Conforme el tiempo transcurre y la perspectiva del tiempo nos permite analizar la trayectoria de aquellos que crean tendencia, nos percatamos de ciertas aparentes casualidades, de ciertos signos y de diferentes anécdotas recurrentes en las diferentes historias.

Caí en la cuenta después de profundizar en la figura de David Baldrich, cerebro  de La Senda. Cuando empiezas a conocer su historia, te percatas de que la suya guarda ciertas similitudes con otras que resuenan en tu cabeza. No son premisas indispensables (al menos no todas ellas) pero en los comienzos de todos los grandes se habla de mucho trabajo, humildad, trabajo, sencillez, trabajo, y quizá unas gotas de genialidad.

Un negocio pequeño con una identidad clara, edificado sobre la convicción de llevar al plato aquello en lo que crees. Parece simple, sólo lo parece. Todo ello además debe estar aderezado con un valor etéreo, un intangible, algo que no se puede medir y ni mucho menos está escrito como conseguir. En este caso, ese valor se traduce en una técnica al alcance de pocos, pero eso sí contextualizada, acaso se crea que el valor en sí sea la propia técnica, disponible ahora por fascículos, en la red y para dummies.

La base de su trabajo la tradición, la aprehensión de esos productos básicos y recetas que todos conocemos, y que el vio en sus comienzos, ahora reinterpretados. Poniendo en valor los productos sencillos, que no simples, y exprimiendo su potencial.

El resultado, una gastronomía comprensible y sofisticada al tiempo, que además es competitiva a nivel de mercado, un salón que si bien limitado, cuelga por castigo el cartel de completo, y miradas, muchas miradas puestas sobre sus fogones.

Dicho esto, señalen un día en la agenda (ya hay reservas para 2013…), reserven una mesa en su íntimo comedor, desprovéanse de prejuicios y dispónganse a disfrutar de gastronomías como su visión de las patatas a la riojana o el huevo escalfado con bechamel de cebolla tostada, hongo, jamón y cenizas de patata, para mí una de sus mejores creaciones. Además háganlo con la certeza de que su bolsillo no se resentirá.

Los análisis requieren perspectiva, pero pronto nos haremos conscientes de que esas “casualidades” de las que hablaba no son tales, y que ese es el camino que todos los verdaderos profesionales atraviesan para llegar a la meta.

Queremos aprovechar este post para anunciaros que David Baldrich inaugurara una nueva sección del blog, el Videoblog Esencias, un apartado en el que algunos de los cocineros, sumilleres, maîtres y restauradores más relevantes del panorama aragonés (de momento…) se pondrán delante de la cámara para contarnos de tu a tu sus perspectivas, orígenes, intereses y demás intimidades gastronómicas… en sólo unos días.

Hasta entonces!