Todos sabemos que el agua hierve a 100ºC. Claro que esto es cierto sólo en parte. De hecho, los montañeros saben muy bien que con la altura el agua empieza a hervir antes de llegar a esa temperatura. Esto es así porque el paso de líquido a vapor depende también de la presión. A mayor presión, las moléculas de líquido tienen más dificultad de escapar y, por tanto, la temperatura de ebullición aumenta. Y al revés, a menor presión las moléculas de agua escapan con mayor facilidad.
En la olla exprés el agua se va evaporando y al estar en un recipiente cerrado, la presión aumenta al crecer la cantidad de vapor presente, de modo que las moléculas de agua tienen cada vez más dificultad en escapar del líquido. En la práctica, las ollas exprés están diseñadas para que el agua hierva a 130ºC. De este modo las reacciones químicas se producen tres veces más deprisa. Por supuesto, esto tiene sus inconvenientes: cinco minutos de más en la olla son como un cuarto de hora en cocción normal. Además, no todas las reacciones se aceleran. Si bien es cierto que el reblandecimiento de las fibras vegetales se estimula, no es así con la permeabilización; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.

Redactado por M.A. Sabadell