Cata ciega de los sumilleres de Aragón 1/2

El día 30 de mayo nos reunimos en nuestra sede para probar unos vinos que Jesús Solanas había seleccionado para nosotros.

Se cataron 6 tintos y 6 blancos. El orden, dado el cuerpo y el acompañamiento con salazones, fue primero los tintos y más tarde los blancos.

Para abrir boca tomamos un Lucien Aviet 2008 Cuveé des Géologues de la zona de Arbois. Elaborado con la uva Trouseau y con la mínima intervención posible.

El siguiente fue un Jean-Claude Lapalu 2007 de la zona de Brouilly (Beaujolais). Gamay es la variedad de uva de la zona. Este elaborador saca al mercado la mitad de su producción en formato magnum lo que deja entrever  el buen comportamiento en botella.

En tercer lugar de la Borgoña, concretamente de Côte de Beaune y exactamente de la zona de Savigny les Beaune, el Domaine de Chassorney 2007 “Les Gallardes”. Como uva la Pinot Noir.

Pasamos a otra Pinot Noir. En este caso nos fuimos allende los mares. En Estados Unidos en el estado de Oregon está este pequeño productor que elabora este vino frutal y goloso. La familia Sokol Blosser elabora vinos desde 1971 siendo pioneros en esta zona que actualmente tiene más de 400 bodegas. El que probamos fue el Estate Cuvée 2008 pinot Noir. También cultivan Pinot gris y Riesling

Más Pinot Noir. En este caso de las antípodas. Desde Nueva Zelanda, en la zona de Central Otago viene este Felton Road  block 3 Pinot Noir 2007. Vino de nariz perfumada y limpia, paso por boca amable y largo final con unos excelentes taninos. Un buen vino.

El último tinto fue un Premier Cru borgoñes. Una Pinot Noir clásica de un elaborador de élite con carácter familiar como es el Domaine Heresztyn. Situado en la zona de Gevrey-Chambertin, Côte D´Or, formado por  cuatro premier crus: La Perrière, Les Corbeaux, Les Champonnets y Les Goulots. Esta familia de origen polaco comenzó a trabajar en su propio dominio en el año 1959. Hasta entonces se ganaron la vida plantando cebollas y trabajando para otros dominios. Nosotros bebimos el premier cru La Perriere 2005. un buen Pinot noir con un precio contenido.

En el próximo post los blancos.

¡MÁS PRESIÓN, ES LA GUERRA!

En 1647 nacía en la hermosa ciudad francesa de Blois Denis Papin en el seno de una familia de hugonotes. Era un hombre que su vocación por la ciencia le llevó por los prestigiosos laboratorios de Christiaan Huygens en Holanda –astrónomo descubridor de los anillos de Saturno e hijo del poeta Constantijn Huygens, uno de los mejores poetas clásicos del siglo de oro holandés y cuyos epigramas son un modelo de precisión– y Robert Boyle en Inglaterra –padre de la química moderna–.

Papin ha sido uno de los muchos científicos olvidados de la historia a pesar de ser el verdadero “abuelo” de la máquina de vapor. Fue mientras trabajaba con Boyle donde comprendió las inmensas posibilidades prácticas del vacío, recién descubierto por Evangelista Torricelli. Y es en este momento cuando Papin entró a formar parte de la ciencia en la cocina. Su primera invención fue El Digeridor, una primitiva olla a presión. Su idea llamó la atención de los británicos y de la sociedad científica más prestigiosa de la época, la Royal Society, que le invitó a exponerla en Londres en 1679.

En esencia una olla a presión sirve para cocer los alimentos en menos tiempo. Funciona como las máquinas de café expreso y las autoclaves que se usan para esterilizar material de laboratorio. Todo tiene que ver con dos conceptos bastante cotidianos: la temperatura y la presión. Todos hemos estudiado que el agua hierve a 100 grados centígrados. Esta afirmación no significa nada o casi nada, pues está incompleta. Es cierto siempre y cuando la presión del aire sea de una atmósfera, la que marca el barómetro a nivel del mar a cero grados centígrados. Como todo alpinista sabe, la presión disminuye a medida que ascendemos por la montaña: al subir hay menos masa de aire encima, baja la presión -que no es otra cosa que el peso de la columna de aire que tenemos encima de nuestras cabezas- y el agua entra en ebullición a menor temperatura –puede ser hasta de 20 grados menos-. Por eso es tan complicado hacer un buen huevo duro en un refugio del Pirineo.

Para entender el funcionamiento de una olla a presión necesitamos comprender algo más: incluso por debajo de la temperatura de ebullición, sobre el agua líquida siempre hay vapor. De la olla -sin tapa- que hemos puesto al fogón se evaporan moléculas antes de que empieza la ebullición. Parte del vapor se va a la atmósfera y se escapa y otra parte se recoge en las microscópicas burbujas de aire que se encuentran dispersas en el agua. Cuando se alcanza la temperatura a la cual el vapor tiene una presión igual a la atmosférica, las burbujas de vapor se expanden, se hacen mas grandes, se vuelven visibles a simple vista y salen tumultuosamente a la superficie: es la ebullición.

Pero cerremos ahora la olla. La tapadera es hermética y, por tanto, a medida que sube la temperatura también crece la presión sobre el agua porque el vapor no puede huir al exterior. La presión del vapor va aumentando hasta que se abre la válvula de escape. En este punto el vapor empieza a salir con un fuerte soplido y la presión en la olla no sube más, manteniéndose constante hasta al apagar el fuego.

