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 ¿Qué es el brandy? ¿Y el coñac?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con , , ,

El vocablo “brandy” viene del holandés brandewijn,”’vino quemado”. Se trata de un aguardiente de vino. A esta categoría también pertenecen  sus primos armagnac y coñac. Todos responden a la misma definición genérica, pero son las técnicas de destilación, el envejecimiento, la procedencia del vino y la localización geográfica las que distinguen a unos tipos de otros.

 Nuestro brandy es un destilado obtenido a partir de aguardientes de vino y envejecido en recipientes de roble americano.  En la destilación se obtiene un aguardiente denominado holanda de 65 grados que después envejece en barricas de roble. En este proceso oxidativo, el aguardiente va perdiendo grados alcohólicos y adquiriendo el color de la propia madera y un bouquet aromático y de sabores que lo hacen más fino y elegante.

Soleras y criaderas de brandy

En segundo lugar, ¿en qué se diferencia el brandy del coñac?

 Es muy triste que mucha gente piense que el brandy es la versión barata y cutre del coñac. No es el Alfredo Landa de los licores intentando seducirnos torpemente frente a un Alain Delon en forma de destilado. Nada más lejos de la realidad, debemos quitarnos el complejo de inferioridad frente a los espirituosos franceses.

El brandy es más antiguo que el coñac y tiene su propia personalidad y, aunque tiene mucho en común con su pariente francés, no se trata del mismo producto. El proceso de elaboración es muy similar hasta la fase de crianza, en la que el brandy se desmarca ya que en él se emplea un sistema único en el mundo conocido como “criaderas y soleras”, exclusivo de los jereces y brandies.

Este sistema se basa en apilar las barricas por estratos, estando la que contiene un brandy más viejo en la parte inferior (solera) y las de contenido más joven en las capas superiores (la 1ª criadera es la segunda más vieja, colocada directamente encima de la solera, la 2º criadera irá sobre la primera…). El brandy que se quiere embotellar para su venta se extrae de la solera (fila inferior) y se unifica en un depósito. Las soleras se rellenan con el contenido de las barricas de la 1ª criadera, y estas a su vez con las de la segunda y así sucesivamente hasta rellenar la última criadera (la primera fila de la parte superior) con el brandy recién destilado. Para que con este método siempre se obtenga el mismo brandy con sabor característico se extrae siempre un 20% de cada barrica, ya que si este porcentaje se altera el resultado no será el esperado.

criaderas_brandy_es

De aquí que no se pueda especificar una edad concreta de un brandy. El consejo regulador de la denominación Brandy de Jerez establece tres tipos, según la duración mínima de su envejecimiento:

  • Solera Envejecimiento: superior a seis meses.
  • Solera Reserva Envejecimiento: superior a un año.
  • Solera Gran Reserva Envejecimiento: superior a tres años.

El coñac, en cambio, sigue otro proceso previo al embotellado: el producto embotellado finalmente se obtiene mezclando diferentes añadas en un porcentaje característico de cada casa. La edad que marque el coñac en la etiqueta será la del aguardiente más joven empleado en dicha mezcla. Un caso muy especial son las millésimes (añadas): coñac elaborado a partir de aguardientes de un mismo y único año en el que la cosecha fue excepcionalmente buena. En este caso, el año que figura en la etiqueta es el año de vendimia.

hine

Coñac Hine Vintage Millésime de 1957

La edad de un coñac se estima de acuerdo a la siguiente clasificación oficial, establecida en 1983 de acuerdo a la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje. De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho más viejos que el mínimo exigido. De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.

  • S. (Very Special) o *** (3 estrellas): el aguardiente más joven tiene al menos dos años.
  • S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve; el aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.
  • Napoléon, X.O, Hors d’âge:el aguardiente más joven tiene al menos seis años.

No sólo estriban aquí las diferencias:

-La crianza del coñac se lleva a cabo en barricas de roble Limousin (el cual se encuentra únicamente en los bosques próximos a Limoges), mientras que en el caso del brandy el roble es americano y debe haber sido previamente envinado con vino de Jerez.

-También hay diferencias en lo que respecta a la uva empleada (blanca para el coñac y tintas y blancas para el brandy), el terruño, el clima, etc.

-El tiempo de envejecimiento también marca la diferencia: el coñac no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia, lo cual se denomina “cuenta 2”, mientras que el brandy debe haber tenido como mínimo un envejecimiento de 6 meses desde su introducción en la última criadera.

Cada uno de estos dos productos tiene su propia denominación de origen. La de Cognac es exclusiva de la región francesa del mismo nombre, y el producto debe cumplir unas reglas de denominación impuestas por la BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), mientras que el brandy también tiene su propia denomincación de origen y Consejo Regulador que limita la producción de este a los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda.

También se elaboran brandies en Málaga, Montilla, Murcia, Ciudad Real y el Penedés, que aunque tienen el mismo sistema (excepto Penedés que depende del bodeguero el utilizar sistema francés o de soleras y criaderas), no están incluidos en la Denominación Brandy de Jerez.

Hasta que el sistema de denominaciones  se organizó y resultó eficaz, muchos bodegueros españoles etiquetaban sus productos como coñac cuando realmente estaban fabricando brandy, en primer lugar porque aquello no constituía una práctica ilegal (hoy en día si lo es) y en segundo lugar porque consideraban que esa denominación aportaba más calidad y caché a su destilado, siguiendo en la línea del complejo del producto español frente al francés.

mapa coñac

Fuente: blog de Botellas y Batallas

¿Qué se bebia en la época de Shakespeare?

