¿Qué es una salsa?

Como suele decirse en los libros de cocina, las salsas, esos líquidos que acompañan a los ingredientes principales de un plato, su utilizan para realzar el sabor, ya sea amplificándolo, por contraste o complementándolo. La palabra salsa tiene su raíz en sal y está muy relacionada con otras dos preparaciones básicas: las sopas y las gelatinas.

 La primera referencia europea que tenemos de una salsa es en un poema latino del 25 d.C. que describe a un granjero mezclando unas hierbas, queso, aceite y vinagre; una especie de antepasado del pesto genovese, que daba al pan un sabor picante, salado, aromático.

Pero no estamos aquí para hablar de la historia sino de la ciencia que se esconde tras las salsas. Para ello debemos prestar atención a lo que hacen que es, en esencia, proveer de sabor en forma de un líquido con una agradable consistencia. Sabor y consistencia, esas son las dos principales características.

 Empecemos por la más difícil, el sabor. Hay miles de moléculas que se pueden combinar en un número casi infinito de formas y que, para colmo, distintas personas lo perciben de manera diferente. Esto hace que cualquier generalización debamos cogerla con pinzas, pero aun así podemos tener en cuenta unos pocos hechos básicos.

 El sabor es una combinación de dos sensaciones: gusto y olfato. El gusto, como sabemos, se percibe en la lengua –salado, dulce, ácido, amargo y el japonés umami – y es debido a unas moléculas –sales de sodio, azúcares, ácidos agrios junto a ciertos aminoácidos y alcaloides, y el glutamato monosódico– que se disuelven con facilidad en agua (la sensación astringente causada por el té y el vino tinto y la mordacidad picante de la mostaza no son sabores verdaderos aunque los percibamos en la lengua debido a moléculas que también son solubles en agua). Con todo, recientemente se cuestionan cada vez más estos sabores primarios pues hay algunos, como el metálico o el regaliz, que no se explican como mezcla de ninguno de ellos.

 El olor se percibe, evidentemente, en la nariz, más en concreto en una región minúscula situada en la parte superior del conducto nasal, y lo provocan miles de moléculas que, en este caso, son más solubles en grasas que en agua, de donde tienden a escapar hasta alcanzar a nuestros sutiles detectores nasales.

 El sabor es lo que sentimos cuando nos metemos en la boca y masticamos ese delicioso langostino con chocolate al oporto; el olor es lo que experimentamos cuando, saltándonos todos los manuales de buenas costumbres, acercamos la nariz al abrir ese hojaldre de paloma y foie de oca con trufas. Lo curioso es que diferentes investigaciones han mostrado que no se trata de dos sentidos independientes: el sabor influye en el olor y viceversa.

 Quizá el problema más habitual con el sabor en las salsas es que nunca parece ser suficiente, o que hay algo que se nos escapa. Perfeccionar el sabor de cualquier plato es un arte que depende de la habilidad del cocinero, pero hay dos principios básicos que nos pueden ayudar: las salsas acompañan al alimento principal y, por tanto, se comen en pequeñas cantidades, luego necesitan que su sabor esté concentrado. Si probamos una cucharada puede parecernos demasiado fuerte, pero junto a un trozo de carne estará perfecta. Por otro lado, los espesantes, como la harina o la mantequilla, reducen el sabor de la salsa luego es importante ajustarlo después de añadirlo.

 El ingrediente básico de todas las salsas es el agua: jugos de carne, verduras, purés de frutas… Hasta las menos obvias, como la mayonesa o las salsas de huevo, también lo son. En cada una de ellas el agua es la fase continua, el material que baña a los demás componentes –las únicas en donde no esto no ocurre es en las vinagretas y las hechas con mantequilla; aquí la fase continua es la grasa–. El objetivo de todo cocinero es conseguir que la salsa parezca menos acuosa, menos rala. Para ello se añaden cosas como partículas vegetales o animales, gotas de aceite o incluso burbujas de aire. ¿Por qué?

 La palabra clave es viscosidad. El agua en estado líquido fluye con facilidad, en parte debido a que su molécula sólo posee tres átomos. Por el contrario, el aceite, que se construye encadenando de 14 a 20 átomos, se mueve con más pereza. Dar consistencia a las salsas implica obstruir el movimiento libre de las moléculas de agua: éste es el objetivo de los espesantes antes mencionados. Al introducir partículas sólidas, aceites o burbujas, el movimiento libre de las moléculas de agua desciende –técnicamente se llama recorrido libre medio–, pues chocan contra estos cuerpos extraños: hemos conseguido aumentar la viscosidad del medio

 Al dar a los fluidos acuosos una mayor consistencia las sustancias en la fase dispersada pueden dar texturas de distintos tipos todo dependiendo del tamaño de los espesantes. Las gotas de aceite le dan el punto cremoso, la harina y caldos concentrados de carne o verduras el viscoso y las burbujas de aire, un tono ligero y evanescente.

 En particular, los agentes espesantes que proporcionan harinas, carnes y verduras son diminutas partículas que se encuentran en suspensión, y son las más pequeñas, que casi no se notan, quienes dan ese tono suave a la salsa. Como todos hemos comprobado son opacas –bloquean la luz– y tienen la manía de separarse formando grumos, algo que se resuelve reduciendo la fase continua. Esto es, quitando agua.

 Si usamos aceite nos encontramos con que estamos intentando mezclar dos líquidos inmiscibles. Para conseguir una salsa sin esos poco deseados “ojos de aceite” se utilizan proteínas, fragmentos de paredes celulares o ciertas moléculas, como la lecitina del huevo.

Y cuando usamos burbujas, como en los maravillosos suflés, nos enfrentamos a la omnipresente gravedad que tira de la frágil estructura de aire. Su inapelable victoria se puede retrasar haciendo más rígida la pared de la burbuja: es por eso que se utiliza aceite, proteínas de huevo, o la lecitina de la yema.

Texto: M.A. Sabadell
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¿Qué es tataki?

Tataki es una técnica, o método de cocina, japonesa que tiene como lugar de origen la Provincia de Tosa en Japón en donde, carne o pescado previamente marinados  en vinagre y jengibre molido., son cocinados por sus lados a través del contacto con una  llama directa,

El método fue perfeccionado por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX, que se inspiró en la técnica europea de asar a la plancha para sellar (reacción de Maillard) los alimentos en lugar de usar la llama directa.

Sakamoto Ryoma

La traducción de tataki es, algo así como, apilado o distribuido en piezas lo que representaría muy bien la presentación del plato.

Tataki

OPIHR ORIENTAL SPICED GIN BUSCA A LOS DOS MEJORES COCTELEROS DE ESPAÑA

Ophir Oriental Spiced Gin retará a los bartenders españoles a que creen cócteles únicos reflejando el interesante mundo de sabores de la marca, inspirados en la antigua Ruta de las Especias. Los dos finalistas españoles viajarán el próximo mes de septiembre a la ciudad de Marrakech, donde competirán por el título mundial al mejor bartender frente a representantes de Reino Unido, Estados Unidos, Portugal e Irlanda. Conscientes del alto nivel de bartenders con los que cuenta actualmente nuestro país, Opihr Oriental Spiced Gin lanza un apasionante concurso, la “Opihr World Adventure Cocktail Competition 2″ donde los dos finalistas españoles se embarcarán en un viaje único hasta la ciudad de Marrakech explorando los sabores e ingredientes característicos de esta excepcional ginebra.

LOGO OPIHR (2)

La originalidad de la receta y la perfecta armonía de sabores serán dos de los criterios fundamentales que el  jurado tendrá en cuenta a la hora de decidir los dos finalistas que representarán a nuestro país en la final mundial. Esta, tendrá lugar entre los días 17 al 20 de septiembre en Marrakech (Marruecos). Allí finalistas de todos los países participantes realizarán diversas pruebas de habilidad y precisión, además una ruta por el zoco de la ciudad en donde, con un tiempo y presupuesto limitados, deberán abastecerse  con todos los ingredientes del cóctel que prepararán en la final.

BOTELLA CON PERFECT SERVE (2)

Los interesados en formar parte de esta aventura deberán inscribirse en el concurso a través de la www.opihr.com/es

Para la correcta inscripción deberán incluir, además de sus datos personales, la receta del cóctel y una foto del mismo. El plazo de inscripción se abre el día 9 de julio, siendo el día 15 de agosto la fecha límite de recepción de candidaturas. Los nombres de los dos finalistas españoles que viajaran el  próximo mes de septiembre hasta la ciudad de Marrakech se conocerán durante la última semana de agosto. El ganador que se alce con el título de mejor bartender en la gran final de la “Opihr World Adventu Cocktail Competition 2015”, será Embajador Internacional de la marca durante el año 2015-2016

¿Qué es el chocolate?

Cuando hablamos de chocolate nos viene a la cabeza la imagen de una tableta, pero originalmente era una bebida. Su nombre vienen de la palabra azteca xocalat, que significa “agua amarga”  y, como todos sabemos, se extrae de las semillas del árbol Theobroma cacoa, el árbol del cacao –Theobroma viene del griego “comida de los dioses”. Recordemos que existen tres variedades principales: la más común es Forastero, que da cuenta de casi el 90% de la producción de cacao del mundo. La más rara y, por tanto, más apreciada (siempre lo más raro es lo más gustoso), es la variedad Criollo y la que queda, Trinitario, es un cruce de las dos anteriores–. Los aztecas veían el árbol del cacao como fuente de fuerza y salud y adjudicaron como su guardián al dios Quetzalcoatl.Habitualmente se servía en forma de líquido espumoso mezclado con canela y harina de maíz. Fue en Europa cuando se le añadió vainilla y azúcar: había que hacerlo más dulce para que fuera agradable a nuestro paladar.

Pero lo que nos interesa es la ciencia que hay debajo de tan agradable alimento. En promedio el chocolate contiene un 8% de proteínas, 60% de hidratos de carbono y 30% de materia grasa, una cifra que ronda el límite de lo recomendable para la salud. Una tableta de 100 gramos aporta 520 calorías y contiene elementos esenciales como el potasio, calcio, hierro, cobre y zinc, además de vitaminas A, B y E. Pero lo llamativo es que contiene más de 300 sustancias químicas y de la mayoría no sabemos cómo actúan sobre el organismo. Aislarlas y entender su efecto es uno de los objetivos de químicos, biólogos y neurocientíficos.

Pero sí sabemos algunas cosas. Además del placer de mojar los churros en él, también proporciona una sensación de “sentirnos bien” en nuestro cerebro debido a una de esas moléculas, la feniletilamina, que está relacionada con las anfetaminas. Como tal, es un estimulante –no tan intenso como las populares anfetas– que actúa sobre ciertos neurotransmisores en las partes del cerebro que controlan nuestra capacidad de prestar atención y estar alerta. Sólo hay unos 700 mg de feniletilamina en una tableta de 100 g, algo así como un 0,7 %, aunque la mayoría de los chocolates tienen bastante menos: del orden de 50 a 100 mg. La feniletilamina, que en estado puro tiene un aspecto aceitoso y huele a pescado, eleva el nivel de glucosa y la presión sanguínea. Es más, la feniletilamina puede potenciar la liberación de la dopamina, cuyo efecto en el cerebro es euforia.

Sin embargo, no todos los investigadores creen que ese efecto de sentirte bien sea responsabilidad –total o parcial– de la feniletilamina. En 1996 científicos del Instituto de Neurociencias de San Diego, en California, proponían que el chocolate contiene sustancias farmacológicamente activas cuyo efecto es el mismo que la marihuana y que podrían ser las responsables de cierto tipo de psicosis, inducidas por drogas, que asociaban al consumo de chocolate. Ya pueden imaginarse el susto que se llevaron las chocolateras cuando apareció la noticia de esta investigación en los medios de comunicación…

Las células cerebrales poseen un receptor para el THC (tetrahidrocannabinol) de la marihuana. Dicho de otra forma, el THC, como otras sustancias psicotrópicas, podemos imaginárnoslo como una llave en busca de una cerradura en las células nerviosas. Si la encuentra, se fija a la membrana de la célula y provoca unas reacciones en su interior que inducen sensaciones placenteras y estimulantes. En el chocolate no aparece el THC pero sí otra sustancia, la anandamida, que actúa sobre las mismas estructuras que el THC. Curiosamente, la anandamida –cuyo nombre viene de la palabra sánscrita ananda, felicidad interior– se produce de forma natural en el cerebro pero se destruye con rapidez. De hecho, para que tuviera un impacto sobre los niveles normales de esta molécula en nuestro organismo deberíamos comer varios kilos de chocolate. Lo que sucede, y fue lo que encontraron los científicos del Instituto de Neurociencias, es que el chocolate posee otras sustancias que ralentizan esa destrucción, permitiendo que provoque ese delicado efecto de sentirnos bien mientras comemos nuestra porción de cacao.

El chocolate también contiene triptófano, un aminoácido esencial que, además, el cerebro utiliza para generar la serotonina, que en altos niveles produce euforia e incluso éxtasis. Y por si fuera poco, en las siempre atractivas tabletas encontramos teobromina, que actúa de igual manera que la cafeína o la teína pero a una escala mucho menor. es un suave diurético, estimulante y relajante muscular. Ahora bien, mientras que para nosotros no supone ningún problema sí lo es para perros, caballos y otros animales domésticos, pues metabolizan con mucha más lentitud la teobromina, que afecta a riñones, corazón y sistema nervioso.

Los primeros en descubrir los efectos excitantes del chocolate fueron los mayas, que vivieron en México desde el año 250 a. C. hasta el 900: era una bebida reservada para la élite de la sociedad. Cuando los españoles llegamos a finales del siglo XV a América, los aztecas eran la civilización dominante y su economía estaba en parte basada en la semilla del cacao. De hecho, las tribus conquistadas pagaban sus tributos con esta moneda.

También los nobles aztecas reservaban el chocolate para su uso. Lo veían como un potente afrodisíaco, y, pillines ellos, prohibían que sus mujeres lo bebieran. Cuando el cacao llegó a Europa la reputación del chocolate como estimulador del apetito sexual llegó con él. Como no podía ser de otra forma, esta reputación creció con el tiempo. Lo bebían ambos sexos con tanta fruición que en 1624 un escritor, Joan Roach, dedicó todo un libro a condenarlo, refiriéndose a él en un tono muy puritano como “un violento inflamador de pasiones”. En el siglo XVIII el gran amante Casanova proclamó a los cuatro vientos que el chocolate era su bebida favorita. Pero Casanova no era químico y por mucho que fuera un gran amante, sus proezas sexuales no tenían nada que ver con este placer negro: el chocolate no es un afrodisíaco.

Tampoco es cierto que provoque ni agrave el acné –así lo demuestran los estudios realizados por la Pennsylvania School of Medicine y la U.S. Naval Academy– ni tampoco que produzca la caída de los dientes. Todo lo contrario, según científicos de la Universidad de Osaka el chocolate contiene un agente antibacteriano que previene la aparición de la conocida y aciaga placa. Incluso hay algunos estudios que indican un efecto beneficioso contra los ataques cardíacos al contener flavonoides, e investigadores de Harvard apuntan a que comer tres veces al mes chocolate consigue que vivas un año más que si no caes en la tentación. Lo que todavía no está claro es ese efecto tan seductor que tiene entre las mujeres: quizá aquí resida el secreto de Casanova…

Redactado por M.A. Sabadell
Imagenes obtenidas de Wikipedia por el autor