Archivo mensual: marzo 2016

Qué le ocurre al cerebro cuando te emborrachas

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Probablemente nos ha pasado a todos alguna vez: fiesta, música, una, dos o tres copas de más… A la mañana siguiente llega lo peor. Resaca, dolor de cabeza y una preocupante laguna de memoria. Lo último que recuerdas es ese gin-tonic de más que nunca debiste tomar. Lo sabías, pero ya es demasiado tarde. No te acuerdas de casi nada, tu cerebro ha sufrido un apagón. ¿Por qué? ¿Qué le ocurre exactamente al cerebro cuando bebemos demasiado y luego no nos acordamos de nada? ¿Debemos preocuparnos?

Lo primero que hay que tener en cuenta es que no todas las amnesias temporales provocadas por el alcohol son iguales. Existen dos tipos, amnesias “en bloque”, en la que no recordamos largos periodos de tiempo, y “fragmentarias”, que afectan a periodos concretos y cortos de tiempo.

La gente que experimenta amnesias fragmentarias generalmente puede recordar lo sucedido una vez lo intenta. No ocurre lo mismo en el otro caso. Ambas ocurren por la misma causa: una interrupción neuropsicológica y química del hipocampo, una de las regiones del cerebro responsables de la memoria.

La ingesta excesiva de alcohol interfiere con los receptores del hipocampo que transmiten glutamato, una componente que envía señales entre las neuronas. Durante estas interferencias, el alcohol impide que algunos receptores funcionen correctamente. Este proceso hace que las neuronas creen esteroides que a su vez dificultan la comunicación neuronal. Esto afecta a la conocida como potenciación a largo plazo, un proceso que se cree necesario para el aprendizaje y la memoria.

En otras palabras, el efecto es similar a una amnesia convencional en el sentido en que el cerebro pierde su habilidad temporal de crear nuevas memorias. La gente que sufre de estos apagones puede realizar tareas básicas durante esos momentos (enviar SMS, desvestirse o incluso hablar – con poco sentido), pero no serán capaces de generar memorias sobre ello.

¿Qué le ocurre al cerebro cuando te emborrachas y no recuerdas nada?

¿Se pueden evitar estos apagones cerebrales?

Obviamente sí: no bebiendo. Pero hay gente que incluso si ingiere pequeñas cantidades de alcohol sufre el mismo problema.

Para evitarlo, ayuda tener el estómago lleno. Los estudios demuestran que la causa principal de estas amnesias temporales es el aumento repentino del nivel de alcohol en la sangre. Generalmente, a partir del 0,15% de alcohol en la sangre se entra en zona de riesgo. Ese nivel es más o menos el doble de lo permitido para conducir, dependiendo de las leyes de cada país. Y el problema es alcanzar ese nivel de forma muy rápida.

Las mujeres son más propensas a sufrir este problema porque su nivel de alcohol en la sangre aumenta más rápido que en los hombres. No solo suelen tener comparativamente menos agua en el cuerpo para dispersar el alcohol, también tienen menos deshidrogenasa gástrica, una enzima que disuelve el alcohol.

Otro punto a tener en cuenta: se ha demostrado una tendencia a experimentar con más facilidad estas lagunas de memoria una vez se producen por primera vez. Es decir, si te ha ocurrido últimamente, lo mejor es no beber durante una buena temporada o, al menos, hacerlo más despacio.

Hace unas décadas se creía que las amnesias temporales producidas por el alcohol eran un indicativo de adicción al mismo. Estudios posteriores han demostrado que no hay correlación: los bebedores sociales tienen tantas probabilidades de experimentarlas como los adictos al alcohol. Básicamente, todo depende de lo rápido que aumente el nivel del alcohol en la sangre, aunque también se ha demostrado que hay gente con predisposición genética a sufrirlas. Si las puedes evitar, evítalas.

Fuente: Manuel Ángel Méndez en http://es.gizmodo.com/

 

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Como se forman los agujeros en los quesos

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Como sabrás, algunos quesos suizos como el Emmental, se caracterizan por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque obviamente se trata sólo de una fantasía (por cierto bastante recurrente en los dibujos animados). Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

En el año 1917 el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación (como la fermentación del ácido propiónico). Con el paso del tiempo se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertas bacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo una fermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii) llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono.

 

A finales de los años 90 del siglo XX comenzó a observarse una disminución drástica del número de agujeros del queso Emmental, lo que motivó la preocupación de los productores. (Fuente)

Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto quecada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros (algo que, como puedes imaginar, provocó una notable preocupación en los productores). Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente losquesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como «culpable»: el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

Esta imagen muestra una tomografía computerizada de rayos X en la que se aprecian los agujeros formados en una pieza de queso. (Fuente)

¿Cómo se forman los agujeros?
Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

Imagen de micropartícula de heno tomada con microscopio electrónico en la que se puede apreciar su estructura capilar. El atrapamiento del aire en estos capilares permite la difusión del dióxido de carbono desde la pieza de queso hacia el interior de las micropartículas, actuando así como puntos de nucleación en la formación de agujeros. (Fuente)


¿Y qué ocurre en otros quesos? 
Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyer que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

Corte de queso Zamorano en el que se pueden apreciar algunos pequeños agujeros. (Fuente)

¿Significa todo esto que los quesos se hacen con leche sucia? 
Ni mucho menos. Los quesos, sean del tipo que sean, solamente pueden pueden elaborarse con leche en óptimas condiciones higiénicas (para asegurar que así sea se realizan análisis microbiológicos y tratamientos como microfiltración y bactofugación, según el caso). Las micropartículas de heno de las que estamos hablando son diminutas (del orden de unos 50 micrómetros) y están presentes en dosis muy pequeñas (del orden de 5-10 miligramos por cada 1000 kilogramos de leche), de modo que no tienen ningún efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche ni sobre la salud del consumidor.

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com/