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica

Cuatrocientos años después de que Shakespeare escribió su última obra, haremos un recorrido por las bebidas mencionadas en sus obras de teatro, y las que él y sus allegados seguramente utilizaron para brindar por sus éxitos.

Cada una de las obras de Shakespeare tienen al menos 38 menciones de bebidas alcohólicas. La elección de la bebida para un personaje era un indicador de su posición social o carácter, y también de las modas y las prácticas de la edad.

shakespeare

El té y el café todavía estaban por llegar en Gran Bretaña, y el agua era un riesgo para la salud, por lo que las bebidas alcohólicas eran la elección más frecuente. En la época de Shakespeare, el agua potable era apenas una opción, sobre todo en pueblos y ciudades. Así, las bebidas más habituales eran las siguientes:

Cerveza Ale

La Ale era una bebida tradicional de sabor suave, muy popular entre todos, incluidos los niños, quienes estaban ebrios desde el desayuno hasta la hora de acostarse. También representaba una fuente de vitamina B. Esta bebida cruzó las barreras de lo social, ya que era consumida por pobres y ricos.

La cerveza era en ese momento una novedad en Holanda, donde se añadió lúpulo. La adición aromática fue vista inicialmente como una adulteración, pero poco a poco se apoderó de Inglaterra. En la época de Shakespeare, la cerveza fue relativamente dulce y afrutada.

Aqua vitae

El Aqua vitae cubre la mayor parte de las formas de alcohol, por lo que en aquella época podía incluir bebidas parecidas al brandy y al whisky. Es mencionada 6 veces por Shakespeare, siempre ha hablado de esta como una bebida reconstituyente o terapéutica, a diferencia del vino o la cerveza.

De hecho, la enfermera en Romeo y Julieta la pide dos veces: la primera vez cuando ella se explica la muerte de Teobaldo, y el destierro de Romeo, y la segunda vez cuando descubre que Julieta ha muerto (en apariencia) en su cama.

Claret

El clarete de aquella época era una bebida mucho más ligera de lo que cabría esperar y estaría más cerca de un color rosa que de un rojo de Burdeos. Hay una cualidad simbólica en la mención de Claret en la obra. En el siglo XII, Burdeos y la zona de Gascuña se convirtieron en territorio Inglés a raíz del matrimonio de Enrique Plantagenet con Leonor de Aquitania, y los vinos de Burdeos fueron enviados en grandes cantidades a Inglaterra.

Pero, hacia el final de la Guerra de los Cien Años, Enrique VI había perdido Gascuña, recuperada por los franceses, y la disponibilidad de Claret disminuyó. La pérdida todavía se hacía sentir agudamente en los tiempos de Shakespeare.

Cabe recordar que el vino era un lujo en la Inglaterra de Shakespeare, y no era accesible para todos. Como era un producto importado, con un valor 12 veces mayor que la cerveza o el refresco, era una bebida solo al alcance de reyes y cortesanos.

Sherry sack

El Sherry sack, que hoy defeniríamos como vino oloroso, se convirtió en un término amplio para una variedad de vinos parecidos a los vinos de Jerez. Hay múltiples referencias a esta bebida asociadas al personaje de Falstaff disfrutando Sherry sack, y pidiendo más. En la noche de Reyes, Don Tobias y Sir Andrew Aguecheek expresan su afición por el saco («Vamos, voy a quemar algo de saco. Es demasiado tarde para ir a la cama».) En la tempestad, Stephano incluso utiliza una culata de saco como un flotador al nadar lejos del naufragio.

Metheglin

El metheglin, una bebida alcohólica fermentada a partir de miel y de origen galés, era una hidromiel especiada, con orígenes en Gales. Fermentada a base de miel, se utilizaba como tónico. Era una bebida que solo los más ricos de la sociedad podían permitirse y fue mencionada dos veces por Shakespeare, una vez en Trabajos de amor perdidos, y una vez en Las alegres comadres de Windsor.

Aunque hoy no se produce para distribución comercial, ha habido un cierto interés por volver a elaborar esta bebida.

Moscatel

Rico y dulce, y elaborado a partir de uva moscatel, es la bebida de Petruchio en La fierecilla domada. En la época, el término moscatel se utilizaba generalmente para los vinos de Grecia, la mayoría procedentes de Creta o Zante.

Posset

Actualmente el Posset es un postre de crema espesa, a menudo con sabor a limón, pero en tiempos isabelinos era una bebida de leche caliente, cuajada con ale o vino, generalmente con sabor a especias y probablemente con azúcar. Con un posset envenenado es como Lady Macbeth duerme a los mozos que guardan la zona privada del rey Duncan:

«Las puertas están abiertas, y los mozos han saciado su sed y se escuchan sus ronquidos: he drogado sus Possets«, dice Lady Macbeth, instando a su marido a que aproveche la oportunidad de matar al rey.

Fuente: El blog de Uvinum

Absentas y sardinas. Una rima perfecta

Escrito por Carlos Acirón en actividades, Cesar Dine, la papila critica y etiquetada con , ,

 

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El hombre del paraguas verde...

