HACER POR LA VIDA

Tenía  que compartir con vosotros este título que corresponde a un blog que por diseño y contenido considero imprescindible en el apartado de favoritos.

Con artículos como “cata de vinos en tetra brick” o “¿ Qué es un food designer ?” logran que aprender sobre gastronomía se convierte en algo fácil y divertido.

Os remito al blog para saber más.

Enhorabuena Maite.

Brasear

Cuando ponemos un trozo de carne, previamente marcado en sarten, en un recipiente cerrado con un poco de líquido en espera de que lo absorba estamos braseando. En este caso el proceso de cocinado, que siempre se reduce a dar sabor y ablandar, se lleva a cabo, primero, a fuego fuerte dorando la superficie y originando aromas mediante la reacción de Maillard y, segundo, ablandando a fuego lento.

Ahora bien, ¿cómo pasa el jugo al interior de la carne? ¿Por qué no sale de ella, como sucede en el asado? Por el mismo principio que hace subir el agua por el interior de una tiza: ósmosis. Del griego empujar, juega un papel vital en la supervivencia de las células vivas y en diferentes procesos fisiológicos. Así, gracias a la ósmosis, la pared celular regula el paso de nutrientes al interior de la célula, el arroz sumergido en agua se hincha y el agua asciende por el interior de los troncos de los árboles.

En el braseado, el líquido que hemos puesto en el fondo es un jugo muy concentrado, más que el existente en el interior de la carne. Entonces las moléculas aromáticas de las zanahorias, cebollas, puerros, apios… pasarán a la carne: la ósmosis favorece, a través de la membrana de las células de la carne, el paso de aquellos componentes en los que las concentraciones sean distintas y verificándose de las zonas de mayor a las de menor concentración.

Redactado por M.A Sabadell

El asado perfecto

Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo, el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Por eso no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.
Sin embargo, el principal problema del asado es el cálculo del tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

 

Redactado por M.A. Sabadell

I Concurso de Sumilleres Salón Gusto Mudéjar

El pasado 4 de abril se celebró el primer concurso de sumilleres Salón Gusto Mudéjar en el Palacio de Congresos de Teruel.

En esta primera convocatoria participaron siete sumilleres provenientes de toda España.

Se comenzó la jornada con un exigente examen teórico de 54 preguntas en el cual no sólo se preguntó  sobre vino,  también sobre aguardientes y licores , quesos, cervezas, tés, etc. Además se pidió una pequeña redacción en inglés y/o francés describiendo las funciones de un sumiller.

Tras la prueba teórica, los responsables de Bodega Quinta Mazuela presentaron y cataron con su enóloga Silvia Tomé  algunos de sus vinos junto con los concursantes.

Una vez  calentada la náriz comenzaron la prueba práctica de descripción organoléptica de dos vinos , uno blanco y otro tinto. Se eligió para esta prueba un Taittinger Comtes de Champagne Blanc de blancs 1998 y Les Pagodes de Cos 1996. Los aspirantes además de realizar la descripción cualitativa de los productos debían recomendar un plato para acompañarlo y valorar económicamente cada vino.

Inmediatamente a la finalización de esta prueba el enólogo Jesús Artajona, de bodegas Enate, impartió una cata magistral de algunos de sus vinos.

La mañana terminó con una comida en la parador para el jurado y los concursantes.

Ya por la tarde se celebró la final en la que participaron los tres concursantes que habían obtenido mejores notas en los exámenes de la mañana.

El examen se realizó de forma individual y consistío en una concatenación de pruebas. Inicialmente tenían que catar dos vinos ante un jurado y adivinar cuatro bebidas a través del gusto, vista y olfato. Pasaban a buscar errores en una carta de vinos. Después tenían que aconsejar bebidas ante la entrega por parte del jurado de un menú completo. Trás estas recomendaciones escogían un vino y procedían a decantarlo ante los expertos para terminar abriendo una botella de cava en formato magnun debiendo servirla completa en una sola pasada en 16 copas.

Para la prueba práctica de cata se selecciono un Sauternes y un tinto con crianza del Bajo Aragón de  la zona de Cretas.

Para el reconocimiento de bebidas se eligió un Sake, un Amaro siciliano, un brandy del Penedes y un Benedictine.

El ganador de esta primera edición fue el ilicitano Rafael Reyes alías Chencho, sumiller de “La Masía de Chencho” .

Aquí os dejo un video en el cual Raúl Igual, mejor sumiller de España 2010, explica como funciona el concurso.