Mortadelas mejores o peores las hay en casi todo el mundo, pero la grande, la excelsa, es la que lleva el apellido ‘de Bolonia’, la ‘mortadella di Bologna‘, que no tiene por qué estar elaborada exactamente en esa ciudad, sino que puede proceder de cualquier parte de  la región que conocemos como Emilia, especialmente de Módena o de Reggio; también se fabrican buenas mortadelas en el Véneto, Lombardía y Piamonte, y hay variedades diferentes en Roma y en los Abruzzos. Pero la famosa, y por méritos propios, es la de Bolonia.

La mortadela se elabora, en principio, a base de carne magra de cerdo picada, mechada con tiras de tocino(lardelli). Lo normal era -y sigue siendo- mezclar carne de cerdo con carne de vacuno; el tocino sirve, sobre todo, para compensar la natural sequedad de esta última.. Está autorizado el uso de un cierto porcentaje de carne de caballo en la confección de la mortadela, además de toda una serie de aditivos. Por si se os ocurre compraros un buen ejemplar, y queréis estar razonablemente seguros de lo que contiene, tened en cuenta que la mejor mortadela, la que sólo contiene cerdo, está marcada con la letra ‘S’ (de suino); la ‘SB’ es la de cerdo y vacuno, la ‘SE’ de cerdo y caballo y la ‘EB’ de caballo y vaca. La grasa es siempre de cerdo, si la mortadela es de calidad sera de la garganta del cerdo, y si no del lomo .

El ‘envoltorio’ en el que se embuten las carnes era, originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy lo habitual es la  ‘tripa’ artificial.

En Zaragoza encontramos fácilmente la «Ferrarini» a unos 11 €/ Kg

también encontramos  la marca «Negrini», que por cierto es una de mis preferidas; a unos 13 €/Kg.

A mi me encanta comerla cortadita fina y con un poco de buen aceite de oliva por encima, es importante comprar lo que se va a consumir inmediatamente porque se oxida muy rápidamente perdiendo la textura y el aroma.

Así que ya sabéis si queréis nobleza en un bocadillo de mortadela tendréis que rellenar el pan con «mortadela de Bolonia» la única con indicación  de origen protegido IGP.