Esos cristalitos blancos, distribuidos por la superficie de corte del jamón, son cristales de un aminoácido, la tirosina. Este aminoácido forma parte  de las proteínas de la carne; durante el proceso de maduración del jamón, algunas enzimas propias  del músculo que tienen capacidad proteolítica  rompen las proteínas de la carne dando lugar a la liberación de aminoácidos y péptidos. Entre estos aminoácidos liberados está la tirosina. La tirosina tiene la particularidad de ser poco soluble, de tal manera que cuando los jamones van perdiendo agua por el proceso de deshidratación propio del secado de los mismos, la tirosina precipita formando cristales. Así pues se trata de cristales de tirosina, que suelen asociarse a procesos de maduración prolongados, que hayan permitido que se desarrollen esas reacciones de proteolisis (rotura de proteínas).

Concluimos que los cristales de tirosina son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración. Su presencia es siempre muestra de  calidad y, por supuesto, de envejecimiento.

Por cierto, en el queso curado también encontramos cristales de tirosina. No hay que olvidar que la palabra tirosina proviene de la palabra griega tyros que significa queso.