Comida asesina: una cuestión de medida

¿Por qué a los niños y adolescentes les encanta la pizza y aborrecen la borraja? Al parecer, todo tiene que ver con cierta carrera de armamentos que se lleva dando en la humanidad desde hace millones de años: una carrera que tiene como únicos protagonistas las hortalizas y los herbívoros. Los últimos necesitan comer a las primeras para sobrevivir y éstas se tienen que proteger para impedir ser ingeridas. Cuando en la Europa central de la Edad de Piedra nuestros antepasados morían de hambre a finales del invierno en lugar de hartarse a comer brotes de roble y bellotas, con gran cantidad de nutrientes, lo que estaba pasando es que estaban perdiendo la batalla contra los robles. Porque además de alimento, también contienen taninos, alcaloides y otras toxinas defensivas. Ésta es la única forma que tienen de defenderse las plantas: generando veneno para que los animales rehuyan comerlas. Hoy en día ingerimos de manera habitual una cantidad de sustancias tóxicas naturales 10.000 veces superior a la suma de todos los compuestos artificiales incorporados en la industria alimentaria.

Por extraño que pueda parecer, el 90% de los alimentos más usuales incluyen elementos tóxicos que pueden causar desde una leve indisposición hasta la muerte. Claro está, las cantidades que ingerimos son muy pequeñas. Por ejemplo: la judía verde contiene factores que disuelven los glóbulos rojos de la sangre, factores antitiroideos y bloqueadores de una enzima llamada tripsina, que nuestro organismo usa en la digestión de las proteínas; el café presenta el ácido clorogénico que provoca mutaciones en el ADN. La patata es rica en solanina, una sustancia que produce malformaciones, el vino posee el agente cancerígeno quercetina, el tomate tiene demasiado sodio, el regaliz demasiado ácido glicinético, que es un hipertensivo, y las carnes asadas o a la parrilla favorecen la síntesis del benzopireno, una sustancia química que también se encuentra en los cigarrillos y que es la responsable de que aparezcan mutaciones en un gen llamado RAS. El benzopireno, además, se hizo famoso hace unos años por estar presente en cantidades límite en ciertos tipos de aceites de orujo.

La cosa puede ser aún peor para los devotos del marisco. Por consumirlo podemos sufrir varios tipos de intoxicaciones: paralizante, neurotóxica, amnésica, ciguatera… No es ocasionado porque el marisco esté pasado, sino por lo que ha comido: algas. Las famosas mareas rojas no son más que esto. Así, uno de los casos más trágicos de intoxicación paralizante sucedió en Guatemala en 1987: 187 personas enfermaron tras comer almejas contaminadas y 26 murieron. Ese mismo año en Canadá 107 personas cayeron  enfermas tras comer unos mejillones, muriendo 3, debido al ácido domoico procedente de la diatomea Nitzschia pungens, habitual de las zonas costeras del Atlántico, Pacífico e Índico. Por su parte, la intoxicación diarreica por marisco es un problema de salud pública en Japón: en los últimos 25 años se han dado cientos de casos.

Pero la enfermedad causada por alimentos que más casos se declaran en el mundo –50.000 intoxicaciones al año– es la ciguatera, palabra que viene del caracol marino Turbo Pica que en el caribe se llama cigua. Ya en 1606, en el Pacífico, la tripulación del explorador español Pedro de Quirós sufrió sus típicos síntomas gastrointestinales y neurológicos. Las toxinas responsables, ciguatoxinas, las encontramos principalmente en pargos, meros, jureles, barracudas y cabrillas, aunque se sabe que más de 400 especies son ciguatóxicas. Las zonas de peligro son el Pacífico, Índico y Caribe. Los síntomas van desde náuseas, dolores abdominales, visión borrosa, ceguera, parálisis y muerte -en un 20%-. Por desgracia, a las ciguatoxinas no les afecta ni la cocción ni cualquier otro procesado y el pescado contaminado parece normal.