La cita era misteriosa. Rodeada de ese halo clandestino asociado a la absenta, largamente prohibida en Francia. Así, los asistentes a la cata debían localizar a su guía, escondido bajo un paraguas verde, que los guió a su destino, a la sombra de la zaragoazana torre de la Seo.

 

 servcio 
..luego nos sirvió la absenta.

Nunca llegó a estar prohibida en España, donde apenas se consumía, pero sí en otros países como Francia. Se trata de la absenta, esa mítica bebida rodeada siempre de un halo de misterio, pero perfectamente respetable cuando se la trata con la debida consideración.

Tal era el objetivo de La Papila Crítica al organizar una cata de absentas y sardinas añejadas, dirigida de forma magistral por el sumiller Jesús Solanas,  servida con agua y azúcar, que precisamente cuenta con el ajenjo –artemisia absinthium– como ingrediente fundamental.

Solanas repasó la alianza entre el ajenjo y las bebidas –ya Dioscórides explica cómo los griegos lo agregaban al vino, entre otras especias–, en un camino paralelo al vermú, aunque éste aparece posteriormente. El ajenjo, amargo y digestivo, se puede tomar en infusión –como se hizo en la cata–, pero así sus principios activos no se expresan.

Es decir, necesita alcohol y es lo que sucede en 1798, en la frontera franco-suiza, cuando surge la primera absenta, que pronto devino popular y aclamada. Pues de bebida local pasa a ser medicinal, merced a las guerras coloniales francesas; los militares, a su vuelta, la extienden por París, donde se convierte en bebida de moda.

Cuenta Solanas que en 1910, los 45 millones de franceses consumían 300 millones de litros al año, más de 6,6 por persona de media. El creciente alcoholismo y la aparición de movimientos antiaalcohol –la famosa ley seca estaba al caer–, consiguen que sea prohibida en Francia desde 1915… hasta 1999. Sin embargo en otros países como España seguía legal, aunque poco consumida; incluso se fabricó aquí durante bastante tiempo, botellas ahora objeto de coleccionismo. De ahí la actual pasión francesa por el pernod y otros anisados, que también se vuelven traslúcidos a mezclarse con agua.

Todo un rito

A pesar del mito del alcoholismo y las alucinaciones, la absenta era una bebida social, que se solía tomar a las cinco de la tarde, de una forma muy peculiar. En las mesas se disponían unas garrafas de agua con hielo, provistas de varios grifos, de forma que cada bebedor controlara el suyo.

 

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Jarras de agua con hielo, y sus grifos para verter el contenido sobre la absenta.

Sobre una gruesa copa se coloca una cuchara perforada, con un terrón de azúcar, tal como se aprecia en la fotografía. Si se consumía a la francesa, la absenta ya estaba en la copa y el cliente hacía caer el agua helada sobre el terrón, que se diluía cayendo a la copa; así hasta lograr una proporción de cinco a uno. Se removía y a beber.

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Absenta servida a la francesa.

Sin embargo, en el servicio a la checa, se empapa el terrón con la absenta, se quema –consiguiendo los aportes de la caramelización– y se reanuda el mismo proceso de la gota a gota.

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Se comenzó con una suiza, Kübler, de 53 º, la más anisada de las tres, elaborada donde nació este destilado, posteriormente macerado con las hierbas. Tras ella, la francesa Vieux Pontarlier, de 65 º, que cuenta con una doble destilación, para concluir con Jade Terminus, 68 º, una absenta oxigenada, elabora en el valle de Loira, que reproduce las de la Belle Époque, a partir de ingredientes ecológicos; añejada, destilada y comercializada tras dos años en botella.

Sardinas con añada

Y con la absenta, sardinillas de lata en aceite de oliva, fechadas aproximadamente en 2015, Cuca; más de tres años, Artemar; y 2008, Ramón Peña. Absolutamente diferentes en texturas y sabor –igual que los aceites que contenían–, con más intensidad la más antigua.

 

 las sardinas 
La más joven a la izquierda, La añejada, del 2008, a la derecha.

Explicó Solanas que estas latas se pueden consumir largo tiempo –tienen fecha de consumo preferente, mas no caducidad; en Canadá, por ejemplo, nada se indica– y que se van afinando con el tiempo, aportando nuevos sabores. Que, por cierto, combinan muy bien con la absenta.

 

foto panoramica

torreon y vaso

fuente absenta

absentas

 

 

 

Fuente: blog de gastroaragón.
Nuestro agradecimiento por la cobertura del evento

Qué le ocurre al cerebro cuando te emborrachas

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Probablemente nos ha pasado a todos alguna vez: fiesta, música, una, dos o tres copas de más… A la mañana siguiente llega lo peor. Resaca, dolor de cabeza y una preocupante laguna de memoria. Lo último que recuerdas es ese gin-tonic de más que nunca debiste tomar. Lo sabías, pero ya es demasiado tarde. No te acuerdas de casi nada, tu cerebro ha sufrido un apagón. ¿Por qué? ¿Qué le ocurre exactamente al cerebro cuando bebemos demasiado y luego no nos acordamos de nada? ¿Debemos preocuparnos?

Lo primero que hay que tener en cuenta es que no todas las amnesias temporales provocadas por el alcohol son iguales. Existen dos tipos, amnesias “en bloque”, en la que no recordamos largos periodos de tiempo, y “fragmentarias”, que afectan a periodos concretos y cortos de tiempo.

