Adelantábamos en un post anterior que colgaríamos el menú que se ofreció en el «Paladar de Cesar Dine».
Esta es la minuta:
Para septiembre volveremos al ataque preparando otro encuentro del más alto nivel. Si estas interesado en conocer como funciona preguntanos.
Que el paladar es una parte de nuestro cuerpo y se encuentra en la boca es sabido por todos. Que los restaurantes secretos tienen una relación directa con el paladar es evidente pero que el origen de los restaurantes secretos viene del paladar …
A principios de los años 90 se creó en Cuba la figura de los llamados cuentapropistas, equivaldrían en España a los, ahora, tan machacados autónomos, generando fuentes de negocio que hasta ese momento no eran legales. Dado el carácter turístico de la isla muchos cuentapropistas decidieron abrir restaurantes en la ubicación más barata disponible: su casa.
Esto inició la moda de los restaurantes donde el servicio se realizaba en el piso de arriba o en el salón-estar de la familia. A este modelo de negocio se le conoce como “paladar”. En este momento hay “paladares” cubanos que tienen más fama que, si me permiten exagerar, la “Floridita”.
El origen del nombre “paladar” tiene su historia propia. La telenovela brasileña “Vale Todo” era la más vista en la Cuba de los 90, en esta novela la protagonista Raquel Accioli, de origen humilde, llega a ser propietaria de una cadena de restaurantes que, ¿adivinen como se llamaba?, Paladar.
En España en los últimos 10 años han surgido propuestas equivalentes en forma de “restaurantes secretos”. Son lugares que se situan en el interior de otro tipo de negocios ( Tintoreria Dontell) o bien en casas particulares donde prestigiosos cocineros elaboran menús selectos, experimentales o pantagruélicos. En Madrid es famoso el menú mensual del bloguero Umami Madrid.
En Zaragoza vamos a comenzar con esta actividad añadiendo nuestro punto diferenciador que, como bien saben los que nos conocen, consiste en la adición de nuestra “experiencia gastrocultural”.
La primera ya está en marcha en “El paladar de César Dine”. Solo ocho personas y en casa del prestigioso César Dine, uno de los mejores sumilleres de España, cocinero, escritor, pintor y fotógrafo. Ocho platos con ocho bebidas para ocho comensales guiados y atendidos por César.
Ya les contaremos el menú.
Interesante video elaborado por Mugaritz sobre uno de sus platos.
El huevo roto, la yema helada y las flores blancas. from Mugaritz on Vimeo.
David Edwards es un profesor de ingeniería en Harvard. Philippe Starck es un celebérrimo arquitecto y diseñador. Juntos han creado WAIHH.
Este proyecto consiste en la fabricación de un spray que contiene alcohol para consumo humano. Hasta aquí no hay nada nuevo. La novedad está en la forma de expeler el alcohol. Aseguran que con cada «cuanto» de alcohol, equivale a 0,075ml, se obtiene un placer equivalente al consumo de alcohol e incluso se obtiene la sensación agradable de distracción y leve mareo sin las consecuencias negativas del consumo de alcohol.
Estos aerosoles tienen, de momento, dos sabores y se están usando en alta cocina como impactos sensoriales para marcar determinados platos buscando sensaciones concretas.
Ya en el año 2008 Edwards nos sorprendía con los aerosoles de té, café o chocolate para obtener sabores sin aporte calórico o con el «aeroshot» un autentico «microchute» de cafeína para esos momento de sueño en la carretera.
Las actividades de David Edwards con Labs Store y Arts Science son realmente interesantes y por ello les dedicaremos otro post.
Nosotros ya hemos hecho nuestra compra de chocolate para la asociación.
Si quieres saber más http://www.davidideas.com
Benjamin Thomson fue un físico americano de finales del siglo XVIII interesado, entre otros temas, en la conducción térmica y en las técnicas de mejora de la iluminación. De origen humilde consiguió estabilidad económica casandose a los 19 años con una viuda rica que duplicaba su edad. Fue nombrado caballero y llegó a ser conde de Rumford en 1792. Se convirtió en experto en las propiedades de la seda, material de gran importancia económica en esa epoca, y asesoró a los militares diseñandoles medios de guerra y uniformes. Fue en este estadio cuando observó el efecto de aislante térmico que tenía una película de aire atrapada entre dos telas. Con objeto de demostrar este último punto utilizó la textura aérea de una clara de huevo batida y frita para encerrar en su interior un helado y posteriormente flambear ron sobre el ingenio comprobando que el helado conservaba su textura ajeno al aumento de la temperatura exterior durante más tiempo que si no se lo vestía con la tortilla de clara de huevo.
