Nuestra directora científica, experta en formación sensorial, estará en el elenco de formadores de este interesante curso
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Hoy es el día mundial del pistacho
- En el marco de esta celebración, los expertos recomiendan consumir una ración de 49 pistachos al día
- Aportan el 8% de la Cantidad Diaria Recomendada de magnesio, potasio y otros minerales como el hierro
- Además de reducir el estrés, el colesterol malo (LDL) y mejorar la salud cardiovascular, el último estudio impulsado por la Universitat Rovira i Virgili y American Pistachio Growers demuestra que el consumo regular y moderado puede prevenir la diabetes tipo II
Barcelona 25/02/2014. Con motivo de la celebración del Día Nacional del Pistacho, la experta en Endocrinología y Nutrición, la Dra. Nieves Palacios recuerda los beneficios de este fruto seco para hacer frente al estrés, prevenir enfermedades cardiovasculares y evitar la diabetes Tipo II. Y, aunque en España es todavía un gran desconocido, el pistacho aporta el 8% de la CDR de magnesio y potasio y otros minerales como el hierro grasas saludables, proteínas vegetales, vitaminas del grupo B, minerales y antioxidantes.
Con 18 nutrientes esenciales, el pistacho cuenta con un perfil nutricional muy completo como apunta la experta en Endocrinología y Nutrición, la Dra. Nieves Palacios. La cantidad diaria recomendada (CDR), de 49 pistachos, aporta el 8% del valor diario recomendado de magnesio y potasio, hierro y grasas saludables (monoinsaturadas y poliinsaturadas) que contribuyen al buen funcionamiento del corazón. De hecho, según los estudios realizados por la American Heart Association y American Pistachio Growers, si se toman regularmente y con moderación, los pistachos pueden ayudar a reducir el colesterol malo (LDL) y a mejorar la salud cardiovascular.
El pistacho beneficioso para prevenir la diabetes tipo II, una enfermedad en aumento en Europa
Uno de los beneficios más destacados para la salud de este alimento es su capacidad de prevención contra la diabetes de tipo II. El último Atlas de la Federación Internacional de la Diabetes (FID) señala que en los próximos veinte años, se pasará de los 56 millones actuales a los casi 70 millones de afectados por esta enfermedad en Europa y que, aproximadamente el 90% de los que la sufren tienen este tipo de diabetes, que puede evitarse con la práctica regular de ejercicio y el control de la dieta.
Como demuestra el estudio realizado por la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona, dirigido por la doctora Mónica Bulló, los pistachos reducen los niveles de glucosa en la sangre y mejoran la resistencia a la insulina. Según la experta, “en el tratamiento de la diabetes, los pistachos son más eficaces con respecto a los demás frutos secos, debido a su alto contenido en fibra, betacarotenos y procianidinas” y lo mejor para controlar los niveles de azúcar es consumir este fruto seco al final de las comidas ya que, después de estas, se disparan los niveles de glucosa en sangre y, por ello, es aconsejable adquirir hábitos que ayuden a rebajar estos picos de azúcar.
Por su parte, Bulló atribuye este efecto a la composición nutricional del pistacho: “se trata de un alimento pobre en hidratos de carbono, que cuenta con un elevado contenido en fibra, proteínas, y otras sustancias con potencial capacidad para reducir los incrementos de glucosa en situación postprandial”. La glucemia postprandial, es decir, los niveles de glucosa durante las dos horas posteriores a la ingesta de una comida, es uno de los puntos clave en el buen control de la diabetes, que tradicionalmente se había centrado en la glucemia en ayunas.
Los 10 beneficios del pistacho americano
Entre las distintas variedades de pistacho, el americano destaca por ser más rico en nutrientes como el hierro o la vitamina A, un antioxidante excepcional. Con unas 4 calorías por nuez y menos calorías por ración que otros frutos secos como las almendras, las avellanas o los cacahuetes, este pequeño fruto seco puede ser un complemento ideal en nuestra dieta, como snack entre horas o como un ingrediente más en todo tipo de recetas.
- Reducen el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
- Disminuyen el riesgo de contraer la diabetes tipo II.
- Son antiestrés
- Ayudan a controlar el peso y reducen la tendencia a la obesidad debido a su perfil nutricional rico en fibra.
- Mantienen la piel joven y sana y aportan un alto contenido de antioxidantes como la luteína, gama-tocoferol o zeaxantina y vitaminas B2 y E.
