Adelantábamos en un post anterior que colgaríamos el menú que se ofreció en el «Paladar de Cesar Dine».
Esta es la minuta:
Para septiembre volveremos al ataque preparando otro encuentro del más alto nivel. Si estas interesado en conocer como funciona preguntanos.
Que el paladar es una parte de nuestro cuerpo y se encuentra en la boca es sabido por todos. Que los restaurantes secretos tienen una relación directa con el paladar es evidente pero que el origen de los restaurantes secretos viene del paladar …
A principios de los años 90 se creó en Cuba la figura de los llamados cuentapropistas, equivaldrían en España a los, ahora, tan machacados autónomos, generando fuentes de negocio que hasta ese momento no eran legales. Dado el carácter turístico de la isla muchos cuentapropistas decidieron abrir restaurantes en la ubicación más barata disponible: su casa.
Esto inició la moda de los restaurantes donde el servicio se realizaba en el piso de arriba o en el salón-estar de la familia. A este modelo de negocio se le conoce como “paladar”. En este momento hay “paladares” cubanos que tienen más fama que, si me permiten exagerar, la “Floridita”.
El origen del nombre “paladar” tiene su historia propia. La telenovela brasileña “Vale Todo” era la más vista en la Cuba de los 90, en esta novela la protagonista Raquel Accioli, de origen humilde, llega a ser propietaria de una cadena de restaurantes que, ¿adivinen como se llamaba?, Paladar.
En España en los últimos 10 años han surgido propuestas equivalentes en forma de “restaurantes secretos”. Son lugares que se situan en el interior de otro tipo de negocios ( Tintoreria Dontell) o bien en casas particulares donde prestigiosos cocineros elaboran menús selectos, experimentales o pantagruélicos. En Madrid es famoso el menú mensual del bloguero Umami Madrid.
En Zaragoza vamos a comenzar con esta actividad añadiendo nuestro punto diferenciador que, como bien saben los que nos conocen, consiste en la adición de nuestra “experiencia gastrocultural”.
La primera ya está en marcha en “El paladar de César Dine”. Solo ocho personas y en casa del prestigioso César Dine, uno de los mejores sumilleres de España, cocinero, escritor, pintor y fotógrafo. Ocho platos con ocho bebidas para ocho comensales guiados y atendidos por César.
Ya les contaremos el menú.
Reflexiones para compartir.
Estos días he tenido la oportunidad de probar líquidos que no están al alcance de mucha gente, y menos ahora cuando los bolsillos de media España están con poco más que monedas de céntimo a fin de mes. Hablo de precios que muchos querrían de sueldo, y me han hecho preguntarme si esos vinos, destilados y hasta refrescos valen lo que cuestan, y cómo saber qué precio se ajusta a lo que ofrecen o es parte de una bien tejida estrategia de marketing. Estoy hablando de Teso La Monja, Hennessy Paradis Imperial y Tónica Markham.
Justo hace un momento estaba hablando por chat con una amiga acerca de un vino que probamos juntas. Me decía: “Está bueno, pero, a mi juicio (escaso), ¡no vale lo que cuesta!”. El vino en cuestión sobrepasa los 100 euros en una tienda, y es probable que los 200 en un restaurante.
Un…
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Interesante video elaborado por Mugaritz sobre uno de sus platos.
El huevo roto, la yema helada y las flores blancas. from Mugaritz on Vimeo.
David Edwards es un profesor de ingeniería en Harvard. Philippe Starck es un celebérrimo arquitecto y diseñador. Juntos han creado WAIHH.
Este proyecto consiste en la fabricación de un spray que contiene alcohol para consumo humano. Hasta aquí no hay nada nuevo. La novedad está en la forma de expeler el alcohol. Aseguran que con cada «cuanto» de alcohol, equivale a 0,075ml, se obtiene un placer equivalente al consumo de alcohol e incluso se obtiene la sensación agradable de distracción y leve mareo sin las consecuencias negativas del consumo de alcohol.
Estos aerosoles tienen, de momento, dos sabores y se están usando en alta cocina como impactos sensoriales para marcar determinados platos buscando sensaciones concretas.
Ya en el año 2008 Edwards nos sorprendía con los aerosoles de té, café o chocolate para obtener sabores sin aporte calórico o con el «aeroshot» un autentico «microchute» de cafeína para esos momento de sueño en la carretera.
