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Desvelada la fórmula del descorche perfecto

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con

La matemática británica Dra. Eugenia Cheng desarrolla la fórmula para conseguir el mejor ‘pop’ al abrir una botella de cava o champán

 

  • Para el descorche perfecto, la botella debe enfriarse en una cubitera con hielo durante 40 minutos hasta los 6,7 grados centígrados
  • El tapón de corcho debe sacarse ejerciendo mínima presión con la mano
  • El experimento sitúa el sonido perfecto entre los 8.000Hz y los 12.000Hz

Descorchar una botella de cava o champán es un símbolo universal de celebración, pero ¿cómo podemos evitar que el festivo ‘pop’ se convierta en una explosión incontrolada de burbujas? Con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, la profesora universitaria Dra. Eugenia Cheng ha desarrollado una fórmula matemática para lograr el descorche perfecto. El secreto reside en la temperatura, es decir, en cómo se enfría la botella.

Mediante un software de análisis de espectros, la doctora Eugenia Cheng, miembro honorífico del Departamento de Matemáticas y Estadística de la Universidad de Sheffield, ha descubierto las claves para el descorche perfecto. La investigación revela que el sonido de descorche más placentero se encuentra en un nivel constante entre los 8.000Hz y los 12.000Hz, franja conocida como “sonido brillante” por los ingenieros y técnicos de audio.

Este espectro de sonido atrae al oído humano, puesto que al ser una frecuencia constante, genera sonidos placenteros que se asimilan al de la música o el canto de los pájaros, a diferencia de los tonos con una intensidad de frecuencia oscilante, que causan ruidos desagradables, como el de las uñas arañando una pizarra.

Con el objetivo de que todos puedan conseguir el ‘pop perfecto’ en casa estas Navidades, la Dr. Cheng recurrió a las matemáticas y se centró en dos variables, temperatura y presión manual, para desarrollar la fórmula del descorche perfecto:

Sonido =  – 

Los resultados revelan, por una parte, que una botella de cava o champán debe ser enfriada a 6.7 grados centígrados. Seguidamente, el tapón de corcho debe sacarse ejerciendo una fuerza mínima de extracción.

El experimento de la doctora Cheng indica que, en la práctica, una nevera tipo sólo enfría una botella de cava o champán hasta los 11 grados. De este modo, para lograr las condiciones óptimas del descorche perfecto a 6.7 grados, la botella debe ser enfriada en un recipiente con hielo durante 40 minutos.

Al enfriar la botella de cava o champán durante más tiempo para que alcance temperaturas más bajas, las burbujas internas tienen menos energía y se requiere menos presión manual para sacar el tapón de corcho porque hay menos gas. Con este método, el descorche genera un sonido muy agradable para los oídos.

La doctora Cheng comenta: «El sonido del descorche de una botella está, sin lugar a dudas, asociado a la celebración. Sin embargo, siempre ha habido debate sobre si el descorche debe ser ruidoso y espumoso, o tranquilo y reservado, y quería encontrar la respuesta a través de la aplicación de principios matemáticos»

CORK_Infografía Descorche perfecto

 

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¿Qué es la cata brasileña?

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica

La cata brasileña es el método más utilizado para evaluar los cafés de origen. Se trata de una cata que permite poner a examen las características más importantes del producto y que sirve para otorgar una puntuación al café.
Una de las características de la Cata Brasileña es que presenta el café de 4 formas diferentes: en grano verde, en grano tostado, en grano molido y en infusión. En esta cata el café no se presenta preparado como estamos acostumbrados. Se infusionan 8,5g de café en 150ml de agua a punto de entrar en ebullición (unos 93 grados).

Que_es_la_Cata_Brasilena

Para poner en marcha una cata de estas características es necesario disponer de una taza  fabricada en cerámica o cristal y con una capacidad de unos 200ml. Además, se utiliza una cucharilla para catar: amplia y redondeada. También es necesaria una hoja de control de cata en la que anotar las puntuaciones de cada una de las características del café.

¿Qué se puntúa en una cata Brasileña?

Fragancia: se evalúa en el café molido y define la frescura de la muestra según la intensidad.

Aroma: esta característica se puntúa oliendo la infusión y aspirando fuertemente. El café puede desprender sensaciones dulces o pungentes.

Sabor: es la característica principal del café y se evalúa probando la infusión. La puntuación tiene en cuenta la complejidad y calidad, así como la intensidad.