La gente que experimenta amnesias fragmentarias generalmente puede recordar lo sucedido una vez lo intenta. No ocurre lo mismo en el otro caso. Ambas ocurren por la misma causa: una interrupción neuropsicológica y química del hipocampo, una de las regiones del cerebro responsables de la memoria.

La ingesta excesiva de alcohol interfiere con los receptores del hipocampo que transmiten glutamato, una componente que envía señales entre las neuronas. Durante estas interferencias, el alcohol impide que algunos receptores funcionen correctamente. Este proceso hace que las neuronas creen esteroides que a su vez dificultan la comunicación neuronal. Esto afecta a la conocida como potenciación a largo plazo, un proceso que se cree necesario para el aprendizaje y la memoria.

En otras palabras, el efecto es similar a una amnesia convencional en el sentido en que el cerebro pierde su habilidad temporal de crear nuevas memorias. La gente que sufre de estos apagones puede realizar tareas básicas durante esos momentos (enviar SMS, desvestirse o incluso hablar – con poco sentido), pero no serán capaces de generar memorias sobre ello.

¿Qué le ocurre al cerebro cuando te emborrachas y no recuerdas nada?

¿Se pueden evitar estos apagones cerebrales?

Obviamente sí: no bebiendo. Pero hay gente que incluso si ingiere pequeñas cantidades de alcohol sufre el mismo problema.

Para evitarlo, ayuda tener el estómago lleno. Los estudios demuestran que la causa principal de estas amnesias temporales es el aumento repentino del nivel de alcohol en la sangre. Generalmente, a partir del 0,15% de alcohol en la sangre se entra en zona de riesgo. Ese nivel es más o menos el doble de lo permitido para conducir, dependiendo de las leyes de cada país. Y el problema es alcanzar ese nivel de forma muy rápida.

Las mujeres son más propensas a sufrir este problema porque su nivel de alcohol en la sangre aumenta más rápido que en los hombres. No solo suelen tener comparativamente menos agua en el cuerpo para dispersar el alcohol, también tienen menos deshidrogenasa gástrica, una enzima que disuelve el alcohol.

Otro punto a tener en cuenta: se ha demostrado una tendencia a experimentar con más facilidad estas lagunas de memoria una vez se producen por primera vez. Es decir, si te ha ocurrido últimamente, lo mejor es no beber durante una buena temporada o, al menos, hacerlo más despacio.

Hace unas décadas se creía que las amnesias temporales producidas por el alcohol eran un indicativo de adicción al mismo. Estudios posteriores han demostrado que no hay correlación: los bebedores sociales tienen tantas probabilidades de experimentarlas como los adictos al alcohol. Básicamente, todo depende de lo rápido que aumente el nivel del alcohol en la sangre, aunque también se ha demostrado que hay gente con predisposición genética a sufrirlas. Si las puedes evitar, evítalas.

Fuente: Manuel Ángel Méndez en http://es.gizmodo.com/

 

Como se forman los agujeros en los quesos

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Como sabrás, algunos quesos suizos como el Emmental, se caracterizan por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque obviamente se trata sólo de una fantasía (por cierto bastante recurrente en los dibujos animados). Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

En el año 1917 el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación (como la fermentación del ácido propiónico). Con el paso del tiempo se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertas bacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo una fermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii) llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono.

 

A finales de los años 90 del siglo XX comenzó a observarse una disminución drástica del número de agujeros del queso Emmental, lo que motivó la preocupación de los productores. (Fuente)

Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto quecada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros (algo que, como puedes imaginar, provocó una notable preocupación en los productores). Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente losquesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como «culpable»: el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

Esta imagen muestra una tomografía computerizada de rayos X en la que se aprecian los agujeros formados en una pieza de queso. (Fuente)

¿Cómo se forman los agujeros?
Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

Imagen de micropartícula de heno tomada con microscopio electrónico en la que se puede apreciar su estructura capilar. El atrapamiento del aire en estos capilares permite la difusión del dióxido de carbono desde la pieza de queso hacia el interior de las micropartículas, actuando así como puntos de nucleación en la formación de agujeros. (Fuente)


¿Y qué ocurre en otros quesos? 
Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyer que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

Corte de queso Zamorano en el que se pueden apreciar algunos pequeños agujeros. (Fuente)

¿Significa todo esto que los quesos se hacen con leche sucia? 
Ni mucho menos. Los quesos, sean del tipo que sean, solamente pueden pueden elaborarse con leche en óptimas condiciones higiénicas (para asegurar que así sea se realizan análisis microbiológicos y tratamientos como microfiltración y bactofugación, según el caso). Las micropartículas de heno de las que estamos hablando son diminutas (del orden de unos 50 micrómetros) y están presentes en dosis muy pequeñas (del orden de 5-10 miligramos por cada 1000 kilogramos de leche), de modo que no tienen ningún efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche ni sobre la salud del consumidor.

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com/

Por qué pican algunos quesos

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con

Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega’l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules(como por ejemplo el Cabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo el Zamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa).  (Fuente)

Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia(provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras  y sensoriales. (Fuente)

En lo que respecta al queso, el término «picante» se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmentepicantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

 

 

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com/

Vinos a la carta con selección de levaduras

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Investigadores del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV) de la Universidad de Cádiz, en colaboración con la Universidad de Cambridge, han identificado una levadura que es capaz de fermentar el vino tinto a baja temperatura, es decir, por debajo de los 20 grados, un valor inferior a lo habitual, situado alrededor de los 25 grados. Según los expertos, este microorganismo se ha detectado por primera vez en el proceso de fermentación espontánea en la región vinícola de Ribera del Duero y resulta clave para la producción de compuestos aromáticos que confieren identidad a los caldos de la zona. La investigación, además, abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta mediante el uso de levaduras autóctonas en fermentaciones dirigidas.

La región de Ribera del Duero se considera de clima cálido, en términos vinícolas. En estas zonas, las levaduras, organismos responsables de convertir el azúcar del zumo en alcohol, fermentan a temperaturas cercanas a los 25 grados.

Sin embargo, los investigadores gaditanos han constatado que una variedad de estos microorganismos tiene capacidad para fermentar a temperaturas inferiores, entre los 13 y los 17 grados, propias de zonas vinícolas frías, como Nueva Zelanda, Chile o países centroeuropeos. “Hemos comprobado que una levadura autóctona, Saccharomyces bayanus var uvarum, que se da sólo en algunos viñedos de la región, trabaja a baja temperatura, a 13 grados. Estas condiciones son inusuales en regiones de clima cálido y la base para explicar el carácter peculiar de algunos vinos de la zona”, explica a la Fundación Descubre la investigadora responsable de este estudio, Eugenia Muñoz Bernal, de la Universidad de Cádiz.

Según los expertos, la fermentación a baja temperatura pone en marcha una serie de rutas bioquímicas en la que participan un conjunto de proteínas de la levadura relacionadas con el aroma. “A 13 grados, se activa la ruta metabólica de componentes aromáticos. Se trata de una sucesión de reacciones bioquímicas en la que están implicados alcoholes superiores que producen compuestos aromáticos clave como feniletanol y sus acetatos. Sin embargo, esta ruta, no se expresa a temperaturas más elevadas. Por tanto, genera diferencias significativas en los perfiles aromáticos de los vinos”, indica la investigadora.

Investigadores participantes en este proyecto.

La levadura Saccharomyces bayanus var uvarum se caracteriza por su baja capacidad para generar alcohol durante la fermentación. Esta peculiaridad influye en el aroma ya que, al producir menos etanol, la levadura ‘redirige’ su actividad a la formación de otros componentes, entre ellos, el acetato, que otorga a los caldos toques aromáticos afrutados y florales.

Otro de los compuestos derivados de este proceso es el glicerol. Esta sustancia viscosa y consistente, muy valorada en el vino, según los científicos, mejora el efecto denominado “lagrimeo del vino”. Éste se produce cuando se gira la copa y el líquido se desliza por el cristal formando gotas. Los expertos señalan que un vino glicérico, es decir, con elevados niveles de glicerol, indica buen nivel de alcohol y cuerpo en los caldos.

Presencia dominante

Para determinar las propiedades de la levadura Saccharomyces bayanus var uvarum, que se recogen en el artículo, ‘Analysis of temperatura-mediated changes in the wine yeast Saccharomyces bayanus var. uvarum. An oenological study of how the protein content influences wine quality’, publicado en la revista Proteomics, los investigadores trabajaron con los vinos de una de las bodegas de la Denominación de Origen Ribera del Duero.

El proyecto, dirigido por el investigador Francisco Javier Fernández Acero, y financiado a través del proyecto europeo PRIME-XS, comenzó con la selección y estudio del comportamiento fermentativo deSaccharomyces bayanus var uvarum, cuya presencia era dominante en una fase concreta del proceso fermentativo, en la etapa media, que se desarrolla conforme disminuye el azúcar inicial y aumenta el alcohol.

Atraídos por estas características, los expertos realizaron una fermentación en el laboratorio. Inocularon la levadura en el mosto fresco de la bodega y la dejaron fermentar a las dos temperaturas ensayadas, a 13 y 25 grados.

Vinos personalizados

Finalizada la fermentación, realizaron un análisis proteómico, es decir, un mapa de las proteínas que se expresan o tienen actividad en cada una de las dos temperaturas. A través de este estudio comparativo, los investigadores detectaron la activación a 13 grados, con respecto a los 25 grados, de los procesos bioquímicos que conducen a la producción de compuestos aromáticos como los mencionados feniletanol y sus acetatos.

El estudio abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta

Los investigadores indican que el enfoque proteómico es una herramienta ideal para el análisis y selección de levaduras autóctonas, ya que revela la actividad enzimática responsable del aroma. “Esta posibilidad abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta. Ya conocemos las características de las poblaciones de esta levadura. Ahora, puedo combinarlas para obtener lo que yo quiero: un vino floral, cítrico o fresco. En cada fase de la fermentación, aplico la que me interesa, según mi objetivo”, señala Muñoz-Bernal.

Para la experta, las levaduras marcan la diferencia entre las bodegas. “En la elaboración del vino, se puede utilizar levaduras autóctonas o comerciales. Estas últimas garantizan la continuidad de la fermentación y la finalización del proceso. No obstante, su uso generalizado disminuye la tipicidad del vino al otorgarle características organolépticas similares. Para obtener un producto diferente hay que tener una levadura diferente”, apostilla.

 

 

Fuente: M. JOSÉ LLOBREGAT / FUNDACIÓN DESCUBRE

Vinos orgánicos en el hotel Palafox

Escrito por Carlos Acirón en Aula Muy Interesante hotel Palafox, la papila critica y etiquetada con , , ,

El día 16 de noviembre tuvimos la suerte de poder contar con el ingeniero agrónomo y enólogo de la bodega Puerta del Viento de la D.O Bierzo. Nos habló de vinos sin sulfitos y de lo que esto supone,  de la elaboración de vinos naturales sin ningún  tratamiento  más alla  del cariño y el cuidado permanente de las vides y sus frutos.

Probamos cinco vinos: dos mencías  de la bodega Puerta del Viento, una de 2012 y otra de 2014, una  garnacha   de la bodega Amice finca Masatrigos 2014, un ecléctico verdejo de 2012 con nombre Issé 2 vignerons, elaborado por Microbiowines y un monastrell de las bodegas Volver de Jorge Ordoñez.

Amice Masatrigos

Amice finca Masatrigos 2014

Monovarietal de la uva garnacha, aragonesa, procedente de la Finca Masatrigos, que presume de suelos con composición arcillosa calcárea, dotados de salinidad y bajo rendimiento.

Tras la vendimia, cinco días dedicados a la fermentación con diez jornadas de maceración y permanencia sobre lías hasta dos días antes de proceder al embotellado.

Vino que acredita permanencia en depósitos de acero inoxidable, y que da en copa parada una pincelada cromática picota con reflejos púrpura y grana. En nariz tenemos recuerdos de fruta roja madura, golosa y fresca, con algunas notas de pétalos rojos,  piruletas de cereza y  regaliz rojo. Boca que arranca con buen punto goloso. Equilibrado, con una estructura media alta, y una frescura frutal que llega al corazón de nuestros sentidos. Se vive la fruta madre, es divertido y refrescante. Franca virtud de persistencia y prolongación, con la retronasal que arranca con evocaciones de fresón, cereza, frambuesas y arándanos. Sabrosa garnacha, con la jugosidad por bandera, que finaliza con un punto balsámico que alarga su capacidad descriptora.

 

Puerta del Viento mencia 2014

Puerta del Viento 2014

Mencia 100%. Edad del Viñedo 80 a  100 años cultivo tradicional en vaso. Viticultura ecológica.

Fermentación parcial en barrica de roble de la uva pisada. Uso de levaduras autóctonas. No contiene sulfitos añadidos ni ningún otro tipo de aditivo ni coadyuvante. Vino clarificado de forma natural. No ha sido filtrado.

Rojo picota con ribete violáceo. Potente aroma primario de fondo mineral y aromas secundarios de frutos rojos con recuerdo de violetas. En boca es un vino sólido con cuerpo, amplio, firme y sabroso. Persistente y especiado en retronasal.

issé

Issé 2012

Tinaja, 100% Verdejo, viñedo prefiloxérico, viña plantada en 1868 en Nieva, sobre un suelo muy pobre de arenas silíceas y canto rodado a una altitud de 915 metros. Superficie 0,58 ha. Retomando la tradición de los abuelos y de esta zona, nace este vino.

Issé es el resultado de meter mosto con una alta turbidez, en tinajas de barro. Con la mínima intervención la fermentación se desarrolla de manera muy lenta, controlada gracias a la temperatura de la cueva de El Parral (11º a 14º). La fermentación dura varios meses, pasado este tiempo, la tinaja se tapa para su crianza. El vino permanece en contacto con el barro durante 11/12 meses, pasado este tiempo se deja otros 10/12 meses en un depósito de inoxidable y se procede al embotellado.

Producción 780 litros

 

puerta-del-viento-2012

Puerta del Viento 2012

Mencía 100 %. Edad del viñedo: Cepas de más de 80 años. Uva procedente de viñedo ecológico en conversión. Produciión 1800 botellas.

Rojo cereza con ribete violáceo.  Potente intensidad aromática marcada sobre todo por aromas primarios minerales propios de la Mencía vieja acompañado de intensos aromas de ciruela. En boca es una mencía elegante, combinado de frutas de hueso y notas de humo con ligeras notas lácticas. Presentando la gran tipicidad propia de los terruños bercianos.

 Vendimia realizada  en cajas de 15 – 18 kg.  Selección de uva en el viñedo durante la vendimia y en la bodega posteriormente. El encubado se realiza en un depósito de acero inoxidable sin control de temperatura, realizando un bazuqueo manual para una perfecta extracción de color.  No se adicionan levaduras, ni enzimas, ni taninos, ni por supuesto sulfitos. Una vez finalizada la fermentación alcohólica y maloláctica el vino es introducido en barricas y gracias a la acidez natural, bajo pH y a la protección del tanino de la barrica, el vino se mantiene sin la adición de sulfitos añadidos durante toda la fase de crianza. El tiempo de permanencia en barrica del Puerta del viento 2012 fue de 8 meses. Posteriormente se clarificó en barrica y se procedió al embotellado.

 

tarima organico

Tárima orgánico 2012

Elaborado 100% con la variedad Monastrell.  Los viñedos utilizados para el Tarima Orgánico fueron plantados entre 1992 y 1997 en sistema de vaso, proceso totalmente natural, y sin riego. Los suelos son áridos y generalmente muy pobres en materia orgánica, con rocas calcáreas en la superficie proporcionando un alto nivel de calcio y cal. Esta piedra es la principal característica del suelo y constituye la roca madre. Estas propiedades del terreno permiten que estos viñedos puedan sobrevivir en pie franco (sin injertar).

Tiene un color púrpura opaco. En nariz muestra una  mezcla de arándanos y frambuesas con un toque de tiza triturada. Con cuerpo e increíblemente concentrado, sabroso y opulento, que llena la boca.

 

 

 

Los 9 «supercereales» de moda

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con

cereales

QUINOA

Lo de “nuevos granos”, como casi siempre, solo es aplicable a esta parte del mundo porque la quinoa, el grano más popular entre los recién llegados, era ya cultivado y venerado hace milenios por los incas en América del Sur, su lugar de origen. Ellos lo llamaban “el grano madre” y, vistos sus beneficios, solo cabe lamentar que haya tardado tanto tiempo en llegar hasta nuestro paladar.

El impulso definitivo se lo dio la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al declarar el año 2013 como Año Internacional de la Quinoa. Pese a cocinarse y comerse como un cereal, la quinoa es en realidad prima segunda de la espinaca y la acelga y tiene como ventaja su corto tiempo de cocción, entre 10 y 20 minutos, además de su valor nutricional. “Es uno de los granos más proteínico, rico en hierro y en todos los aminoácidos esenciales que debemos incluir en nuestra alimentación. También tiene un alto contenido en calcio, fósforo, vitaminas A, E y vitaminas del grupo B”.

Todo esto lo alista en las filas de los llamados superalimentos, los superhéroes de la comida, aquellos con alto nivel de nutrientes y que además aportan otros beneficios para la salud de forma totalmente natural. La quinoa puede adoptar diferentes colores y es muy versátil. Se puede cocinar en ensaladas, sopas o como falso risotto, también se muele para hacer harina. En platos salados o dulces, este grano se ha convertido en el mejor amigo del cocinero con prisa.
ESPELTA
La alternativa para los que disfrutan los granos en el paladar pero los sufren en el estómago. “La espelta es alto en proteínas y fibra. Contiene gluten pero de una composición molecular distinta a la del trigo, lo que lo hace más soluble en agua y más fácil de digerir”, explica Daza.
La espelta es uno de los primeros cereales domesticados y algunos lo sitúan hace 7.000 años en Irán. Fue muy popular desde los tiempos antiguos y medievales, aunque sólo hasta hace poco se cultiva comúnmente en Europa, en zonas montañosas sobre todo de Austria, Suiza y Alemania. Su sabor ligeramente más dulce que el trigo lo convierte en una buena opción de harina para uso panadero o pastelero. También se puede cocinar el grano entero y en forma de germinados si se quieren conservar intactos sus nutrientes y de paso unirse a la nueva tendencia de alimentación viva.
MIJO
Sí, es comida para pájaros. Pero solo en Occidente, donde, en lo que a productos naturales se refiere, pocas veces nos enteramos rápido de las cosas. La semilla de esta planta cereal se utiliza desde hace miles de años en países como China, Etiopía y la India como alimento básico.

“Actualmente ha venido ganando popularidad en Occidente por ser libre de gluten y altamente alcalinizante. Es proteínico, mantiene una alta cantidad de vitaminas, fibra, hierro, magnesio y potasio y es muy fácil de digerir. Además, también sirve para controlar el crecimiento de la levadura Cándida; un hongo adictivo que crece con los azúcares refinados dentro de nuestro organismo”, advierte Daza. Hay que lavarlo bien y cocerlo con el doble de agua. Cuando hierva bajar el fuego y dejar unos 20 minutos.
SARRACENO
En Europa del Este y Rusia lo tuestan y lo llaman kasha, en China, el principal productor, lo consumen en grandes cantidades, en Italia hacen pasta y en Japón los fideos de soba, por la textura gelatinosa que pueden adoptar al cocerlo. El sarraceno ha llegado hace poco a nuestras alacenas y aunque no es un grano, como la quinoa, sino una semilla de una hierba relacionada con el ruibarbo, también proporciona proteínas y todos los aminoácidos esenciales.
Es rico en calcio, hierro, vitaminas, magnesio, manganeso, zinc y cobre e ideal para celiacos porque no contiene gluten. Además ayuda a reducir los niveles de colesterol y la presión arterial. Se recomienda también a las personas que sufren de diabetes porque ayuda a controlar el azúcar en la sangre. El sarraceno tiene forma trigonal y se puede comer crudo, previo remojo, o cocido unos 15 a 20 minutos, como los cereales. Su sabor es más fuerte que otros granos, parecido a la nuez, y su textura más consistente.
AMARANTO
El amaranto es un cultivo autóctono de Perú que ya cocinaban las civilizaciones aztecas e incas. Hoy nace en África, India, China, Rusia y en toda América del Sur, y se está popularizando rápidamente en América del Norte.

“Este pequeño grano es libre de gluten y de un alto valor nutricional. A pesar de su reducido tamaño es muy denso y demasiado pesado para ser utilizado por sí mismo. Por eso es recomendable mezclarlo con otros granos para obtener una textura más ligera”. Lo que sí se le da bien al amaranto es la función de espesante para salsas, sopas, guisos, e incluso confituras.
FARRO
Parece que este cereal se originó en el Creciente Fértil (Levante mediterráneo, Mesopotamia y Persia), fue encontrado en las tumbas de los reyes Egipcios y sirvió de alimento de las legiones romanas. De hecho Italia ha mantenido el farro en sus cocina durante siglos y de él viene su palabra farina (harina).
Ahora, con el boom de los cereales integrales, el consumo del farro está aumentando en Occidente. Daza nos recuerda que existen tres tipos de farro y hasta hoy hay confusión en su distinción. “El medio o pequeño se relaciona con la escanda y el grande con la espelta. Normalmente se utiliza como sustituto de pasta o arroz. Es un grano con un sabor a nuez similar al del arroz integral y es rico en fibra, magnesio y vitaminas”. Hay que lavarlo bien antes de cocinarlo y se puede servir desde en ensaladas a sopas o potajes.
CHÍA
Vuelve locas a las celebrities y ya son muchas los que se han dejado fotografiar con sus smoothies mañaneros sazonados con chía. Gwyneth Paltrow incluye en su blog Goop multitud de recetas con este producto, que se percibe como sano sustituto a los ataques de gula y los picoteos entre horas.

También llegadas de América del Sur, las semillas de chía provienen de una planta de flores perteneciente a la familia de la menta que es nativa de México y Guatemala y también sirvieron de importante alimento para los aztecas.

“Tiene un gran perfil nutricional, son ricas en calcio, manganeso y fósforo, y es una gran fuente de grasas Omega3 saludables, antioxidantes y fibra”. Tampoco tiene gluten, lo que facilita su digestión. Además combaten la diabetes y regulan la presión arterial. Las semillas de chía pueden ser consumidas enteras o molidos, rociarse sobre ensaladas o licuarse, como en Hollywood, en zumos y batidos.
FREEKEH
Otra vez llegamos tarde. El freekeh se ha consumido durante milenios en Oriente Medio. En concreto se cree que desde que alrededor del 2.300 a.C. los habitantes de una población mediterránea, ante el inminente ataque de sus enemigos y por miedo a morir de hambre durante el asedio, decidieron recolectar el trigo aún verde. La ciudad fue pronto incendiada así que decidieron frotar las espigas verdes que, para su sorpresa, resultaron deliciosas.

Por esta razón, este trigo se sigue recogiendo cuando está joven y verde para luego ser tostado. “Es bajo en grasas y alto en proteínas, fibra, hierro, calcio y zinc. Ayuda a controlar la diabetes y a mantener estable los niveles de azúcar en la sangre. Se cocina rápido y es muy fácil de usar”. Pero, ojo, tiene gluten.
TEFF
Esta vez el superalimento nos llega del Cuerno de África, principalmente de Eritrea y Etiopía, donde nuestros primeros antepasados lo consideraban alimento de supervivencia. Teff es un grano del tamaño de una semilla de amapola, puede adoptar diferentes colores, desde el blanco al rojo o marrón oscuro, y tiene la ventaja de crecer incluso en los climas más adversos. Su delicioso sabor y el hecho de que no tenga gluten le ha hecho avanzar puestos entre los favoritos de las cocinas del mundo.

“Tiene un excelente balance de aminoácidos, y también es rico en proteínas, calcio y hierro”. ¿Cómo se utiliza? Si has ido a algún restaurante etíope lo habrás visto en forma de la harina en su pan tradicional, la injera, tortita muy delgada, grande y porosa que se prepara como pan fermentado. “Teff es una excelente alternativa a la harina sin gluten y se puede usar para hacer masa de pasteles, galletas o panes. También se come al vapor, hervido, al horno o como guarnición o plato principal”.
Fuente: CARMEN Rosa de Gastronosfera

Lavar las carnes de ave no es tan bueno como crees

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica

Lo que parece una costumbre habitual en cualquier casa de vecino, entraña un enorme riesgo para nuestra salud, según la Agencia de Normas Alimentarias de Reino Unido (Food Standards Agency, FSA).
 
La FSA advierte que lavar el pollo antes de cocinarlo, ya sea al horno, sartén o cualquier otro método de cocción, aumenta el riesgo de extender la bacteria campylobacter en la ropa, las manos o equipamiento de cocina, al salpicar el agua mientras lo enjuagamos.
 
Esta bacteria, según la FSA, es la forma más común de intoxicación alimentaria en el Reino Unido, ya que 4 de cada 5 casos de intoxicación alimentaria está provocada por el pollo contaminado. Las personas afectadas suelen tener vómitos y diarrea y, de forma menos común, el síndrome del intestino irritable e incluso el síndrome Guillain-Barré.
 
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la campylobacter es la causa más común de gastroenteritis, una infección cada vez más común en los países desarrollados. Para evitar esto, la FSA recomienda cocinar el producto bien como mejor método de acabar con las bacterias.
 
“Aunque la gente tiende a seguir las prácticas recomendadas para manipular las aves, tales como lavarse las manos después de tocar el pollo crudo y asegurarse de que esté bien cocido, nuestra investigación ha encontrado que lavar el pollo crudo es también una práctica común. Por eso estamos pidiendo a la gente que deje de realizar esta práctica”, afirma Catherine Brown, directora ejecutiva de la FSA.