Pero esto no es nada con lo que contienen lo vegetales: sustancias tóxicas que usa la planta para defenderse del ataque de microorganismos y de insectos, cancerígenos o mutágenos que son compuestos esenciales de muchos cereales, verduras, frutas… Ya ven, hoy me he levantado con ganas de atemorizar, por decirlo finamente. Los alcaloides de pirrolizidina (AP), que están presentes en la borraja, la manzanilla, la ambrosia, las legumbres, los cardos o la famosa consuelda, que suelen usar los que se creen el cuento de que es buena para la artritis, los dolores de cabeza y los resfriados, son unas toxinas cuyas consecuencias tardan en manifestarse y pueden a llegar a causar cirrosis. Atentos al dato: en el mundo occidental la causa más común de intoxicación por AP son las infusiones y los remedios caseros. Otras sustancias con los psolarenos, un insecticida natural producida sobretodo por el apio, pero también presente en el eneldo, hinojo, perejil, mostaza, higo y lima. Pero aquí podemos estar tranquilos: al comerlos no nos exponemos a una cantidad suficiente; son quienes los manipulan los que están expuestos. Y como es un insecticida natural los psolarenos no están regulados -en 1995 el Centro de Quemados de Bruselas comunicó 4 casos e quemaduras parciales de la piel tras haber estado en contacto con un perejil con altos niveles de psolarenos debido a que estaba estropeado–.

¿Y la solanina de la patata? La mayor parte se encuentra justo bajo la superficie y se elimina al pelar la patata pero los golpes, exponerlas a la luz hasta que verdean o, sobretodo, cuando han empezado a tener brotes aumentan mucho la cantidad de esta toxina. Y otro día hablaremos de las lecitinas de las judías…

Pero el resultado más llamativo lo tenemos en una investigación realizada por Richard Hall en 1977 y publicada en la revista Nutrition Today. Hall examinó el menú de un lujoso restaurante y analizó los ingredientes naturales de cada plato, usando el criterio de seguridad que aplica el gobierno de los Estados Unidos para las substancias sintéticas que se añaden a las comidas. Al final Hall encontró que de todos los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos sólo uno hubiera pasado los controles: los palmitos. Pero Hall hizo notar que los palmitos habían sobrevivido al estudio solamente porque entonces se sabía muy poco de su composición. Si los palmitos hubiesen sido estudiados con la misma profundidad que los demás ingredientes, es muy probable que también se les hubiere encontrado algún compuesto potencialmente tóxico. Las comidas eliminadas del menú por el examen de Hall incluían las zanahorias, rabanitos, cebollas, aceitunas, melones, langostinos, patatas, manteca, perejil, panecillos, brócoli, salsa holandesa, berro, salsa de hierbas y limón para ensaladas, cuatro tipos de queso, plátanos, manzanas, naranjas, café, té, leche, vino, cerveza y agua.

No nos alarmemos. Nuestro cuerpo está acostumbrado a convivir con cierta cantidad de toxinas. Quizá no esté demás recordar una de las reglas de oro de la toxicología: el veneno es la dosis. Pero debemos aprender una lección de todo esto: no por ser natural, el alimento es inocuo.

Anuncios

Maillard, Fick y los asados perfectos

Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. La suma de estos dos complejos procesos se conoce como reacción de Maillard o glucosilación. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo, el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Por eso no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.

Sin embargo, el principal problema del asado es el cálculo del tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

Anexo solo para cocinicas:

La ley de Fick establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un caldo y al tamaño del corte de las verduras. Fick dice que cuanto más pequeño sean los trozos de los alimentos que utilizamos en un caldo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de Fick explica por qué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche.

¿Qué son los orange wines?

1-Los Orange Wines son vinos blancos

Son vinificados como los vinos tintos, es decir, se deja el mosto macerando con sus pieles de uva, tal y como se hace con los vinos tintos. De ahí que tengan un color más subido que los blancos a los que estamos más acostumbrados. Este contacto con las pieles hace que tengan un color más oscuro que los vinos blancos convencionales y de aquí reciben su nombre.

2-Hoy en día están ligados con el movimiento de vinos naturales

La mayor representación de los orange wines la encontramos en productores de vino natural que buscan proteger sus vinos sin aditivos químicos, con pequeñas, mínimas dosis o sin sulfuroso añadido y fermentando con levaduras autóctonas, entre otras características. Tienen en común una vuelta al origen, a lo “natural”

3-La maceración puede durar desde 1 semana hasta varios meses

Dependerá del resultado que busque el productor. Esta es otra diferencia notable con la vinificación de los vinos blancos.

4-Se pueden elaborar en todo tipo de recipientes pero es común encontrarlos elaborados en tinajas o ánforas

En esta vuelta a lo tradicional de la que hablábamos con los vinos naturales, movimiento al que se acercan, tiene unas características propias. Una de ellas es la elaboración en elementos ancestrales, como las tinajas o las ánforas, frente a las barricas de acero inoxidable.