Retronasal: es decir la sensación que se genera a partir de los vapores producidos en la boca cuando se sorbe el café

Postgusto: es el sabor que permanece en la boca. Se evalúa su duración y la sensación que produce. Si fuera corto o poco agradable se puntuaría de forma negativa.

Acidez: si es demasiado intensa puede resultar desagradable pero si la acidez de un café está equilibrada ayuda a potenciar el dulzor y las características del producto.

Cuerpo: el cuerpo es la sensación táctil del café en la boca. Ayuda a detectar la cantidad de aceites en la bebida.
La cata empieza con la molienda del café en grano. En este momento se depositan en la taza y se evalúa la fragancia del molido, la intensidad de la misma revela lo fresco que está el café.

En segundo lugar se vierte el café y se deja reposar unos 4 minutos. Has ta que pasen este tiempo con la cuchara de cata se agita levemente para que se desprendan los vapores. Este paso nos sirve para evaluar el aroma del café.

Cuando el café se ha enfriado ligeramente (hasta los 70 grados aproximadamente) llega la hora de probarlo y evaluar su sabor. Hay que retirar la capa de los posos y utilizar la cuchara para sorber fuertemente con los labios fruncidos para que el líquido se expanda por la boca. En este punto se puede evaluar el sabor y el postgusto.

Cuando el café va perdiendo temperatura es más fácil evaluar el cuerpo del café y su acidez. Se trata de un análisis más profundo que puede ayudar a detectar si existe algún defecto en el producto.

La escala de puntuación tiene un máximo de 100 puntos. Los mejores cafés son aquellos que superan los 80 puntos.

 

Fuente: www.cafescandelas.com

 

El gusano del mezcal

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica
Una botella de tequila junto a un vaso

Las botellas de tequila no tienen un gusano en su interior, al grano y sin rodeos. La bebida mexicana que sí se puede vender con un gusano en su interior, aunque no es algo imprescindible ni mucho menos, es el mezcal. Similar al tequila, sí, pero no es lo mismo. Mientras que el primero está sujeto a unas firmes regulaciones controladas por el Consejo Regulador del Tequila (CRT), que se asegura de la calidad de la producción, el mezcal se elabora como cada productor considera.

 El surgimiento del mito ha venido produciéndose por la habitual confusión a la hora de diferenciar entre mezcal y tequila más allá de las fronteras de México. En ocasiones se cree que el mezcal es poco más que un tipo de tequila o que es directamente tequila con otro nombre. Pero no. El tequila exclusivamente emplea en su elaboración agave azul, siendo una de las variedades más habituales la del agave azul Weber, cultivado en la región de Jalisco, sometido siempre al control del CRT como decíamos más arriba.

Gusanos en dos botellas de mezcal Gusano RojoMezcal Gusano Rojo – Fotografía por José Quintana

 

El mezcal, por su parte, emplea más de una docena de especies de agave diferentes, sin requerir utilizar unas u otras en particular aunque sí tenga una denominación de origen obtenida en 1995, siendo uno de los más empleados el agave angustifolia. También, el proceso de elaboración varía y en el mezcal se cambian los hornos de mampostería de los tequilas por hornos cónicos de piedra.

Esta libertad mayor a la hora de elaborar el mezcal propició que un productor, Jacobo Lozano Páez, decidiese introducir un gusano en sus botellas. Era un modo de diferenciarse de la competencia y pensaba que así sus mezcales serían más sabrosos. La ocurrencia la tuvo tras descubrir en el interior de una piña de agave, alimentándose de esta, una larva de este animal. Tuvo éxito y, con el tiempo, más productores se sumaron a la costumbre uniendo los gusanos con esta otra bebida nacional mexicana.

 

Autor: Toni Castillo del blog http://www.bonviveur.es/

¿Qué es el cóctel americano?

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica

Con mucho estilo pedía James Bond un Americano en Casino Royale (1967). ¿Sabría él que su bebida tenía ya unos 100 años de recorrido? Cuando hablamos del Americano tenemos que dar un par de pasos atrás para entender su historia y la de sus ingredientes.

Tan pronto como el ser humano descubrió las bondades del alcohol, lo empezó a utilizar para extraer los componentes medicinales de las plantas. Y ya que estaban, como estas dejaban su rastro aromático, las emplearon para tapar malos sabores en vinos y destilados.

Siguiendo esta lógica, en Turín añadieron especias y hierbas del Piamonte para aromatizar vino de Moscato, propio de la región. Así nació el vermut de Torino, que más tarde tendría su Indicación Geográfica Protegida. Poco tiempo pasó hasta que se hizo popular a la hora del aperitivo y se convirtió en una bebida simbólica de la ciudad. Y gracias a la labor comercial y creativa de Alessandro Martini y Luigi Rossi, el vermut y el aperitivo no tardaron en ser tendencia a nivel mundial.

