La olla Exprés

Todos sabemos que el agua hierve a 100ºC. Claro que esto es cierto sólo en parte. De hecho, los montañeros saben muy bien que con la altura el agua empieza a hervir antes de llegar a esa temperatura. Esto es así porque el paso de líquido a vapor depende también de la presión. A mayor presión, las moléculas de líquido tienen más dificultad de escapar y, por tanto, la temperatura de ebullición aumenta. Y al revés, a menor presión las moléculas de agua escapan con mayor facilidad.
En la olla exprés el agua se va evaporando y al estar en un recipiente cerrado, la presión aumenta al crecer la cantidad de vapor presente, de modo que las moléculas de agua tienen cada vez más dificultad en escapar del líquido. En la práctica, las ollas exprés están diseñadas para que el agua hierva a 130ºC. De este modo las reacciones químicas se producen tres veces más deprisa. Por supuesto, esto tiene sus inconvenientes: cinco minutos de más en la olla son como un cuarto de hora en cocción normal. Además, no todas las reacciones se aceleran. Si bien es cierto que el reblandecimiento de las fibras vegetales se estimula, no es así con la permeabilización; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.

Redactado por M.A. Sabadell

Brasear

Cuando ponemos un trozo de carne, previamente marcado en sarten, en un recipiente cerrado con un poco de líquido en espera de que lo absorba estamos braseando. En este caso el proceso de cocinado, que siempre se reduce a dar sabor y ablandar, se lleva a cabo, primero, a fuego fuerte dorando la superficie y originando aromas mediante la reacción de Maillard y, segundo, ablandando a fuego lento.

Ahora bien, ¿cómo pasa el jugo al interior de la carne? ¿Por qué no sale de ella, como sucede en el asado? Por el mismo principio que hace subir el agua por el interior de una tiza: ósmosis. Del griego empujar, juega un papel vital en la supervivencia de las células vivas y en diferentes procesos fisiológicos. Así, gracias a la ósmosis, la pared celular regula el paso de nutrientes al interior de la célula, el arroz sumergido en agua se hincha y el agua asciende por el interior de los troncos de los árboles.

En el braseado, el líquido que hemos puesto en el fondo es un jugo muy concentrado, más que el existente en el interior de la carne. Entonces las moléculas aromáticas de las zanahorias, cebollas, puerros, apios… pasarán a la carne: la ósmosis favorece, a través de la membrana de las células de la carne, el paso de aquellos componentes en los que las concentraciones sean distintas y verificándose de las zonas de mayor a las de menor concentración.

Redactado por M.A Sabadell

El asado perfecto

Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo, el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Por eso no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.
Sin embargo, el principal problema del asado es el cálculo del tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

 

Redactado por M.A. Sabadell