Las actividades de David Edwards con Labs Store y Arts Science son realmente interesantes y por ello les dedicaremos otro post.
Nosotros ya hemos hecho nuestra compra de chocolate para la asociación.
Si quieres saber más http://www.davidideas.com
Benjamin Thomson fue un físico americano de finales del siglo XVIII interesado, entre otros temas, en la conducción térmica y en las técnicas de mejora de la iluminación. De origen humilde consiguió estabilidad económica casandose a los 19 años con una viuda rica que duplicaba su edad. Fue nombrado caballero y llegó a ser conde de Rumford en 1792. Se convirtió en experto en las propiedades de la seda, material de gran importancia económica en esa epoca, y asesoró a los militares diseñandoles medios de guerra y uniformes. Fue en este estadio cuando observó el efecto de aislante térmico que tenía una película de aire atrapada entre dos telas. Con objeto de demostrar este último punto utilizó la textura aérea de una clara de huevo batida y frita para encerrar en su interior un helado y posteriormente flambear ron sobre el ingenio comprobando que el helado conservaba su textura ajeno al aumento de la temperatura exterior durante más tiempo que si no se lo vestía con la tortilla de clara de huevo.
Aprovechando el descubrimiento gastronómico, Rumford bautizó el postre como «tortilla noruega», quizás porque el interior permanecía helado como Noruega.
En Estados Unidos se rebautizó la «tortilla noruega» como «tortilla Alaska», por aquello de la cercanía, pero hasta finales del XIX no se puso de moda con la variante parisina que consitía en un merengue recubriendo un bizcocho emborrachado en kirsh que posteriormente se flambeaba con ron o brandy, a elección del comensal.
Como anécdota, Rumford fue el primero en definir la candela como unidad de medida para la iluminación, definición vigente hasta nuestro días.
Un hotel situado en Woodstock (Reino Unido) es noticia en el famoso libro de los records Guinness por su gran cantidad de ginebras mantenidas en carta. El bar de este hotel tiene 161 marcas de ginebra. Cuentan los que vieron al juez del libro Guinness que tardó más de 45 minutos en comprobar la realidad de la carta con el stock del restaurante.
Dentro de su oferta de menús ofrecen una «gin experience» que consiste en un menú, largo y estrecho, de 7 platos y 7 ginebras integradas de diferentes formas con, o en, estos platos.
Su gin&tonic recomendado es ginebra Blackwood´s 2007 60% Vintage dry mezclada con Q tonic y hielo elaborado con agua mineral natural de Blenheim Palace por un precio de 17,75 libras, solo 22€.
Para el Dry Martini recomiendan Martin Millers Westbourne Strength 45,2% con Vya Extra dry vermouth elaborado en California por Andy Quady.
Si quieres la carta con el listado completo te la podemos enviar.
En el aula gastrocultural hotel Goya del pasado mes de mayo tuvimos ocasión de trabajar con un innovador cocinero dedicado a la exposición y divulgación de la comida japonesa. Javier Lopez de Sushi at Home nos elaboró en directo cinco tipos de sushi especialmente diseñados para ser los perfectos matrimonios con sendos espumosos.
Como siempre en esta actividad comenzó M. A. Sabadell quién nos habló sobre muertos vivientes y su relación con la comida japonesa. ¡Creedme si os digo que esa relación existe!. Podeis ver la intervención en nuestro canal Youtube.
Proseguimos con una exposición de Manu Jiménez en la que nos introdujo al complicado mundo del espumoso a través de reseñas históricas y tras la cual fuimos capaces no solo de entender una etiqueta sino también de diferenciar los tipos de cava.
Comenzamos con un espumoso italiano poco conocido y denostado en España por la comparativa, erronea por otra parte, con el lambrusco. Elegimos un prosecco Torresi D.O.G que unimos con un maki de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y salsa alioli flameada.
En segundo lugar tomamos un brut rosado de Jané & Ventura reserva de la música 2009. Para este expresivo cava tomamos un diseño de sushi con nombre propio, «Pure Soul», en dos elaboraciones distintas, hosomaki y temaki. Los ingredientes: el mango y la mermelada de frambuesa.