Aprovechando el descubrimiento gastronómico, Rumford bautizó el postre como «tortilla noruega», quizás porque el interior permanecía helado como Noruega.
En Estados Unidos se rebautizó la «tortilla noruega» como «tortilla Alaska», por aquello de la cercanía, pero hasta finales del XIX no se puso de moda con la variante parisina que consitía en un merengue recubriendo un bizcocho emborrachado en kirsh que posteriormente se flambeaba con ron o brandy, a elección del comensal.
Como anécdota, Rumford fue el primero en definir la candela como unidad de medida para la iluminación, definición vigente hasta nuestro días.
En el aula gastrocultural hotel Goya del pasado mes de mayo tuvimos ocasión de trabajar con un innovador cocinero dedicado a la exposición y divulgación de la comida japonesa. Javier Lopez de Sushi at Home nos elaboró en directo cinco tipos de sushi especialmente diseñados para ser los perfectos matrimonios con sendos espumosos.
Como siempre en esta actividad comenzó M. A. Sabadell quién nos habló sobre muertos vivientes y su relación con la comida japonesa. ¡Creedme si os digo que esa relación existe!. Podeis ver la intervención en nuestro canal Youtube.
Proseguimos con una exposición de Manu Jiménez en la que nos introdujo al complicado mundo del espumoso a través de reseñas históricas y tras la cual fuimos capaces no solo de entender una etiqueta sino también de diferenciar los tipos de cava.
Comenzamos con un espumoso italiano poco conocido y denostado en España por la comparativa, erronea por otra parte, con el lambrusco. Elegimos un prosecco Torresi D.O.G que unimos con un maki de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y salsa alioli flameada.
En segundo lugar tomamos un brut rosado de Jané & Ventura reserva de la música 2009. Para este expresivo cava tomamos un diseño de sushi con nombre propio, «Pure Soul», en dos elaboraciones distintas, hosomaki y temaki. Los ingredientes: el mango y la mermelada de frambuesa.
El siguiente sushi fue elaborado como un temari. Los ingredientes que usó Javier fueron un excelente carpaccio de ternera con lascas de queso parmesano y coronado por una magnífica salsa pesto. Sorprendente occidentalización de sushi que levantó pasiones entre los asistentes. Lo casamos con un champagne Henri de Verlaine brut en su formato magnum.
Continuamos con la asimilación del sushi a los productos occidentales y en este cuarto hosomaki nos vinimos a España con ingredientes como el jamón de cerda, en sustitución del alga nori, el queso idiazabal y la olivada de aceitunas negras de Teruel con un toque de oregano. Sabores potentes perfectamente domados con un cava del genial Agustí Torelló. optamos por un Gran reserva brut nature del 2007.
Para terminar la exposición tomamos un monovarietal de uva malvasía del grupo Freixenet añada 2001. Buscamos un maridaje arriesgado que convenció a los asistentes. Un nigiri de salmón según una receta del chef Morimoto. El salmón se marina, basicamente, con azúcar moreno y canela variando la textura y añadiendo complejidad.
Os dejamos algunas fotos más.
Esta bebida ha estado acompañada de muchas leyendas e historias. Ha ayudado una larga prohibición y el apoyo de artistas famosos tomándola como fuente de inspiración.
El principal componente activo de la absenta es un terpeno, la tujona o thujone que se obtiene del ajenjo ( Artemisia absinthium) secado. Este ajenjo se deja una noche macerando en etanol al 85 vol% y obtendremos lo que se conoce como esencia de absenta. Al día siguiente a esta esencia se le agrega agua, se hierve, y el destilado obtenido se mezcla con otras esencias (hisopo e hinojo), se filtra y se obtiene un licor que tiene una concentración final variable , entre 55º y 74º de etanol.
La absenta que se producía inicialmente, y que era consumida mayoritariamente por la elite cultural parisina, estaba fabricada con alcohol de uva, y tenía un precio no demasiado accesible, sin embargo la destrucción de los viñedos por la filoxera implico que el vino se volviera un producto más caro, y que los fabricantes de absenta se vieran obligados a buscar un sustituto del alcohol de uva, el alcohol industrial, mucho más económico. De esta forma, dado el aumento del precio del vino y el abaratamiento de la absenta, muchos bebedores se volcaron al consumo de esta última. A partir de entonces la absenta quedó al alcance de la clase trabajadora.
