Brasear

Cuando ponemos un trozo de carne, previamente marcado en sarten, en un recipiente cerrado con un poco de líquido en espera de que lo absorba estamos braseando. En este caso el proceso de cocinado, que siempre se reduce a dar sabor y ablandar, se lleva a cabo, primero, a fuego fuerte dorando la superficie y originando aromas mediante la reacción de Maillard y, segundo, ablandando a fuego lento.

Ahora bien, ¿cómo pasa el jugo al interior de la carne? ¿Por qué no sale de ella, como sucede en el asado? Por el mismo principio que hace subir el agua por el interior de una tiza: ósmosis. Del griego empujar, juega un papel vital en la supervivencia de las células vivas y en diferentes procesos fisiológicos. Así, gracias a la ósmosis, la pared celular regula el paso de nutrientes al interior de la célula, el arroz sumergido en agua se hincha y el agua asciende por el interior de los troncos de los árboles.

En el braseado, el líquido que hemos puesto en el fondo es un jugo muy concentrado, más que el existente en el interior de la carne. Entonces las moléculas aromáticas de las zanahorias, cebollas, puerros, apios… pasarán a la carne: la ósmosis favorece, a través de la membrana de las células de la carne, el paso de aquellos componentes en los que las concentraciones sean distintas y verificándose de las zonas de mayor a las de menor concentración.

Redactado por M.A Sabadell
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