Pero papá… ¿Qué es el umami?

Una noche de estas estudiando con mi hija conocimiento del medio, “cono” para los padres avezados, me encuentro que a nuestros niños ya no les enseñan que los sabores son cuatro sino cinco, a  saber, dulce, salado, ácido, amargo y, ¡ojo¡,  umami .

Mi niña me pregunta, descolocada por la palabra,  pero papá, ¿ qué es el umami ?,  ¿ a qué sabe el umami ?.

Comenzaremos diciendo que la palabra umami procede del japones y significa  ” sabroso “.

Este quinto sabor fue descubierto, o mejor,  definido,  a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad  de Tokio. Notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer  los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido.

Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909.  Pero ¿era realmente un sabor básico ?.

A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico, esta era  la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico.

Ya sabemos que es el   umami. Ahora tenemos que encontrar una forma de explicarle a mi hija que sabor es ese. Más me vale encontrar una buena comparativa porque de la primera pregunta solo ha entendido que un señor japones hizo algo  muy difícil, nada menos que encontrar un “aminonoseque” que sabe a esparrago, tomate, queso y carne todo junto y sin que se caiga del bocadillo.

Algunas personas lo describen como salado, probablemente la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro.

Otros reconocen que no pertenece a la clasificación habitual de cuatro sabores. Los que conocen la cocina japonesa lo identifican como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz ( sabor común en los clásicos “mix orientales” de las tiendas de frutos secos ). Muchos coincidieron en que posee un sabor residual que persiste más allá de la sensación salina  sodio. Lo común es escuchar la frase “es raro”. Coincido con otra gente en definirlo como un gusto a carne sin condimentar, pero mucho más intenso, con toques a rancio. El sabor residual del glutamato es muy parecido al sabor residual del ajo.

Vamos que lo ideal es que os compréis en la sección de condimentos un botecito de glutamato sódico y le deis una puntita en una cuchara a vuestro hijo. De esa manera os será más fácil contestar a la pregunta de cual es su sabor.

Os dejo este link por si queréis saber más cosas sobre el glutamato de sodio.

Concurso de tapas

El día 11 de septiembre en La Joyosa, pueblo muy cercano a Zaragoza,  se celebró un concurso de tapas en la que la única limitación era pertenecer al censo de dicho pueblo.

La Papila Crítica tuvo el honor de formar parte del jurado junto con Roberto Ibañez, magnifico gourmet de gusto exquisito.

Se probaron seis tapas

Decidimos nombrar ganadora a la la creadora de  “bocado de bacalao  gratinado y tomate en confitura”.

Experiencia IRIUS

El próximo día 15 de septiembre  a las 20,30h. se realizará una cata de Bodegas Irius acompañada de una degustación de tapas ofrecida por el Asador  Broto a través de su jefe de cocina David Melendo.

Las tapas elaboradas por  David seran:

-Mousse de oca con manzana lacada y crujiente de queso de cabra
-Gazpachuelo de sandia con tataki de atun
-Bombon de foie con chocolate
-Fritura de bacalao-romesco-caramelo de piquillos
-Saquito crujiente de rabo de toro con crema de queso curado y compota de manzana

Por su carácter promocional el precio será de tan solo 10€.

El teléfono de reserva es 976 36 49 82.  También puedes reservar en el propio asador o en Tabernalia Zuriza o Tabernalia Parque Goya II.

El asador este en Zaragoza en la Calle Valle de Broto, 4,  próximo a la estación de bomberos.

Por supuesto nosotros estaremos alli.

Actualmente La Papila Crítica esta diseñando junto a David Melendo una comida maridada de la que os mantendremos informados.