Para todos aquellos a los que les gusta estar a la última y que sienten que ya demasiada gente maneja el término umami con naturalidad, aquí viene un nuevo primo japonés que les permitirá de nuevo ser el centro de las conversaciones gastronómicas más postmodernas.

Ya fuera de cachondeo, una de mis nuevas atenciones se refiere a esta sensación que los japoneses (cómo no) definieron como kokumi, y que viene a querer decir algo así como “cuerpo”, en referencia a la sensación bucal que produce.

Así pues, no se trata en este caso de un sabor, sino de una sensación bucal de persistencia, de adhesión a las paredes de la boca. No obstante los compuestos que inducen esta sensación kokumi van más allá, ya que provocan una intensificación de otros sabores, sobre todo del umami y el salado.

Así de primeras suene interesante, ¿no?. Surgen entonces unas cuantas preguntas: ¿Qué lo provoca? ¿Dónde están esos compuestos? ¿Me interesan en mi sopa o en mi estofado?

Vamos allá (este año me he propuesto no enrollarme): los compuestos que causan esta sensación pertenecen a la familia de los glutamil-péptidos, o más sencillamente, di- y tripéptidos (es decir, moléculas formadas por dos o tres aminoácidos) en los que uno de los aminoácidos es un ácido glutámico (merecería la pena dedicarle una entrada a cómo nuestras sensaciones nos hacen estar ávidos de ácido glutámico).

Estos péptidos fueron descubiertos por primera vez en extractos de ajo. En disolución no provocan ningún sabor, pero cuando se combinan con otros sabores, provocan las sensaciones que he descrito con anterioridad. Posteriormente se descubrió que uno de los compuestos responsables de esa sensación era el glutatión, un tripéptido con una potente actividad antioxidante que se encuentra en las células de todos los organismos, aunque es especialmente abundante en tejidos animales (carne de ternera o de cerdo, por ejemplo). El glutatión es uno de esos glutamil-péptidos, así que tirando del hilo, se llegó a la conclusión de que eran éstos los responsables de esa sensación kokumi.

Ese tipo de glutamil-péptidos se ha descrito en muchos alimentos, pero tal vez donde sean más abundantes (o donde se han estudiado con más profusión) es en quesos, pero también en legumbres y pescados. No obstante, como ya comenté anteriormente, el glutatión es especialmente abundante en carnes y algunos pescados (curiosamente también en algunos vinos).

Y para terminar: ¿tiene interés este asunto? La respuesta es obvia: mucho. Si de alguna manera se consigue, mediante el procesado o cocinado, o mediante la adición de algún extracto, aumentar el contenido en este tipo de péptidos en los alimentos, mejorarán enormemente sus cualidades en boca (como con todo, habrá que buscar un equilibrio). Pero aún más, si se consigue aumentar el contenido en estos compuestos, pueden ser necesarias cantidades inferiores de sal para conseguir la misma intensidad de sabor salado, y eso no suena nada mal para los que son hipertensos o están en el camino de serlo.

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