De manera bastante similar, nació el bitter en Milán pocos años más tarde. Aunque esta vez no emplearon el vino como cuerpo sino un destilado de origen agrícola. En Casa Martini, situada en la pequeñita localidad de Pessione (que literalmente significa “pellizco”), Martini y Rossi crearon su Bitter de color rojo intenso con ingredientes 100% naturales. Tampoco pasó mucho tiempo hasta que esta bebida amarga se hizo un lugar como símbolo milanese. Con estos románticos atardeceres trabajaban Martini y Rossi.

americanoEn el año 1860, a los italianos se les ocurrió que podían unir las dos bebidas, añadiendo también un poco de soda, creando así el cóctel que bautizaron como Milano-Torino, o MiTo en su versión abreviada. Muchos creen que nació a propósito de la inauguración de la Autostrada A4 que unía ambas ciudades. Puede ser, pero entonces, ¿por qué hablamos hoy de ‘Americano’?

En italiano ‘amaro’ significa ‘amargo’, por lo que es bastante probable que el cóctel tenga su raíz etimológica ahí. Pero como con esta explicación no vas a quedar muy cool ante tus amigos, vamos a revisar tres teorías más.

La primera, que se bautizó como Americano en los años 30, en honor a la victoria en Nueva York de Primo Carnera, un conocido boxeador italiano que medía nada más y nada menos que 2,05 metros y pesaba 120 kilos. Un modelo de hombre a seguir en la Italia nacionalista de la época. Quizás bebiendo Americanos llegabas a ser tan alto y fuerte como él, quién sabe…

La segunda, es que los turistas estadounidenses que visitaban Italia, acostumbrados a los cócteles combinados con soda y en plena Ley Seca, cayeron rendidos ante el Milano-Torino.

La tercera, que los italianos, que de dialéctica y márketing saben un rato, aprovecharon todas las razones anteriores para darle al cóctel un nombre más internacional que ayudase a venderlo en el exterior.

Y así, es como nació el maravilloso Americano. Y mira qué bien, hoy te vas a la cama habiendo aprendido algo nuevo.

 

Fuente: http://www.theshakerandthejigger.com/cocteles/

¿Qué es la guía Bib gourmand?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con ,

 

Primer y segundo plato de excelente calidad, deliciosos postres e incluso bebida por menos de 35 euros. Esas son las claves que los inspectores de la Guía Michelin buscan para incluir en la imprescindible lista de los Restaurantes Bib Gourmand.
Este reconocimiento nació en 1957 -va por su 20 edición- y curiosamente no tiene tanta difusión como los Estrella Michelin, de calidad inexcusable, pero solo para bolsillos desahogados. En España ahora mismo contamos con más de 200 «Bib Gourmand», que se pueden buscar por geolocalización.
El símbolo identificativo de estos premios es la cabeza de la mascota Michelin -llamada «Bibendum»- relamiéndose. Y si desciende el nivel de su gastronomía de un año a otro pueden perder la categoría y el «Bibendum».
Como novedad, la guía Michelin 2017 introduce un nuevo reconocimiento, el llamado Plato Michelin, que reconoce cualquier restaurante listado en el prontuario, al margen de los estrelladosy los Bib Gourmand. A este grupo diferenciado ahora con este símbolo, se incorporan en la nueva edición de la guía 115 restaurantes en España y 9 en Portugal, lo que dan un total de 1.161 y 127 restaurantes respectivamente. Locales apreciados por los inspectores, con cocinas más que interesantes, que en un futuro podrían escalar a las categorías codiciadas.

bib gou
Los Bib Gourmand son, de hecho, la cantera de la Guía Michelin. Los restaurantes que en un futuro alcanzarán las estrellas, nunca mejor dicho, si siguen evolucionando y creciendo. A continuación, la lista completa de todos los restaurantes Bib Gourmand 2017 de España y Portugal.

