una lección de todo esto: no por ser natural, el alimento es inocuo.

Maillard, Fick y los asados perfectos

Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. La suma de estos dos complejos procesos se conoce como reacción de Maillard o glucosilación. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo, el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Por eso no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.

Sin embargo, el principal problema del asado es el cálculo del tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

Anexo solo para cocinicas:

La ley de Fick establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un caldo y al tamaño del corte de las verduras. Fick dice que cuanto más pequeño sean los trozos de los alimentos que utilizamos en un caldo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de Fick explica por qué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche.