Panes y más. Acercándonos al análisis sensorial en el pan

Pan y masSiguiendo el método clásico de entrenamiento en análisis sensorial, en nuestra próxima cita del ciclo “Cada Oveja con su Pareja” la Dra. Eva Campo, investigadora del departamento de Tecnología de los alimentos de la Universidad de Zaragoza, nos dará las pautas para evaluar las propiedades de aroma, sabor, textura y calidad global de una serie de panes elaborados con los mejores ingredientes. Los acompañaremos de una cerveza y, al menos, tres vinos cuidadosamente seleccionados para ensalzar el sabor de unos y otros.

El precio de la actividad es de 15€

Lugar: Hotel Palafox
Día: 6 de noviembre
Hora: 20,15h

Para reservar tu plaza http://emocionesgastronomicas.es/Panes-y-mas
Para más información envia un correo a lapapilacritica@lapapilacritica.com

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Alcohol para mejorar el olfato

Según un estudio realizado por varios científicos de Israel, una pequeña cantidad de alcohol puede ayudar a disminuir las inhibiciones de las personas, hecho que ya es conocido por muchos, pero también se descubrió a raíz de este estudio que puede mejorar el sentido del olfato considerablemente.

Para la realización del estudio 20 voluntarios participaron en algunas pruebas para detectar olores, que consistieron principalmente en oler 3 líquidos diferentes. 2 líquidos eran una mezcla de los mismos seis olores, mientras que el tercer líquido tenía uno de los olores reemplazados.

A cada voluntario se le dieron 2 segundos para oler el líquido y detectar cual tenía este diferente ingrediente. A un grupo se le dió 35ml de vodka y a otro zumo de frutas. Las personas con alcohol en su sangre tuvieron una mejor capacidad para detectar y diferenciar entre los diferentes olores que las que consumieron zumo de frutas únicamente.

En declaraciones a la revista New Scientist, Yaara Endevelt, del Instituto de Ciencia Weizmann en Rehovot y autor principal del estudio, dijo:

“Si supiéramos más acerca de los mecanismos que causaron esta inhibición, entonces podría arrojar luz sobre por qué algunas personas pierden su sentido de oler y puede ser útil para algunos tipos de pérdida olfativa”.

Esto se perfila como un tipo de terapia para la recuperación y mejora de la capacidad olfativa según Endevelt.

El alcohol presente especialmente en el vino tinto, se ha relacionado con muchos beneficios para la salud, debido principalmente a la presencia de resveratrol que se encuentra en la piel de las uvas tintas, un compuesto acreditado que logra revertir los efectos del envejecimiento además de proteger contra enfermedades del corazón que muchas personas utilizan en tratamientos de belleza, y como una nueva manera de mantener una vida más sana y lucir más saludables.

Hoy en día los beneficios del alcohol consumido con moderación son cada vez más y se está venciendo la predisposición al consumo de alcohol que algunas personas tenían en otros tiempos.

Fuente: El blog de Uvinum

Pedro Ximénez El Candado mejor vino generoso en la 2014 New Zealand International Wine Show

Pedro Ximénez El Candado, vino de la bodega Valdespino, propiedad de José Estévez, S.A., ha sido galardonado en la última edición del New Zealand International Wine Show como mejor vino en la categoría de los vinos generosos, además de ganar una medalla de oro.

El Candado

Una gran noticia que se suma a la larga lista de distinciones obtenidas por PX El Candado. Entre otros, destacan los 90 puntos Parker obtenidos el pasado 2013, por la revista Wine Advocate.

El Candado es un vino dulce obtenido a partir de uvas pasas de la variedad Pedro Ximénez y envejecido en botas de roble americano utilizando el sistema de Criaderas y Solera. El resultado es un vino de color caoba muy cubierto, con un aroma muy elegante a frutas pasas y un paladar intenso, untuoso y afrutado.

New Zealand International Wine Show

New Zealand International Wine Show ha cumplido su décimo aniversario consolidándose como el concurso de vinos más importante celebrado en Nueva Zelanda. Este año han participado 2.130 vinos procedentes de 12 países diferentes. El certamen se celebró del 8 al 10 de septiembre y fue presidido por Bob Campbell Master of Wine y uno de los jueces de vinos más experimentados de Nueva Zelanda.

Kokumi. La nueva sensación

Para todos aquellos a los que les gusta estar a la última y que sienten que ya demasiada gente maneja el término umami con naturalidad, aquí viene un nuevo primo japonés que les permitirá de nuevo ser el centro de las conversaciones gastronómicas más postmodernas.

Ya fuera de cachondeo, una de mis nuevas atenciones se refiere a esta sensación que los japoneses (cómo no) definieron como kokumi, y que viene a querer decir algo así como “cuerpo”, en referencia a la sensación bucal que produce.

Así pues, no se trata en este caso de un sabor, sino de una sensación bucal de persistencia, de adhesión a las paredes de la boca. No obstante los compuestos que inducen esta sensación kokumi van más allá, ya que provocan una intensificación de otros sabores, sobre todo del umami y el salado.

