¿Quién fue Marie Harel?

 

Marie Harel (1761-1844) fue una quesera francesa de la región de Normandía a quien se atribuye la creación del primer queso de Camembert en 1791.

Cuenta la leyenda que el abad Charles-Jean Bonvoust –un clérigo refractario, supuestamente natural de la región de Brie– se refugió en Beaumoncel (cerca de Vimoutiers) huyendo de la persecución durante la Revolución Francesa. Allí trabajaba Marie, y el sacerdote, agradecido con la quesera que le salvó la vida, compartió con ella el secreto sobre la fabricación del queso brie.

Marie habría perfeccionado la receta y habría sido la primera de una dinastía de queseros que fabricaron este producto a gran escala.

Marie Harel

 

Continuando con la leyenda, este queso se popularizó en 1855, al inaugurar la línea ferroviaria París-Granville: Marie Paynel –hija de Marie Harel– entregó a Napoleón III una porción de queso de Camembert. Al emperador le gustó y ordenó que le llevaran con asiduidad ese producto lácteo al Palacio de las Tullerías.

Como el brie, el queso de Camembert se fabrica con leche de vaca cruda, pero sin crema. Solo el Camembert elaborado con leche sin pasteurizar recibe la denominación Camembert de Normandie.

Desde 1880 se empezó a envasar en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. Su corteza, que al principio era azulada, pasó a ser blanca en 1910, al introducir el hongo Penicillium camemberti en su fabricación.

En otras muchas referencias, se pone en duda la autoría de la fabricación del Camembert por parte de Marie Harel. Se apuesta más bien por un proceso en el que participaron diferentes personas y generaciones: la puesta a punto y mejora de un producto tradicional de la zona de Normandía que existiría ya desde el siglo XII.

 

 

Fuente: mujeresconciencia.com
Autora:Marta Macho Stadler es doctora en matemáticas, profesora del Departamento de Matemáticas de la UPV/EHU y colaboradora en ::ZTFNews y la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU

¿Qué es el azucar moreno?

El proceso de producción de cualquier tipo de azúcar, sea blanco, moreno, o de cualquier otra denominación, es el mismo en todas las etapas y sólo difiere ligeramente en la última. El proceso es bastante complejo, pero podemos simplificarlo.

Se lava y se trocea la caña o la remolacha y se hace un proceso análogo a una infusión en agua, de forma que se extrae un jugo dulce. Ese jugo contiene una gran cantidad de sacarosa, pero también va acompañado de otras sustancias indeseables que podrían estropearla. Estas sustancias se eliminan añadiendo otros compuestos con los que se combinan fácilmente y terminan depositándose en el fondo del jugo, por lo que se pueden extraer por decantación y filtrado. Gracias a este proceso de separación también se inhibe el crecimiento de bacterias.

Así llegamos a una disolución que es básicamente agua con sacarosa. El agua se evapora -de ahí que las fábricas de azúcar estén envueltas en grandes nubes de vapor de agua- hasta llegar a una disolución saturada. En este punto es donde la sacarosa empieza a formar cristales. Hay una pequeña parte de sacarosa que, por su contenido en agua e impurezas, no llega a cristalizar. Parte de esta sacarosa carameliza hasta volverse amarga y adquirir un color parduzco. Esta fracción es la melaza.

Esta última parte del proceso se repite hasta lograr una separación óptima entre la sacarosa cristalizada y la melaza. La melaza se emplea, entre otras cosas, para producir alcohol etílico.

melaza

El azúcar moreno se produce de la misma manera que el azúcar blanco, salvo en la etapa final en la que se separa la sacarosa de la melaza. En el azúcar moreno se conserva parte de la melaza. Según la cantidad de melaza que se conserve y la forma de presentación del producto final, podemos distinguir varios tipos (mascabado, turbinado, demerara, etc.) La presencia de más o menos melaza es la responsable de las apreciables diferencias en el aroma y el sabor de los distintos tipos de azúcar moreno. Como la melaza es de color pardo, es la responsable de teñir el azúcar moreno.

Hay dos maneras de producir azúcar moreno: mezclando azúcar blanco con melaza hasta llegar a la proporción deseada, o bien no separar totalmente la sacarosa de la melaza en la última etapa de la producción. Con el modo de mezcla se controlan mejor las proporciones y se reducen costes, ya que es más sencillo fabricar varios tipos de azúcar moreno ajustando las mezclas.

Los azúcares turbinado y demerara se obtienen por cristalización del jugo de azúcar crudo, que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas.

El mascabado, moscovado o moscobado es un azúcar moreno oscuro sin refinar que se produce sin centrifugado y tiene cristales mucho menores que el turbinado. El extracto de caña de azúcar se calienta para espesarlo se evapora al sol y se machaca una vez seco para obtener un azúcar húmedo sin procesar que retiene todos los minerales naturales.

No es cierto que se empleen colorantes para teñir el azúcar, ya que esto no está legalmente permitido. En todos los tipos de azúcar moreno, el color pardo se debe a la melaza. Cuando disolvemos azúcar moreno y éste pierde su color superficial revelando que el interior se asemeja al azúcar blanco, es debido a que es un azúcar moreno producido por mezcla.

 

 

 

 

Fuente: culturacientifica.com

Autora: Déborah García Bello, química y divulgadora científica