 Andalucía:

Asador La Cumbera (Agua Amarga), La Taberna (Almodóvar del Río), El Chaleco (Almuñécar), Sopranis (Cádiz), Arohaz (Los caños de Meca/Zahora), Agustina (Cazalla de la Sierra), Mesón Leandro (Cazorla), El Envero (Córdoba), La Lonja (Córdoba), Girol (Fuengirola), La Carboná (Jerez de la Frontera), Canela en Rama (Linares), Los Sentidos (Linares), Arrieros (Linares de la Sierra), Figón de Juan (Málaga), Bibo (Marbella), El Duque (Medina-Sidonia), Venta La Duquesa (Medina-Sidonia), La Cantina de Diego (Monachil), Deli (Montellano), Manolo Mayo (Los Palacios y Villafranca), Balcón del Adarve (Priego de Córdoba), Casa Pedro (Puente-Genil), Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda), Az-Zait (Sevilla), El Gallinero de Sandra (Sevilla), Amaranto (Úbeda), Cantina La Estación (Úbeda), Zeitúm (Úbeda) y Juan Moreno (Vera).

Aragón:

Tiempo de Ensueño (Albarracín), El Montañés (Biescas), La Rebotica (Cariñena), Castellote (Castellote), Chongastán (Chía), Matarraña (La Fresneda), Canteré (Hecho), El Rinconcico (Mora de Rubielos), La Fondica (La Puebla de Valverde), La Alqueria (Rafalés), Vidocq (El Formigal, Sallent de Gállego), Casa Frauca (Sarvisé), La Cocina del Principal (Sos del Rey Católico), Carmen (Tamarite de Litera), La Merced dela Concordia (Tarazona), Yain (Teruel), Quema (Zaragoza) y Txalupa (Zaragoza).

Asturias:

La Corriquera (Posada de Llanera).

Islas Baleares:

Son Tomás (Banyalbufar), Ca Na Toneta (Caimari), Joan Marc (Inca), Santi Taura (Lloseta) Patrón Lunares (Palma).

Islas Canarias:

Casa Brito (Arucas), Deliciosamarta (Las Palmas de Gran Canaria), Casa Marcos (Villaverde), Lilium (Arrecife), El Risco (Famara), Casa Fito (Chimiche) y La Posada del Pez (San Andrés).

Cantabria:

Mesón de Borleña (Borleña), El Redoble (Puente Arce), Hostería Calvo (Puente San Miguel), Casa Nacho González (Ruente), Agua Salada (Santander), Casona del Judío (Santander), Puerta 23 (Santander) y VORS (Santander).

Castilla-La Mancha:

Don Gil (Albacete), La Muralla (Cañete), Raff (Cuenca), Palio (Ocaña), Taberna Gastronómica Las Rejas (Las Pedroñeras), Nöla (Sigüenza), Mesón Nelia (Villalba de la Sierra) y Azafrán (Villarrobledo).

Castilla y León:

Las Termas (Astorga), Área de Boceguillas (Boceguillas), La Fábrica (Burgos), Palacio de Canedo (Canedo, Cacabelos), De Galo (Covarrubias), Posada Real Torre Berrueza (Espinosa de los Monteros), Becook (León), Casa Brigante (Lerma), Posada de Eufrasio (Lerma), Brigecio (Morales de Rey), El Maño (Navaleno), Vida y Comida (Salamanca), Sierra Quilama (San Miguel de Valero), Mesón 2,39 (Tudela de Duero), Casa Alcón (Valencia de Don Juan), Chuchi Martín (Valladolid), Don Bacalao (Valladolid), Llantén (Pinar de Antequera, Valladolid), Casa Pacheco (Vecinos) y La Casona de La Vid (La Vid).

Cataluña:

Casa Patxi (Alp), LAlgadir (Amposta), L’Aliança dAnglès (Anglès), Antoni Rubies (Artesa de Lleida), Olmosgourmet (Badalona), Quatre Estacions (Banyoles), Etapes (Barcelona), Fonda España (Barcelona), Freixa Tradició (Barcelona), Senyor Parellada (Barcelona), Vivanda (Barcelona), Ca nArmengol (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona), Hostal Benet (Les Borges Blanques), Er Occitan (Bossòst), El Portalet (Bossòst), Mirko Carturan Cuiner (Caldes de Montbui), Acuamar-Casa Matas (Cambrils), La Font (Canet de Mar), Noray (Empuriabrava), La Gruta (LEscala), Mas Concas (Cinc Claus, LEscala), La Rectoría (Espinavessa), El Celler de LAspic (Falset), Cap i Pota (Figueres), Nu (Girona), Fonda Europa (Granollers), LHostalet (Els Hostalets dEn Bas), Somiatruites (Igualada), Amoca (Linyola), El Vaixell (Llançà), Aimia (Lleida), Ferreruela (Lleida), Fonda Pluvinet (Martinet), Lucerón (Montonès del Vallès), La Salinera (Palamós), Mas Pou (Palau-Sator), Vicus (Pals), Cal Sagristà (Peralada), La Taverna dels Noguers (El Pont de Bar), Lo Ponts (Ponts), Duuo (Sabadell), Cal Xim (Sant Pau dOrdal), Can Ferrán (Sant Quirze del Vallès), La Cava den Sergi (Sant Adurní dAnoia), Hostal Colomí (Santa Coloma de Queralt), Els Tallers (Siurana), Cal Travé (Solivella), La Lluna (Sudanell), El Cel de les Oques (Terrassa), Sara (Terrassa), Vapor Gastròmic (Terrassa), Hostal Jaumet (Torà), Can Poal (Vallromanes), Divicnus (Vic), Era Lucana (Vielha), El Niu (Escunhau, Vielha) y El Racó de la Calma (Villafranca del Penedès).

Extremadura:

La Era de mi Abuelo (Arroyomolinos de la Vera), El Sigar (Badajoz), Madruelo (Cáceres), El Almirez (Hervás), Nardi (Hervás), Valle del Jerte la Sotorriza (Jerte), Rex Numitor (Mérida), El Palancar (Pedroso de Acim) y El Acebuche (Zafra).
Galicia: Arcadia (Arcade), Paco Durán (Baiona), O Balado (Codeso, Boqueixón), Ribadomar (Cambados), Mar de Ardora (Cánduas), El de Alberto (A Coruña), Muiño (Esteiro), Muiño do Vento (Fene), O Camiño do Inglés (Ferrol), Trasmallo (A Guarda), Doade (Hío), Zurich (Laxe), Casa Barqueiro (Negreira), Comei Bebei (Oleiros), Villa Verde (Ponte Ulla), O Xantar de Otelo (Redondela), Ghalpón Abastos (Santiago de Compostela), Mar de Esteiro (Santiago de Compostela), A Tafona (Santiago de Compostela) y Casa Marco (Vigo).

Comunidad de Madrid:

Ambigú (Alcalá de Henares), El Bistró (Griñón), La Calleja (Guadarrama), Arriba (Madrid), Ars Vivendi (Madrid), Bacira (Madrid), Bolívar (Madrid), La Castela (Madrid), Desencaja (Madrid), La Maruca (Madrid), La Montería (Madrid), La Tasquería (Madrid), Tepic (Madrid), Las Tortillas de Gabino (Madrid), Triciclo (Madrid), Zalea (Moralzarzal) y El Rincón de Luis y H. La Barataria (Titulcia).

Región de Murcia:

La Cerdanya (Los Dolores, Cartagena), Malvasía (Urbanización Playa Honda, La Manga del Mar Menor), Alborada (Murcia), Keki de Sergio Martínez (Murcia), El Sordo (Ricote) y Juan Mari (San Pedro del Pinatar).

Navarra:

Venta de Ulzama (Puerto de Belate), Donamariako Benta (Donamaria), Arotxa (Legasa) y Lizaso (Orgi).

País Vasco:

Los Fueros (Bilbao), Amelibia (Laguardia), Héctor Oribe (Páganos) y Txulotxo (Pasai Donibane).

La Rioja:

La Vieja Bodega (Casalarreina) y La Cocina de Ramón (Logroño).

Comunidad Valenciana:

Govana (Alicante), Pópuli Bistro (Alicante), Sant Francesc (l’Alcora), El Pinar (Alcossebre), Casa el Tio David (Alfafara), El Buey (Almoradí), Cami·Vell (Alzira), 77 (Ayora), Juan Veintitrés (Benifaió), LObrer (Benimantell), Rioja (Benisanó), Brel (El Campello), Nou Salat (El Castell de Guadalest), Aqua (Castelló de la Plana), El Laurel (Cocentaina), Frisone (Elx), Telero (Gandia), Ca Pepico (Meliana), Daluan (Morella), Mesón del Pastor (Morella), Vinatea (Morella), El Xato (La Nucia), GloriaMar (Piles), El Racó de Pere i Pepa (El Pinós), Negresca (Sagunt), María de Luna (Segorbe), Blanqueries (València), 2 Estaciones (València), Gran Azul (València), Kaymus (València), Lienzo (València), Montes (València), Saiti (València) y Elías (Xinorlet).

Portugal:

O Marinheiro (Albufeira/Sesmarias), Aquário (Lagos), Dom Sebastião (Lagos), O Alambique (Poço Barreto), BL Lounge (Évora), Dom Joaquim (Évora), Solar do Forcado (Portalegre), O Barro (Redondo), A Bolota (Terrugem), Don Peixe (Alcochete), Cais da Estação (Sines), Trinca Espinhas (Sines), 3 Pipos (Tonda), Muralha da Sé (Viseu), O Típico (Águeda), Dóri (Aveiro/Costa Nova do Prado), Marquês de Marialva (Cantanhede), Casa Matos (Salreu), Mário Luso (Carvalhos), Machado (Maia Nogueira), Casinha Velha (Leiria/Marrazes), DAvis (Lisboa), Solar dos Nunes (Lisboa), O Parreirinha (Queluz/Tercena), Vila do Peixe (Madeira/Câmara de Lobos), Centurium (Braga), Histórico by Papaboa (Guimarães), Pedra Furada (Pedra Furada), Camelo (Viana do Castelo/Santa Marta de Portuzelo), Ferrugem (Vila Nova de Famalicão/Portela), O Barrigas (Golegã), O Malho (Malhou), Cêpa Torta (Alijó), Carvalho (Chaves) y Brasa (Macedo de Cavaleiros).

 

 

 

 

Textos de Bonviveur.es y Directo al Paladar

Vinos bajos en histaminas ¡hace más de 20 años!

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica y etiquetada con , ,

Las últimas semanas los medios de comunicación publicaban una noticia en la que aseguraban que un grupo de investigadores españoles habían logrado crear el primer vino libre en histamina. Según la información difundida por una bodega de Ribera del Duero, la investigación realizada por su directora de I+D+i y profesora investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid, en la colaboración con el Grupo de Microbiología de la Universidad de Valencia, la convertían en la primera firma del mundo que consigue este avance para que sus vinos sean más saludables.

Fino tio mateo

Sin embargo, hace más de 20 años, concretamente en 1995, la bodega jerezana José Estévez lanzaba su popular fino Tío Mateo bajo en histaminas, gracias al empeño incansable del fundador de la firma bodeguera, el ya fallecido D. José Estévez de los Reyes, por elaborar vinos más saludables y de mayor calidad.

tio mateo

El ‘método Estévez’, como se definió el avance en aquella época, fue avalado por el bioquímico Edmond H. Fischer, Nobel de Medicina en 1992 y por el profesor Martin Rodbell, Nobel de Medicina de 1994. Ambos visitaron la bodega José Estévez, interesándose por los trabajos de investigación para la mejora de la calidad del vino.

tio mateo 1

En declaraciones en prensa, Rodbell felicitó a la bodega de José Estévez por su empeño para evitar el contenido de histamina en el vino, molécula causante de alergias y otras reacciones negativas, sustancia vital y perversa a la vez. Pese a ello, el caso llegó a los Tribunales ya que la competencia a través del Consejo Regulador instó prohibir su etiquetado, y aunque el TSJA suspendió momentáneamente la posibilidad de publicitar Tío Mateo como bajo en histamina, en el año 2009 la Sección Cuarta de la Sala Tercera del Tribunal Supremo le dio finalmente la razón.

Aunque a día de hoy el grupo bodeguero José Estévez no utilice su logro conseguido hace más de 20 años, nadie puede negar que la firma bodeguera jerezana fue la primera en descubrir tal avance.

La mejor carta de vinos española 2017

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica y etiquetada con

El equipo de sala de La Terraza del Casino celebraba a última hora un título que “nos hace especial ilusión tras una elaborada reforma de la carta que ha sido un éxito”. María José Huertas, sumiller del restaurante comandado por Paco Roncero, era la primera emocionada tras recoger el premio a la Mejor Carta de Vinos 2017 de los International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2017, galardón por el que ha competido con las cartas de Mugaritz (Rentería) y San Mamés Jatetxea (Bilbao). El año pasado, en su primera edición en España (el concurso lleva celebrándose más de tres décadas en el Reino Unido), el galardón se lo llevó la carta del restaurante madrileño Alabaster.

terraza casino

El galardón llega a La Terraza del Casino tras la remodelación de la carta llevada a cabo por la propia Huertas y Alejandro Rodríguez, maitre del restaurante. Ahora presenta una carta dinámica de 900 referencias de todo el mundo presentadas originalmente en carta para “acercar mejor al comensal las características y el porqué de la elección de cada vino”, comenta Huertas. Lo hacen mediante mapas y localizaciones geográficas de provincias y países por zonas frías y cálidas, seleccionando de cada una de ellas algunos de sus productos. Visual y educativo, el vino también entra por los ojos.

International Wine Challenge Merchant Awards Spain 

La ceremonia de entrega de los trofeos de los International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2017 se celebró este lunes por la noche en el Palacio de las Alhajas de Madrid. El jurado del certamen, gestionado por la empresa creadora de The World’s 50 Best Restaurants, estuvo compuesto por, entre otros, François Chartier (Mejor Sumiller del Mundo en 1994), Joxe Mari Aizega (Director del Basque Culinary Center) o Ferran Centelles (parte del equipo de sumilleres de El Bulli y director de la partida de bebidas de elBullifoundation).

La Terraza del Casino

Situado en el ático de NH Collection Casino de Madrid, en pleno centro de la capital de España, el restaurante La Terraza del Casino cuenta con dos estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y dos M en la Guía Metrópoli como reconocimiento a la cocina, así como al especial cuidado que se ofrece en otros aspectos como el espacio, decorado por Jaime Hayón, o la bodega, con más de 900 referencias vitivinícolas. La sumiller es María José Huertas, Premio Nacional de Gastronomía 2003. 

NH Hotel Group

NH Hotel Group (www.nhhotelgroup.com) es un consolidado operador multinacional y una de las compañías hoteleras urbanas de referencia a nivel mundial. La Compañía opera cerca de 400 hoteles y 60.000 habitaciones en 30 países de Europa, América, África y Asia, en destinos tales como Ámsterdam, Barcelona, Berlín, Bogotá, Bruselas, Buenos Aires, Düsseldorf, Frankfurt, Londres, Madrid, México DF, Milán, Múnich, Nueva York, Roma o Viena. 

Ficha técnica del restaurante

Nombre –La Terraza del Casino
Dirección – Alcalà, 15
Localidad – Madrid, 28022
Teléfono – 91 532 12 75
Email – terraza.casino@nh-hotels.com
Web – www.casinodemadrid.es
Instagram – @laterrazacasino
Twitter – @laterrazacasino
Horario restaurante – de martes a sábado, de 13:30 a 15:30h y de 21 a 23h.
Día de cierre semanal – Domingo noche lunes y festivos.
Vacaciones – Agosto
Menú mediodía “La Terraza”: 69€ (con maridaje, 84€)
Menú degustación “Ahora y siempre”: 148€ (con maridaje, 180€)
Menú degustación “Bienvenidos a mi mundo”: 185€ (con maridaje, 245€)
Jefe de cocina – Paco Roncero
Jefe de sala – Alejandro Rodríguez
Sumiller – María José Huertas

¿Qué es La Blanche Armagnac?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con , ,

La Blanche Armagnac es un reciente denominación de origen controlada, AOC, de la zona de Armagnac.  Nace fruto de la voluntad de los productores de la zona en el año 2005.

blanche armagnacSe ubica en en la misma zona que su hermano mayor el Armagnac y bebe de los siglos de conocimiento de este en las técnicas de elaboración. Su diferencia fundamental es que es un aguardiente transparente, afrutado y fresco.

Parte de vinos monovarietales, o mezcla, de cuatro uvas:  Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard y Baco. En la vinificación se buscan vinos afrutados que transmitan, tras su paso por el alambique, esa frescura y frutosidad al destilado. todos lo viñedos han de estar identificados y pertenecer a la denominación geográfica de Armagnac.

Para poder comercializar estos aguardientes han de estar un mínimo de tres meses en la llamada fase de maduración que consiste en el almacenaje  en contenedores que no aporten al producto. Este tiempo es habitual que se amplíe mucho más de esos tres meses. A este requisito hay que añadir el exigido control de todas las partidas por parte del ODG (Organisme de Défense et de Gestion de l’AOC) que da su visto bueno tras la cata y análisis por un jurado de expertos.

 

 

¿Quién fue Marie Harel?

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con , ,

 

Marie Harel (1761-1844) fue una quesera francesa de la región de Normandía a quien se atribuye la creación del primer queso de Camembert en 1791.

Cuenta la leyenda que el abad Charles-Jean Bonvoust –un clérigo refractario, supuestamente natural de la región de Brie– se refugió en Beaumoncel (cerca de Vimoutiers) huyendo de la persecución durante la Revolución Francesa. Allí trabajaba Marie, y el sacerdote, agradecido con la quesera que le salvó la vida, compartió con ella el secreto sobre la fabricación del queso brie.

Marie habría perfeccionado la receta y habría sido la primera de una dinastía de queseros que fabricaron este producto a gran escala.