- Favorecen la vista, y ayudan a fortalecer huesos y músculos.
- Mejoran el deseo sexual y la función orgásmica por su alto contenido en grasas saludables, esteroles naturales de las plantas, proteínas, fibra y antioxidantes.
- Mantienen los dientes fuertes y sanos.
- Ayudan a reducir el estrés ya que, el potasio y el magnesio de los pistachos, contribuyen a reducir la presión arterial y la frecuencia cardiaca en situaciones de estrés.
- Mejoran y regulan el tránsito intestinal, ya que una ración de pistachos aporta 3 gramos de fibra, lo que equivale a más del 10% de la cantidad diaria recomendada.
Sobre American Pistachio Growers
American Pistachio Growers (APG) es una asociación voluntaria sin fines de lucro que representa a 548 miembros productores en California, Arizona y Nuevo Méjico. APG se rige por una junta directiva de 18 miembros del consejo que asuman los productores y está financiado en su totalidad por los productores y agricultores independientes con el objetivo común de aumentar la conciencia global sobre los nutritivos pistachos americanos de cosecha propia. Estados Unidos ha sido #1 en la producción mundial de pistacho desde 2008.
Más información en www.americanpistachios.es
Fuente: Servicio de prensa de American Pistachio Growers
Aula revista Muy Interesante. Toca madera. Aromas de la madera
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ÚLTIMAS PLAZAS PARA LA ACTIVIDAD DEL 26 DE FEBRERO.
 En esta nueva sesión del ciclo “Cada oveja con su pareja…”te proponemos catar 6 vinos (3 blancos y 3 tintos) tanto jóvenes (sin barrica) como con diferente grado de crianza con el fin de ilustrar los diversos matices que la madera de roble puede aportar a un vino.
La actividad estará dirigida por nuestra colaboradora la Dra. Eva Campo,Investigadora en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza y especialista en Química del Aroma, quien nos elaborará y proporcionará las referencias aromáticas más adecuadas para aprender los secretos de la cata mientras nos divertimos.
Lugar: Hotel Palafox 5* ZaragozaDía: Jueves 27 de FebreroHora: 20hPrecio bonificado para socios de La Papila y profesionales 15€
Precio sin bonificación 18€
Info y reservas en lapapilacritica@lapapilacritica.com
Compras con tarjeta de crédito en http://lapapilacritica.ticketea.com
Pago con PAYPAL en www.lapapilacritica.es
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¿ Qué es el TCA ?
El 2,4,6-tricloroanisol (TCA) es un compuesto volátil presente en el ambiente que, si es absorbido por el corcho, puede alterar la calidad de los líquidos contenidos en la botella. Los precursores del TCA estuvieron presentes durante años en pesticidas y fungicidas y, aunque actualmente su uso está prohibido en Europa, persisten en el medio ambiente por su carácter no biodegradable. Por eso, si un alcornoque se halla expuesto a este compuesto, el tapón fabricado con su corteza puede contaminar el vino.
En un principio, se propusieron como causa del defecto olfativo y gustativo gusto a corcho, los compuestos 1-octeno-3-ona, 1-octen-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). Sin embargo, a medida que se han ido afinando las técnicas de detección y análisis de compuestos minoritarios en vinos, el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho, junto con otros compuestos aromáticos clorados como el 2,3,4,6-tatracloroanisol (TeCA) o el 2,4,6-tribromoanisol (TBA).
Se trata de compuestos muy aromáticos, de bajo umbral de percepción, cuyos precursores son clorofenoles, transformados por metilación llevada a cabo por gran número de microorganismos, preferentemente hongos filamentosos Penicilium Aspergilus, Mucor , etc.). Los cloroanisoles son el mecanismo de defensa del hongo contra compuestos clorados, que pueden proceder de la utilización del cloro como desinfectante, o más habitualmente de los pesticidas.
En la literatura científica, el 90% de los «papers» son relativos al TCA, y también se cita como otros compuestos halogenados el TcCA y el TBA. Ahora bien, en nariz todos tienen la nota de mohoso, húmedo.
Fuente: Dra Eva Campo. Investigadora Grupo Alimentos de origen vegetal de la Universidad de Zaragoza.
Una lengua electrónica identifica la marca de cerveza
La cerveza es la bebida alcohólica más antigua y de mayor consumo en el mundo. Ahora, científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona han liderado un estudio que analiza diferentes marcas de cerveza gracias a la aplicación de un nuevo concepto en sistemas de análisis, conocido como lengua electrónica, que toma su idea del sentido humano del gusto. “El concepto de lengua electrónica consiste en utilizar un conjunto de sensores genérico, es decir con respuesta general a los diversos compuestos químicos implicados, que generan un variado espectro de información con herramientas avanzadas de procesamiento, de reconocimiento de pautas o incluso redes neuronales artificiales”, explica a SINC Manel del Valle, autor principal del trabajo, publicado en Food Chemistry.
El concepto de lengua electrónica consiste en utilizar un conjunto de sensores genérico que generan un variado espectro de información En este caso, el conjunto de sensores estaba formado por 21 electrodos selectivos a iones, incluyendo algunos con respuesta a cationes (amonio, sodio), otros con respuesta aniones (nitrato, cloruro, etc.), así como electrodos con respuesta genérica (no específica) a las especies consideradas. Los autores comprobaron la respuesta multidimensional generada por el conjunto de sensores y cómo esta era influenciada por el tipo de cerveza considerado. Un primer análisis ya permitió realizar un cambio de coordenadas para visualizar mejor el agrupamiento, aunque no fue efectivo como clasificador. “El empleo de herramientas más potentes –el aprendizaje supervisado– y el análisis por discriminante lineal sí permitió distinguir las grandes clases de cerveza estudiadas: negra, Lager, doble malta, Pilsen, Alsaciana y bajas en alcohol”, afirma Del Valle. “Y con un porcentaje de acierto del sistema del 81,9%”. Además, hay que destacar que las cervezas de alguna variedad no adiestrada, como una clara o firmas foráneas, no fueron identificadas (muestras discrepantes), lo que según los expertos da valor al sistema al no reconocerse las marcas para las que no fue entrenado. El análisis permitió distinguir las grandes clases de cerveza estudiadas con un porcentaje de acierto del 81,9% Robots con sentido del gusto En vista de la ordenación de las variedades, que seguía el contenido alcohólico declarado, los científicos estimaron dicho contenido con un modelo numérico desarrollado con una red neuronal artificial. “Esta aplicación se podría considerar un sensor por software, ya que el etanol presente no da respuesta directa a los sensores utilizados, que solo responden a los iones presentes en la solución”, subraya el investigador.
Tal y como apuntan las conclusiones del estudio, dichas herramientas pueden suministrar algún día sentido del gusto a los robots, e incluso suplir paneles de cata en la industria alimentaria para aumentar así la calidad y fiabilidad de los productos de consumo. De momento, estos sensores ya han captado el interés de laboratorios estadounidenses.
Así, se han hecho patentes conjuntas entre la Universidad de California y la Universidad Autónoma de Barcelona para su utilización.
Fuente: http://www.agenciasinc.es
Ya es posible mandar sabores a través de Internet
Ver y escuchar online son ya elementos básicos de la era digital. Pero, ¿y la degustación online? Eso puede ocurrir antes de lo que se espera, con un simulador inventado por un ingeniero y otros miembros del Centro Keio-NUS CUTE de la Universidad Nacional de Singapur (NUS).
La idea original de Nimesha Ranasinghe, investigador del Centro que encabezó el proyecto, consiste en una instalación que puede recrear el sabor de comida y bebidas virtuales, mediante la estimulación eléctrica y térmica no invasiva de la lengua.
El sistema genera señales transmitidas a través de un electrodo de plata que toca la punta de la lengua para producir sensaciones saladas, dulces, agrias y amargas. Mediante la combinación de diferentes niveles de corrientes eléctricas, y variando la temperatura del electrodo, puede reproducirse la simulación de los sabores.
A partir de varios experimentos, se consiguieron las sensaciones ácida, salada y amarga mediante estimulación eléctrica, mientras que el sabor mentolado, el picante y las sensaciones dulces se consiguieron a través de estimulación térmica.
En el del segundo segundo grupo de sabores, se obtuvieron sensaciones menos intensas, y requirió más trabajo lograr las sensaciones. Se consiguió que las encuestas fueran independientes de las respuestas de los participantes.
El proyecto
Este trabajo tiene tres aspectos novedosos, señala Ranasinghe en una nota de prensa de la Universidad: el estudio de la simulación y el control electrónico de las sensaciones gustativas alcanzables a través de la interfaz Digital Taste; el método de provocar sensaciones gustativas mediante métodos de estimulación eléctrica y térmica, ya sea individualmente o en combinación; y el objetivo de introducir una solución práctica para implementar interacciones virtuales de sabor en sistemas informáticos interactivos.
Ranasinghe comenzó su proyecto como estudiante graduado en el Departamento de Ingeniería Eléctrica e Informática de NUS (la Universidad). Amplió el trabajo al ingresar en el Centro CUTE y llevó al equipo de investigación a desarrollar un protocolo de degustación-en-internet para «mensajes de degustación», un formato de datos que permite el envío de información sobre los diferentes gustos recreados a través de un electrodo.
Ranasinghe señala que un nuevo sistema de recompensas basado en sensaciones gustativas en un entorno de juego podría ser una de las primeras aplicaciones del simulador. A modo de ejemplo, si un jugador completa una tarea o un nivel con éxito, será recompensado con una dosis dulce o de menta. Sin embargo, el fracaso se castigaría con un sabor amargo.
Potenciales aplicaciones
El simulador podría tener aplicaciones sanitarias. Por ejemplo , los diabéticos podrían utilizar el dispositivo para degustar un sabor dulce sin que eso afecte a sus niveles de azúcar en la sangre. Los pacientes con cáncer podrían ser capaces de mejorar su sentido del gusto, apagado por la quimioterapia, con el electrodo.
Sin embargo, los cuatro sabores principales forman sólo parte de la ecuación de sabor. El olor y textura también tienen papeles cruciales, que los investigadores quieren añadir para conseguir una completa experiencia de degustación.
Qué pasa con los olores
Los intentos por enviar olores a través de las telecomunicaciones parecen todavía menos desarrollados. Olor-o-Visión, sistema que libera olor en una película, fue ideado por Hans Laube y sólo se empleó una vez como tal, en la película de 1960 Scent of Mystery. La banda sonora hacía que se fueran disparando 30 olores distintos en los asientos del cine.
Una compañía japonesa llamada Chaku Perfume ha desarrollado un sistema que supuestamente serviría para enviar olores a través de Internet directamente a tu teléfono. Sin embargo, sólo suelta olores que ya vienen guardados previamente en el accesorio de la aplicación.
Fuente: Tendencias21 Autor: Carlos Gómez Abajo
El mito del gas carbónico y la cucharita imperial
En España el aumento del consumo de gin tonics alcanza dimensiones casi sobrenaturales. Este combinado/cocktail inunda las tardes, las noches y las barras de la mayoría de locales. El G&T ha sabido satisfacer a los paladares más exigentes, también atraer a aquellos nuevos consumidores que lo han descubierto con pasión y crearse un estatus de bebida de altísimo nivel.
Los que nos dedicamos a este mundo de las bebidas estamos encantados, naturalmente, del interés que suscitan los cócteles. Quizá también tengamos nuestra parte de culpa y apoyados en la calidad de los destilados, el afinado de los mixers (refrescos de alta calidad pensados para mezclar) y la inteligencia emocional que practican losbartenders o barmans , hemos conseguido normalizar su consumo. Creo no equivocarme si afirmo que nunca antes, su consumo había sido tan generalizado. Hay, además, un ritual, una liturgia que acompaña el acto de tomar un gin tonic. Y claro, aparecen las leyendas urbanas y las creencias que, a fuerza de repetirse, acaban sentando cátedra.
Junto a mi compañero David Seijas y de la mano de Fever-Tree hemos tenido la oportunidad de visitar algunas ciudades y de intercambiar impresiones con muchos de los profesionales del bar del país. En nuestras conversaciones hemos conocido combinaciones imposibles, nuevas técnicas de elaboración aplicadas al cocktail y sobre todo nos hemos empapado de la “magia del bartender”.
Sobre el comportamiento del gas carbónico en la elaboración de los combinados se oyen muchas teorías y se explican muchas maneras de hacer que necesitan de algo de ciencia para poder confirmarse.
Una de las ideas que circula con más fuerza es la de que hay que verter la tónica sobre una cucharita imperial para que no pierda la fuerza del gas carbónico. Lo hemos oído y lo hemos leído, incluso en revistas especializadas.
Para empezar, el gas carbónico (CO2), también llamado dióxido de carbono o anhídrido carbónico, además de ser el responsable del calentamiento global del planeta, es el único gas utilizado en los refrescos o mixers para dotarlos de su burbuja, la que los hace refrescantes y chispeantes. Esto es debido a que el CO2 no es tóxico, es inerte y es casi insípido. Además se puede transportar y estocar fácilmente.
La mayoría de refrescos tiene una saturación por CO2 añadido que hace que contengan entre uno y nueve gramos por litro de CO2 dependiendo del producto. Las tónicas, por ejemplo, se sitúan alrededor de los 2,5gr/l.
El CO2 tiene la propiedad de ser soluble a bajas temperaturas, al contrario que el azúcar por ejemplo, que es más soluble a altas temperaturas.
La solubilidad del gas le permite su integración en la bebida y cuanto más frías estén más retendrán el gas. Por otra parte todos los tratamientos físicos que impliquen alguna fricción con el mixer antes de que llegue a la copa harán que la bebida pierda CO2. La disolución de CO2 también se ve afectada por otros factores como la presencia de alcohol, los azúcares, los aminoácidos y las proteínas que el refresco pueda contener.
La mayoría de productores de mixers o refrescos preparan sus productos con la saturación de CO2 que consideran más oportuna y con la que quieren que la bebida llegue al consumidor. A partir de aquí el barman puede decidir si quiere conservar el gas carbónico o si por el contrario quiere hacer que el mixer pierda el CO2 y se transforme en una bebida menos chispeante.
Hemos hecho la comprobación química de la “determinación de CO2 por desplazamiento en probeta de Veitshöchein a10ºC” y nos ha revelado el % de gas carbónico que pierden los mixers dependiendo de cómo se preparen en el bar.
Seguidamente, compartimos los resultados más relevantes.
A la vista de estos resultados podemos extraer algunas conclusiones clarificadoras:
Primera: Preparar un G&T con una tónica caliente provoca una pérdida de CO2 del 20% y cambia absolutamente la calidad del combinado.
Segunda: Contrariamente a la opinión de algunos profesionales, servir el G&T con el apoyo de una cucharita imperial no favorece en absoluto a mantener el carbónico y su efecto en la pérdida de CO2 es casi igual que el de servir una tónica caliente.
Tercera: La mejor manera de servir un G&T respetando el CO2 de mixer es sirviéndolo suavemente en la distancia más próxima posible al hielo.
Cuarta: Si un cliente consume su G&T en un tiempo estándar, y sin removerlo demasiado con su mano, éste apenas perderá CO2.
Las anteriores conclusiones nos permiten realizar tres recomendaciones importantes para el servicio del gin tonic:
1. Vale la pena tener los mixers fríos antes de preparar el combinado.
2. No utilizar la cucharita imperial si se quiere respetar el CO2 del mixer.
3. Como consumidores intentar remover lo mínimo el combinado si queremos respetar las burbujas de CO2.
Y aquí lo dejo, de momento, con la frase que se oye en cualquier película del agente OO7, Bond, James Bond:
Vodka Martini, agitado pero no revuelto.
Ferran Centelles
NOTAS:
Este artículo no hubiera sido posible sin la valiosa colaboración de los profesionales de los laboratorios EXCELL IBÉRICA LABORATORIOS y del personal de FEVER-TREE.
2. Un agradecimiento especial a José Escudero, maestro de maestros y una de las personas con más conocimiento en la industria alimentaria. Él me enseñó, nos enseñó a disfrutar siendo curiosos y a no dar nada por sentado, en sus fantásticas clases de Industrias Alimentarias en la escuela Mercé Rosell i Domènech de Espiells.
Fuente: www.7canibales.com Autor: Ferran Centelles
Clasifican los olores en diez categorías básicas
Sentidos como el gusto o la vista tienen establecida una escala sistemática multidimensional que ayuda comprender la percepción. Y ahora también el olfato.
Científicos estadounidenses han concretado unas diez categorías mínimas en las que se pueden describir los olores gracias a la simplificación de un modelo estadístico, según publica esta semana la revista Plos One.
Los investigadores sostienen que el mundo de los olores está estructurado y organizado en unas pocas categorías que han identificado utilizando un conjunto de algoritmos estadísticos.
El estudio, realizado sobre una base de datos con 146 descriptores olfativos, clasifica el espacio de percepciones olfativas en al menos diez dimensiones básicas, diferenciadas en fragancia floral, leñosa o resinosa, frutal no cítrico, olor químico, mentolado o refrescante, dulce, quemado o ahumado, cítricos, y dos tipos de hedores nauseabundos: descompuesto y rancio.
«Las categorías son aproximadas. Lo importante es la magnitud y que las cualidades de cada olor son independientes», explica a SINC Jason Castro, investigador de la Universidad de Bates (Maine, EE.UU.) y uno de los autores del estudio.
Manuel Zarzo, profesor de la Universidad Politécnica de Valencia que también analizó esa misma base de datos en el año 2005, considera que el estudio elaborado por Castro y sus colegas es muy exhaustivo aunque con algunas puntualizaciones. «Las técnicas estadísticas utilizadas y la metodología son muy completas, aunque las dimensiones que establecen son bastante generales y algunas se podrían subdividir».
Un decálogo olfativo
Para el profesor de la UPV, el rango más coherente para constituir las categorías se situaría entre 10 y 30 dimensiones.
«Somos cautelosos respecto a nuestra investigación. No estamos diciendo que hayamos resuelto las categorías del olfato, más bien que hemos establecido un modelo interesante capaz de establecer las cualidades olfativas», comenta Jason Castro.
Según los autores del estudio, hasta la fecha, el sentido del olfato no disponía de un sistema estadístico tan completo que facilitara su comprensión, a diferencia de otros como el gusto o el oído. «Sabemos que en el gusto existen cinco cualidades básicas que organizan las sensaciones percibidas, pero enumerar los tipos de olor era una pregunta abierta», dice Castro.
El estudio ha descrito un conjunto de categorías olfativas que se identifican de una manera estadísticamente rigurosa, sin hacer suposiciones. «Hemos utilizado técnicas estadísticas y matemáticas para ver cómo podemos organizar los datos y los olores», recalca el autor del estudio.
Los científicos utilizaron estos modelos sobre la base de datos pública Atlas of odor character profiles, publicada por Andrew Dravniek en 1985, que consta de 146 descriptores olfativos y 160 muestras.
Además, han aplicado un modelo de estructuras químicas para predecir qué tipo de olor va a tener un compuesto en función de su estructura molecular. “Es un reto para la ciencia actual, ya que nadie lo ha conseguido todavía”, señala el profesor Manuel Zarzo. En esta novedad pueden estar muy interesadas empresas de cosmética, perfumería y alimentación, entre otras.
Fuente: www.tendencias21.net
Patentan un «gustómetro» para evaluar sabores
La firma Opertech Bio, con sede en Filadelfia (EE UU), ha logrado patentar una metodología y un dispositivo para evaluación del sabor de alto rendimiento. Los resultados del estudio se presentan hoy en la revista PLOS ONE.
Los científicos de esta empresa han desarrollado un método denominado Microtiter Operant Gustometer (MOG), un sistema que permite medir tanto la calidad del sabor como su palatabilidad, según señala la publicación en un comunicado.
En el estudio se utilizaron ratas a las que se entrenó para convertirlas en catadoras expertas. La elección de estos animales para llevar a cabo el experimento se hizo por sus “extraordinarias capacidades sensoriales, la facilidad de aprender a desarrollar tareas complejas y la coincidencia con los humanos en preferencias alimentarias”, señalan estas fuentes.
Con el sistema MOG, la medición de la calidad de sabor se consiguió a través del paradigma experimental de la discriminación del gusto. Las ratas fueron entrenadas para presionar dos palancas a cambio de una recompensa en forma de bolita de comida después de haber probado las sustancias que les ofrecieron en en una placa de 96 pocillos.
Para recibir el premio, las ratas tuvieron que presionar la palanca derecha si la sustancia era un estándar (por ejemplo, una disolución de azúcar) o la izquierda si tenía cualquier otro sabor. Al comparar el porcentaje de las veces que el animal presionaba la palanca derecha, los científicos pudieron cuantificar el grado de similitud entre el nuevo sabor y el estándar.
El índice de lametazos es independiente de la sed y el hambre, por ello se valora como una indicación hedonista asociada con el estímulo del sabor
Índice de lametazos
En el experimento, añade el comunicado, la palatabilidad de las soluciones presentes en la placa se determinó contando el número de veces en los que la lengua de la rata entró en cada uno de los pocillos. El haz de un rayo laser proyectado en la parte superior del pocillo se interrumpía cada vez que la lengua del animal lamía ese pocillo. Cada interrupción se contó como un lametazo.
En comparación con otros ensayos para evaluar la palatabilidad, el ‘índice de lametazos’ del sistema MOG “ha demostrado ser independiente de otros factores como la sed y el hambre, y por lo tanto es valorado por los investigadores como una indicación puramente hedonista asociada con el estímulo del sabor”, señala el estudio.
Modelos predictivos
Según señala, Kyle R. Palmer, director científico de Opertech Bio y autor principal del estudio, “debido al alto rendimiento que se alcanza con el sistema MOG, se puede capturar una gran cantidad de información sensorial en un tiempo relativamente corto. Estos volúmenes de datos son susceptibles de sofisticados análisis y de la elaboración de modelos predictivos. Además, el ajuste de curvas se puede utilizar para determinar los intervalos de concentración en el que un ingrediente de sabor u otro sabor químico activo transmite sus efectos sensoriales”, indica el responsable.
En su opinión, el sistema puede realizar este tipo de análisis de forma rigurosa y definir matemáticamente tanto la calidad del sabor y las características de palatabilidad de múltiples componentes o ingredientes durante un único test, «lo cual contrasta con métodos tradicionales de medición del gusto que a menudo se limitan a la evaluación de pocas muestras a la vez”, subraya.
Fuente: http://www.agenciasinc.es
Nuestra nueva colaboradora Eva Campo
Anunciar que tenemos una nueva colaboradora siempre es motivo de alegria. Si además esta persona es doctora en químicas y especializada en el análisis de aromas en vinos la alegría se acompaña de orgullo.
Eva Campo es la persona que a partir de septiembre, concretamente el día 19, comenzará junto a nosotros a acercar la gastronomía desde la ciencia y a través de la diversión.
Esta semana os explicaremos el evento que realizaremos con ella el día 19 por la tarde en el hotel Palafox.
Os adjunto un breve paseo por sus logros académicos para que la conozcaís un poco más.
En 2000 obtiene el título de licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Zaragoza (UZ). En 1999 realiza una estancia de 10 meses en Burdeos, ciudad en la que comienza a interesarse por el mundo de la enología.
Alumna durante la Licenciatura de Juan Cacho, reconocido Catedrático en Química Analítica y gran especialista en la química del vino, éste le propone iniciar estudios de doctorado bajo su tutela y la del Profesor Vicente Ferreira en 2002, en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la UZ. Obtiene el título de Doctorado Europeo con Sobresaliente Cum Laude con la tesis titulada «Parámetros químicos de calidad del aroma de vinos blancos españoles”.
Inicia estudios postdoctorales en Enero de 2007 en el «Centro Europeo de Ciencias del Gusto«, instituto de investigación especializado en Ciencia de los Alimentos adscrito a la Universidad de Borgoña (Dijon, Francia). Durante este periodo realiza trabajos de investigación focalizados en la percepción de la calidad de vinos españoles y franceses por consumidores de ambos países. También ejerce como docente en la Facultad de Ciencias de la Vida (área de Alimentación y Salud) y en la Escuela Superior de Comercio de Dijon, dentro del Master especializado “Comida, vino y cultura”. La estancia en Francia se prolonga hasta finales de 2009 gracias a una beca de la Fundación Alonso Martín Escudero.
Vuelve a España en 2010 como investigador «Juan de la Cierva». En este tiempo ha dirigido la línea de análisis sensorial del LAAE, coordinando las labores de selección y entrenamiento de un panel de catadores específicamente dedicado a la degustación enológica. En este periodo también ha colaborado como profesor en asignaturas del área de Química Analítica y de Ciencias de los Alimentos.
Ponente en numerosos congresos internacionales, ha publicado una veintena de artículos en revistas científicas de primera línea en las áreas de Química Aplicada, Análisis Sensorial y Tecnología de Alimentos. Gran defensora de acercar la ciencia al gran público, ha coordinado actividades de divulgación científica en Francia y España tanto para escolares como adultos participando activamente en talleres como el Experimentarium, los Circuitos Científicos, el Pabellón de la Ciencia o La Noche de los Investigadores.
Ver, Comer y Beber 