Así de primeras suene interesante, ¿no?. Surgen entonces unas cuantas preguntas: ¿Qué lo provoca? ¿Dónde están esos compuestos? ¿Me interesan en mi sopa o en mi estofado?

Vamos allá (este año me he propuesto no enrollarme): los compuestos que causan esta sensación pertenecen a la familia de los glutamil-péptidos, o más sencillamente, di- y tripéptidos (es decir, moléculas formadas por dos o tres aminoácidos) en los que uno de los aminoácidos es un ácido glutámico (merecería la pena dedicarle una entrada a cómo nuestras sensaciones nos hacen estar ávidos de ácido glutámico).

Estos péptidos fueron descubiertos por primera vez en extractos de ajo. En disolución no provocan ningún sabor, pero cuando se combinan con otros sabores, provocan las sensaciones que he descrito con anterioridad. Posteriormente se descubrió que uno de los compuestos responsables de esa sensación era el glutatión, un tripéptido con una potente actividad antioxidante que se encuentra en las células de todos los organismos, aunque es especialmente abundante en tejidos animales (carne de ternera o de cerdo, por ejemplo). El glutatión es uno de esos glutamil-péptidos, así que tirando del hilo, se llegó a la conclusión de que eran éstos los responsables de esa sensación kokumi.

Ese tipo de glutamil-péptidos se ha descrito en muchos alimentos, pero tal vez donde sean más abundantes (o donde se han estudiado con más profusión) es en quesos, pero también en legumbres y pescados. No obstante, como ya comenté anteriormente, el glutatión es especialmente abundante en carnes y algunos pescados (curiosamente también en algunos vinos).

Y para terminar: ¿tiene interés este asunto? La respuesta es obvia: mucho. Si de alguna manera se consigue, mediante el procesado o cocinado, o mediante la adición de algún extracto, aumentar el contenido en este tipo de péptidos en los alimentos, mejorarán enormemente sus cualidades en boca (como con todo, habrá que buscar un equilibrio). Pero aún más, si se consigue aumentar el contenido en estos compuestos, pueden ser necesarias cantidades inferiores de sal para conseguir la misma intensidad de sabor salado, y eso no suena nada mal para los que son hipertensos o están en el camino de serlo.

 

 

Based on a work at www.lamargaritaseagita.com

 

Los inversores se pasan del vino al whisky

Parece ser que la presión de los inversores asiáticos en el mundo del vino ha desanimado a los inversores tradicionales debido al alza desmesurada de precio de los vinos top, los inversores están recurriendo cada vez más al whisky escocés y japonés como inversión alternativa.

Los amantes del vino siempre seremos leales, pero siempre las modas influencian queramos o no nuestras tomas de decisiones al comprar y puede que más personas quieran dar oportunidad al whisky con estas tendencias que después de darse entre inversores terminarán reflejándose en el mercado y los consumidores.

En reacción a la creciente cantidad de inversores de vinos finos fijando sus vistas sobre el whisky, Rickesh Kishnani, CEO de una compañía de inversión de vinos con sede en Hong Kong, creó el primer fondo de whisky del mundo en junio.

Los inversores están buscando marcas de escoceses de malta como Macallan, Bowmore y Dalmore junto con Karuizawa y Yamazaki, whiskies de Japón.

Recientemente una botella de Hanyu Ichiro malta Ace of Spades (un whisky japonés) se vendió por 85.750 dólares de Hong Kong (equivale a 8.400 euros) en una subasta de Bonhams en Hong Kong, superando así el precio de una caja de Château Margaux 1982 vendida en Sotheby en Nueva York en junio.

La botella de este whisky japonés fue el número 5 de 122 destilados de 1985, envejecido en una antigua barrica de Jerez y embotellado en 2005.

A consecuencia de este auge, los precios de licitación de whiskys antiguos y raros se están disparando, una muestra es que Sotheby vendió un de Macallan “M” single malt de 6 litros en enero en $4,9 millones (más de 3.750.000 euros).

Según el índice de grado de inversión Scotch, los 100 mejores whiskies de malta dieron un rendimiento promedio de 440% desde el inicio de 2008 hasta finales de julio de este año.

“Es una locura, la demanda se ha disparado”, dijo David Wainwright, director gerente de la casa de subastas Zachys Asia.

Adicionalmente al valor ascendente de los whiskies viejos y más raros, el reciente aumento de la demanda ha alimentado los temores sobre los especuladores que inundan el mercado.

Con aproximadamente 100 destilerías en Escocia para la producción de malta, muchos son incapaces de seguir el ritmo de la reciente subida de la demanda debido al largo proceso de envejecimiento del whisky.

Se espera que el mercado de subastas de whisky siga aumentando sus cifras este año, por otro lado la disminución del valor de los vinos finos puede ser una notica grandiosa para muchos que busquen enrriquecer sus bodegas personales.

Fuente: El blog de Uvinum