Marie Harel

 

Continuando con la leyenda, este queso se popularizó en 1855, al inaugurar la línea ferroviaria París-Granville: Marie Paynel –hija de Marie Harel– entregó a Napoleón III una porción de queso de Camembert. Al emperador le gustó y ordenó que le llevaran con asiduidad ese producto lácteo al Palacio de las Tullerías.

Como el brie, el queso de Camembert se fabrica con leche de vaca cruda, pero sin crema. Solo el Camembert elaborado con leche sin pasteurizar recibe la denominación Camembert de Normandie.

Desde 1880 se empezó a envasar en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. Su corteza, que al principio era azulada, pasó a ser blanca en 1910, al introducir el hongo Penicillium camemberti en su fabricación.

En otras muchas referencias, se pone en duda la autoría de la fabricación del Camembert por parte de Marie Harel. Se apuesta más bien por un proceso en el que participaron diferentes personas y generaciones: la puesta a punto y mejora de un producto tradicional de la zona de Normandía que existiría ya desde el siglo XII.

 

 

Fuente: mujeresconciencia.com
Autora:Marta Macho Stadler es doctora en matemáticas, profesora del Departamento de Matemáticas de la UPV/EHU y colaboradora en ::ZTFNews y la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU

¿Qué es el azucar moreno?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con ,

El proceso de producción de cualquier tipo de azúcar, sea blanco, moreno, o de cualquier otra denominación, es el mismo en todas las etapas y sólo difiere ligeramente en la última. El proceso es bastante complejo, pero podemos simplificarlo.

Se lava y se trocea la caña o la remolacha y se hace un proceso análogo a una infusión en agua, de forma que se extrae un jugo dulce. Ese jugo contiene una gran cantidad de sacarosa, pero también va acompañado de otras sustancias indeseables que podrían estropearla. Estas sustancias se eliminan añadiendo otros compuestos con los que se combinan fácilmente y terminan depositándose en el fondo del jugo, por lo que se pueden extraer por decantación y filtrado. Gracias a este proceso de separación también se inhibe el crecimiento de bacterias.

Así llegamos a una disolución que es básicamente agua con sacarosa. El agua se evapora -de ahí que las fábricas de azúcar estén envueltas en grandes nubes de vapor de agua- hasta llegar a una disolución saturada. En este punto es donde la sacarosa empieza a formar cristales. Hay una pequeña parte de sacarosa que, por su contenido en agua e impurezas, no llega a cristalizar. Parte de esta sacarosa carameliza hasta volverse amarga y adquirir un color parduzco. Esta fracción es la melaza.

Esta última parte del proceso se repite hasta lograr una separación óptima entre la sacarosa cristalizada y la melaza. La melaza se emplea, entre otras cosas, para producir alcohol etílico.

melaza

El azúcar moreno se produce de la misma manera que el azúcar blanco, salvo en la etapa final en la que se separa la sacarosa de la melaza. En el azúcar moreno se conserva parte de la melaza. Según la cantidad de melaza que se conserve y la forma de presentación del producto final, podemos distinguir varios tipos (mascabado, turbinado, demerara, etc.) La presencia de más o menos melaza es la responsable de las apreciables diferencias en el aroma y el sabor de los distintos tipos de azúcar moreno. Como la melaza es de color pardo, es la responsable de teñir el azúcar moreno.

Hay dos maneras de producir azúcar moreno: mezclando azúcar blanco con melaza hasta llegar a la proporción deseada, o bien no separar totalmente la sacarosa de la melaza en la última etapa de la producción. Con el modo de mezcla se controlan mejor las proporciones y se reducen costes, ya que es más sencillo fabricar varios tipos de azúcar moreno ajustando las mezclas.

Los azúcares turbinado y demerara se obtienen por cristalización del jugo de azúcar crudo, que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas.

El mascabado, moscovado o moscobado es un azúcar moreno oscuro sin refinar que se produce sin centrifugado y tiene cristales mucho menores que el turbinado. El extracto de caña de azúcar se calienta para espesarlo se evapora al sol y se machaca una vez seco para obtener un azúcar húmedo sin procesar que retiene todos los minerales naturales.

No es cierto que se empleen colorantes para teñir el azúcar, ya que esto no está legalmente permitido. En todos los tipos de azúcar moreno, el color pardo se debe a la melaza. Cuando disolvemos azúcar moreno y éste pierde su color superficial revelando que el interior se asemeja al azúcar blanco, es debido a que es un azúcar moreno producido por mezcla.

 

 

 

 

Fuente: culturacientifica.com

Autora: Déborah García Bello, química y divulgadora científica