Por cierto, en España nunca ha estado prohibida.
Gracias a Flavores
La glucosa es uno de los componentes de la sucrosa o sacarosa, la sustancia a la que hacemos referencia cuando hablamos de azúcar. Es una molécula pequeña: solo tiene 6 átomos de carbono, otros 6 de oxígeno y 12 de hidrógeno, y su presencia en la caña de azúcar (Saccharum officinarum, que se cree originaria de Sur de Pacífico o del sureste hindú) hizo aparecer la mayor explotación del hombre por el hombre de la historia.
La popularidad del azúcar se produjo en el siglo XVI, pues hasta ese momento era un producto caro y al alcance de unos pocos. Los dos siglos siguientes vio un aumento en su fama pues se descubrió que también servía para conservar frutas en forma de mermeladas, compotas…
La parte menos dulce de la historia está en que impulsó a cotas jamás conocidas la trata de seres humanos. Los europeos, deseosos de romper el monopolio que tenía Oriente Medio, empezaron a cultivar la caña de azúcar en Brasil y en todas las Indias Occidentales. De cultivo intensivo, exigía mucha mano de obra. Ni los nativos, diezmados por las epidemias importadas de Europa como la viruela, el sarampión o la malaria, ni los europeos contratados eran mano de obra suficiente. Así que los colonos del Nuevo Mundo volvieron sus ojos hacia África. Hasta entonces el comercio de esclavos era escaso y ligado al comercio árabe en torno al Mediterráneo, pero viendo los pingües beneficios que iba a proporcionar el azúcar, las potencias europeas comenzaron una política de secuestro masiva de africanos. Es difícil establecer un número exacto, pero se cree que alrededor de 50 millones fueron llevados a las Américas en tres siglos y medio. Esto sin incluir los muertos en los raid en los poblados ni los que murieron en el camino a las costas de Guinea, ni en los barcos, donde sobrevivían en condiciones inhumanas: más de 500 personas llevadas en habitáculos de 80 metros cuadrados y un metro de alto.
En el viaje de vuelta, los barcos de esclavos se cargaban con azúcar, tabaco, algodón y ron. Un comercio muy rentable, sobretodo para Gran Bretaña: a finales del XVIII los negocios ingleses en América producían más ganacias que su comercio con el resto del mundo. El azúcar y la esclavitud fueron los cimientos de la expansión económica que necesitó la revolución industrial para triunfar.
Del blog La ciencia de tu vida de M.A. Sabadell
Nos juntamos un grupo de entusiastas del vino dulce con el agradable fin de probar cuatro curiosos productos. Tuvimos alegrías y alguna decepción.
El ambré hors d´age de Domaine Lafarge fue, con diferencia, el mejor valorado. En el otro extremo nos encontramos el moscatel de Salvador Poveda con unos toques oxidados que le restaban frescura haciendolo algo pesado.
Como «divertimento» y por su forma de elaboración introdujimos una sidra de Eric Bordelet.
En la subasta «à la bougie» el subastador utiliza una especie de mechero de grandes proporciones con el que marca el tiempo de duración de la subasta.
El subastador enciende una vela en el momento inicial de la puja, dependiendo del importe de la puja la vela será más o menos grande. Cuando la llama se apaga después de haberla encendido hasta tres veces se adjudica el bien a la última oferta recibida.
Este método es usado tradicionalmente en la famosa subasta de vino de «Hospices de Beaune».
En el año 1859 los bodegueros de Beaune deciden agrupar en partidas pequeños barriles con su producción de vino y realizar una subasta en favor del hospicio de dicha ciudad. Solo pueden pujar los comerciantes de vino acreditados en Beaune que, además, son los responsables de la crianza y embotellamiento del mismo.
Desde el año 1872 cada tercer domingo del mes de noviembre, paralelamente a la subasta, se lleva a cabo una feria en la que se muestran todos los nuevos vinos de la Borgoña. La asistencia garantiza poder catar cerca de 3000 vinos.
El hospicio de Beaune en 1471 recibió como donación algunos viñedos para elaborar algo de vino que se usaba como reconstituyente. Actualmente tienen más de 61 Ha con calificaciones de calidad sobre todo premiers y grands crus.
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