Como todos podemos intuir, la presión dentro de la olla es mayor que en el exterior. Dicho de otro modo, la ebullición dentro de la olla sucede a una presión mayor de una atmósfera. Si, supongamos, la válvula se abre cuando se alcanzan dos atmósferas, entonces el agua hierve a 120 grados. Esto tiene una consecuencia a la hora de cocinar, pues a esa temperatura las reacciones químicas se producen tres veces más deprisa. Por supuesto, esto tiene sus inconvenientes: cinco minutos de más en la olla son como un cuarto de hora en cocción normal. Además, no todas las reacciones se aceleran. Si bien es cierto que el reblandecimiento de las fibras vegetales se estimula, no es así con la permeabilización; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas. Por el mismo principio, el café hecho a presión del bar resulta más fuerte que en la clásica italiana o en las de goteo: al estar el agua a más de 100 grados la extracción es más eficiente.

Toda esta situación también explica por qué antes de abrirla hay que enfriarla a menos de 100 grados. Si no, la presión sobre el líquido cae de golpe, volviéndose de repente igual a la exterior; el agua se encuentra en una situación inestable porque está más caliente de lo que debería estar a esa nueva presión. Entonces hierve violentamente salpicándolo todo y quemando al incauto que abrió la olla. (echad un ojo a las fotos al final del articulo)

Por cierto, una de las cuestiones más irracionales de la cocina tiene que ver con la ebullición: reducir salsas y caldos. Evaporar agua es sencillo; si dejamos un recipiente con agua ésta acabará desapareciendo. Eso sí, necesitaremos mucho tiempo para hacerlo. Incluso sobre el fuego, y a pesar del calor que le comunica a la olla o sartén, seguir la receta que dice “dejar reducir a la mitad” nos puede llevar entre media hora y una hora. Reducir puede resultar una tarea enervante.

Esto es así porque las moléculas de agua se pegan mucho unas a otras debido a que entre ellas aparece un tipo de ligazón que recibe el nombre de enlaces por puentes de hidrógeno. Separarlas exige mucho trabajo o, como se dice en física, mucha energía. Por ejemplo, hervir sólo medio litro de agua necesita 250 calorías, la cantidad de energía que emplea una mujer de 56 kg para subir escaleras sin parar durante 18 minutos. Podemos caer en la tentación de acelerar el proceso girando el mando del fogón y aumentar la cantidad de calor comunicada a esa salsa que lleva rato al fuego. Mala opción. La temperatura no sube en la salsa hasta que ha desparecido todo el líquido. Si hay algo que olvidamos, y que descubrió un químico de Edimburgo llamado Joseph Black cuando los fabricantes de whisky le pidieron que les dijera la forma de destilar el mismo líquido elemento gastando menos en madera, es que durante la evaporación o la congelación del agua la temperatura se mantiene constante hasta que se verifica totalmente el cambio. Lo que sí va a pasar es que burbujeará con más fuerza -y creeremos que las cosas van más deprisa, pero es falso- y las burbujas expulsarán más vapor. Pero a menos que hayamos colado y desgrasado el líquido no conseguiremos gran cosa. La ebullición a fuego vivo, al contrario que lento, reduce los sólidos a trozos más pequeños y las grasas a glóbulos en suspensión, lo que enturbiará la salsa. ¿Qué hacer? La evaporación es proporcional a la superficie del líquido en contacto con la atmósfera: hay que usar una sartén u olla más ancha y menos profunda.

Por cierto, ¿qué fue de nuestro amigo Papin? A pesar del ser el primero en probar que se podía construir una máquina de vapor eficaz, la Royal Society no le concedió las 15 libras que necesitaba para sus experimentos porque su director de investigaciones, Jean Desaguliers, estaba colaborando con otro investigador llamado Newcomen en el desarrollo de la máquina de vapor. No podía dejar que Papin se les adelantara y ejerció su poder para impedir sus investigaciones. El desdichado Papin, derrotado, desapareció de la escena científica para morir más tarde, no se sabe muy bien ni cuándo ni dónde, en la más absoluta miseria.

Redactado por M.A Sabadell
Fotos compiladas por el autor

La olla Exprés

Todos sabemos que el agua hierve a 100ºC. Claro que esto es cierto sólo en parte. De hecho, los montañeros saben muy bien que con la altura el agua empieza a hervir antes de llegar a esa temperatura. Esto es así porque el paso de líquido a vapor depende también de la presión. A mayor presión, las moléculas de líquido tienen más dificultad de escapar y, por tanto, la temperatura de ebullición aumenta. Y al revés, a menor presión las moléculas de agua escapan con mayor facilidad.
En la olla exprés el agua se va evaporando y al estar en un recipiente cerrado, la presión aumenta al crecer la cantidad de vapor presente, de modo que las moléculas de agua tienen cada vez más dificultad en escapar del líquido. En la práctica, las ollas exprés están diseñadas para que el agua hierva a 130ºC. De este modo las reacciones químicas se producen tres veces más deprisa. Por supuesto, esto tiene sus inconvenientes: cinco minutos de más en la olla son como un cuarto de hora en cocción normal. Además, no todas las reacciones se aceleran. Si bien es cierto que el reblandecimiento de las fibras vegetales se estimula, no es así con la permeabilización; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.

Redactado por M.A. Sabadell