5-El enólogo que los volvió a poner de manifiesto fue Josko Gravner

Este elaborador, en su mítica bodega del Friuli (Gravner vini) fue quién volvió la vista para atrás en el modo de elaborar vinos, desencantado por alguna de las nuevas técnicas en la vinificación y tras comprobar que la tecnología no aportaba calidad a los vinos. Él fue quién reinterpretó este ancestral tipo de vino que se ha convertido en una de las categorías más nuevas y va abriéndose paso en las cartas de vino del mundo.

6-Este tipo de vinificación se originó en el Cáucaso hace más de 6000 años

De 5000 a 6000 años atrás en Georgia el vino se producía en ánforas de 500 a 800 litros de arcilla o terracota. Estas ánforas eran llamadas kvevri y permanecían enterradas bajo la superficie. Allí fermentaban las uvas blancas y maceraban con piel y semillas, de una forma bastante más rudimentaria y primitiva que en la actualidad. También sin agregar levaduras: sin agregado de levaduras y sin más control de temperatura que el que ofrece el subsuelo.

7-El nombre no fue acuñado hasta 2004

Se considera que el distribuidor de vinos David Harvey fue el “inventor” de la palabra. David Harvey es un comerciante de vino inglés que centró sus referencias en vinos de pequeñas producciones y fuera de las vías comerciales más industriales. Delante de estos vinos de color naranja, se encontró que ni siquiera los propios productores sabían como definir sus vinos y llamar a sus vinos. Así fue como les puso el nombre, tal y como explica en el libro Natural Wine de Isabel Legeron “Desde que usamos colores para todos los demás, parece obvio, porque esto es lo que es, naranja”

Wine_GoriskaBrda_OrangeWine

Vinos de Goriska Brda 

8- Más que naranja su color puede ser ambarino

Las tonalidades pueden variar mucho dependiendo del tiempo que dure la maceración, la variedad de uva utilizada y  el estado de madurez, entre otras variables. El Orange Wine, no solo debe su nombre por su color, sino también por lo que notamos en boca, son vinos estructurados, tánicos, con volumen y ricos en sabores inesperados, lejos de los tópicos de la cata de un vino blanco, en boca se acercan más a un tinto. Son vinos con gran capacidad de envejecimiento en los que se suavizan los taninos.

9- Actualmente es una tendencia mundial

Y podemos apreciarla como tal tanto en el nuevo como en el viejo mundo. Hay productores en ambos lugares que apuestan por estos vinos

10- La palabra Orange wine no suele aparecer en la etiqueta

Esto dificulta saber identificarlos si no conocemos el productor. Estos son los nombres de algunos productores, para que los tengáis en mente: Fabio Bartolomei – Vinos Ambiz, Mariano Taberner de Bodegas Cueva, Josep Mitjans de Loxarel, Manuel Valenzuela de Bodegas Barranco Oscuro, Elisabetta Foradori, Elena Pantaleoni, Stefano Belloti, Pierre Overnoy, Julien Peyras, Gérald Stanley, Leon Barral, Pheasant’s Tears , entre otros.

Fuente: V de vendimia vdevendimia.com

 ¿Qué es el brandy? ¿Y el coñac?

El vocablo “brandy” viene del holandés brandewijn,”’vino quemado”. Se trata de un aguardiente de vino. A esta categoría también pertenecen  sus primos armagnac y coñac. Todos responden a la misma definición genérica, pero son las técnicas de destilación, el envejecimiento, la procedencia del vino y la localización geográfica las que distinguen a unos tipos de otros.

 Nuestro brandy es un destilado obtenido a partir de aguardientes de vino y envejecido en recipientes de roble americano.  En la destilación se obtiene un aguardiente denominado holanda de 65 grados que después envejece en barricas de roble. En este proceso oxidativo, el aguardiente va perdiendo grados alcohólicos y adquiriendo el color de la propia madera y un bouquet aromático y de sabores que lo hacen más fino y elegante.

Soleras y criaderas de brandy

En segundo lugar, ¿en qué se diferencia el brandy del coñac?

 Es muy triste que mucha gente piense que el brandy es la versión barata y cutre del coñac. No es el Alfredo Landa de los licores intentando seducirnos torpemente frente a un Alain Delon en forma de destilado. Nada más lejos de la realidad, debemos quitarnos el complejo de inferioridad frente a los espirituosos franceses.

El brandy es más antiguo que el coñac y tiene su propia personalidad y, aunque tiene mucho en común con su pariente francés, no se trata del mismo producto. El proceso de elaboración es muy similar hasta la fase de crianza, en la que el brandy se desmarca ya que en él se emplea un sistema único en el mundo conocido como “criaderas y soleras”, exclusivo de los jereces y brandies.

Este sistema se basa en apilar las barricas por estratos, estando la que contiene un brandy más viejo en la parte inferior (solera) y las de contenido más joven en las capas superiores (la 1ª criadera es la segunda más vieja, colocada directamente encima de la solera, la 2º criadera irá sobre la primera…). El brandy que se quiere embotellar para su venta se extrae de la solera (fila inferior) y se unifica en un depósito. Las soleras se rellenan con el contenido de las barricas de la 1ª criadera, y estas a su vez con las de la segunda y así sucesivamente hasta rellenar la última criadera (la primera fila de la parte superior) con el brandy recién destilado. Para que con este método siempre se obtenga el mismo brandy con sabor característico se extrae siempre un 20% de cada barrica, ya que si este porcentaje se altera el resultado no será el esperado.

criaderas_brandy_es

De aquí que no se pueda especificar una edad concreta de un brandy. El consejo regulador de la denominación Brandy de Jerez establece tres tipos, según la duración mínima de su envejecimiento:

  • Solera Envejecimiento: superior a seis meses.
  • Solera Reserva Envejecimiento: superior a un año.
  • Solera Gran Reserva Envejecimiento: superior a tres años.

El coñac, en cambio, sigue otro proceso previo al embotellado: el producto embotellado finalmente se obtiene mezclando diferentes añadas en un porcentaje característico de cada casa. La edad que marque el coñac en la etiqueta será la del aguardiente más joven empleado en dicha mezcla. Un caso muy especial son las millésimes (añadas): coñac elaborado a partir de aguardientes de un mismo y único año en el que la cosecha fue excepcionalmente buena. En este caso, el año que figura en la etiqueta es el año de vendimia.

hine

Coñac Hine Vintage Millésime de 1957

La edad de un coñac se estima de acuerdo a la siguiente clasificación oficial, establecida en 1983 de acuerdo a la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje. De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho más viejos que el mínimo exigido. De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.

  • S. (Very Special) o *** (3 estrellas): el aguardiente más joven tiene al menos dos años.
  • S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve; el aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.
  • Napoléon, X.O, Hors d’âge:el aguardiente más joven tiene al menos seis años.

No sólo estriban aquí las diferencias:

-La crianza del coñac se lleva a cabo en barricas de roble Limousin (el cual se encuentra únicamente en los bosques próximos a Limoges), mientras que en el caso del brandy el roble es americano y debe haber sido previamente envinado con vino de Jerez.

-También hay diferencias en lo que respecta a la uva empleada (blanca para el coñac y tintas y blancas para el brandy), el terruño, el clima, etc.

-El tiempo de envejecimiento también marca la diferencia: el coñac no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia, lo cual se denomina “cuenta 2”, mientras que el brandy debe haber tenido como mínimo un envejecimiento de 6 meses desde su introducción en la última criadera.

Cada uno de estos dos productos tiene su propia denominación de origen. La de Cognac es exclusiva de la región francesa del mismo nombre, y el producto debe cumplir unas reglas de denominación impuestas por la BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), mientras que el brandy también tiene su propia denomincación de origen y Consejo Regulador que limita la producción de este a los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda.

También se elaboran brandies en Málaga, Montilla, Murcia, Ciudad Real y el Penedés, que aunque tienen el mismo sistema (excepto Penedés que depende del bodeguero el utilizar sistema francés o de soleras y criaderas), no están incluidos en la Denominación Brandy de Jerez.

Hasta que el sistema de denominaciones  se organizó y resultó eficaz, muchos bodegueros españoles etiquetaban sus productos como coñac cuando realmente estaban fabricando brandy, en primer lugar porque aquello no constituía una práctica ilegal (hoy en día si lo es) y en segundo lugar porque consideraban que esa denominación aportaba más calidad y caché a su destilado, siguiendo en la línea del complejo del producto español frente al francés.

mapa coñac

Fuente: blog de Botellas y Batallas