El Ark of Taste es un proyecto de la Slow Food Foundation que investiga y recopila sabores y alimentos tradicionales que corren el riesgo de desaparecer. El shrub se incluyó en esta lista y pocos conocían de su existencia, hasta que en 2006, una columna de Eric Felten en el Wall Street Journal llamó la atención de los bartenders americanos. La fiebre del shrub empezó.

En España hace pocos años que encontramos shrubs en coctelerías o en recetas de concursos. Muchos ni siquiera lo llaman así en la carta para no asustar a los clientes. Yo misma he visto caras de terror en algunos consumidores al escuchar que su cóctel llevaba vinagre.

¿Qué es un shrub?

Se puede definir un shrub como un sirope concentrado hecho de fruta, vinagre y azúcar que tradicionalmente se mezclaba con agua para crear una bebida refrescante. El nombre proviene de la palabra árabe sharab, que significaba “beber”. Aunque el consumo de vinagre se remonta a unos 3.000 años antes de Cristo, el shrub llegó a occidente a través de los sherbets que se bebían en Turquía y Persia. Estos se preparaban con azúcar, zumo de frutas cítricas, flores, hierbas y nueces y se consideran los primeros refrescos de la historia.

Los musulmanes lo tomaban solo, ya que el Islam prohíbe beber alcohol, pero cuando el sherbet llegó a Europa a mediados del siglo XVII se empezó a mezclar con ron y brandy y a consumirse en los barcos por marineros y comerciantes. Es entonces cuando se denominó shrub para diferenciarse del sherbet turco.

Tras siglos de esplendor, la llegada de los refrescos carbonatados y las neveras a finales del siglo XIX hizo innecesario conservar la fruta y esta nueva moda los alejó del gusto popular, más inclinado a las novedades. Desde entonces y hasta el renacer actual, los únicos que lo bebían y producían eran las comunidades amish y menonitas de Pensilvania, que lo habían adoptado como bebida tradicional.

La forma más rápida y habitual de hacer  un shrub es cocinar fruta machacada, azúcar y un poco de agua hasta formar un sirope, colarlo cuando esté frío y mezclarlo después con vinagre. También se puede dejar la fruta macerar en vinagre a temperatura ambiente durante unos días y luego hervirlo con azúcar.

Sin embargo, Michael Dietsch, autor del libro Shrubs, an old-fashioned drink for modern times, recomienda prepararlo en frío para que los aromas y sabores de la fruta permanezcan inalterados. Es un proceso más largo, pero evita cocinar la fruta y cambiar los sabores primarios. Su procedimiento es dejar uno o dos días la fruta con azúcar en un bol para extraer de forma natural su jugo y formar así un sirope. Después, simplemente hay que colarlo y añadir el vinagre.

Dietsch también recomienda no seguir la proporción habitual de azúcar, vinagre y fruta a partes iguales, sino que prefiere poner siempre el doble de fruta que del resto de ingredientes para darle más protagonismo a la materia prima.

Forma parte de un texto de Elvira Aldaz del blog http://www.theshakerandthejigger.com/