El siguiente sushi fue elaborado como un temari. Los ingredientes que usó Javier fueron un excelente carpaccio de ternera con lascas de queso parmesano y coronado por una magnífica salsa pesto. Sorprendente occidentalización de sushi que levantó pasiones entre los asistentes. Lo casamos con un champagne Henri de Verlaine brut en su formato magnum.
Continuamos con la asimilación del sushi a los productos occidentales y en este cuarto hosomaki nos vinimos a España con ingredientes como el jamón de cerda, en sustitución del alga nori, el queso idiazabal y la olivada de aceitunas negras de Teruel con un toque de oregano. Sabores potentes perfectamente domados con un cava del genial Agustí Torelló. optamos por un Gran reserva brut nature del 2007.
Para terminar la exposición tomamos un monovarietal de uva malvasía del grupo Freixenet añada 2001. Buscamos un maridaje arriesgado que convenció a los asistentes. Un nigiri de salmón según una receta del chef Morimoto. El salmón se marina, basicamente, con azúcar moreno y canela variando la textura y añadiendo complejidad.
Os dejamos algunas fotos más.
Esta bebida ha estado acompañada de muchas leyendas e historias. Ha ayudado una larga prohibición y el apoyo de artistas famosos tomándola como fuente de inspiración.
El principal componente activo de la absenta es un terpeno, la tujona o thujone que se obtiene del ajenjo ( Artemisia absinthium) secado. Este ajenjo se deja una noche macerando en etanol al 85 vol% y obtendremos lo que se conoce como esencia de absenta. Al día siguiente a esta esencia se le agrega agua, se hierve, y el destilado obtenido se mezcla con otras esencias (hisopo e hinojo), se filtra y se obtiene un licor que tiene una concentración final variable , entre 55º y 74º de etanol.
La absenta que se producía inicialmente, y que era consumida mayoritariamente por la elite cultural parisina, estaba fabricada con alcohol de uva, y tenía un precio no demasiado accesible, sin embargo la destrucción de los viñedos por la filoxera implico que el vino se volviera un producto más caro, y que los fabricantes de absenta se vieran obligados a buscar un sustituto del alcohol de uva, el alcohol industrial, mucho más económico. De esta forma, dado el aumento del precio del vino y el abaratamiento de la absenta, muchos bebedores se volcaron al consumo de esta última. A partir de entonces la absenta quedó al alcance de la clase trabajadora.
Por cierto, en España nunca ha estado prohibida.
Gracias a Flavores
El día 1 de junio en Sant Sadurní d’Anoia, se celebró el primer Congreso de Cavaterapia con el objetivo de exponer las propiedades cosméticas del cava y células madre de la vid, impulsado por Agustí Torelló, enólogo comprometido con la promoción de los efectos saludables del cava en la salud.
Domingo Valiente, Secretario General de FIVIN, participó en este Congreso dando a conocer los múltiples estudios que demuestran científicamente que un consumo moderado de cava ayuda a prevenir la enfermedad cardiovascular. Las investigaciones, apuntan que estas bondades se atribuyen a los compuestos fenólicos del cava, con efectos antioxidantes similares a los del vino y determinan que, beber dos copas de cava al día es beneficioso para el organismo.
Jordi Bort, Director General del INCAVI clausuró esta jornada que contó con la participación de Marta Cascante, doctora en bioquímica, Javier Palazón y Alfonso del Pozo, doctores en farmacia, y Alberto Sánchez, farmacéutico. Todos ellos coincidieron al afirmar los efectos beneficiosos del consumo moderado de cava. Agustí Torelló, impulsor del Congreso intervino con una ponencia titulada “Origen y propiedades terapéuticas del cava”.
La cavaterapia es una de las últimas tendencias en cuanto a tratamientos para el cuidado y bienestar físico. Las burbujas y el intenso dorado del cava se convierten en manos de especialistas en una extraordinaria y relajante cobertura física y emocional. El poder antioxidante de la uva hace de este tratamiento una magnífica cura anti-edad.
Esta acción se incluye en la segunda parte del Programa Europeo “Wine In Moderation”, dirigida a los consumidores finales, impulsado por la FEV y FIVIN en España, para promover pautas responsables de consumo entre jóvenes y adultos.
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