Maillard, Fick y los asados perfectos

Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. La suma de estos dos complejos procesos se conoce como reacción de Maillard o glucosilación. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo, el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Por eso no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.

Sin embargo, el principal problema del asado es el cálculo del tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

Anexo solo para cocinicas:

La ley de Fick establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un caldo y al tamaño del corte de las verduras. Fick dice que cuanto más pequeño sean los trozos de los alimentos que utilizamos en un caldo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de Fick explica por qué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche.

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