Mejoran la cerveza ‘sin’ con aromas de la cerveza corriente

El alcohol de la cerveza actúa como disolvente de multitud de componentes aromáticos, así que, cuando se elimina, como ocurre en las cervezas sin alcohol, se pierden aromas y sabor en la bebida.

Es difícil recuperar esos compuestos, pero investigadores de la Universidad de Valladolid lo han conseguido mediante un proceso de pervaporación.

“Esta técnica consiste en usar una membrana semipermeable para separar dos fracciones a partir de la cerveza con alcohol: una fase líquida en la que queda retenido el alcohol, y otra gaseosa donde están los compuestos aromáticos”, explica a Sinc el profesor Carlos A. Blanco, uno de los autores. “Después, esa fase gaseosa se puede condesar, extraer las sustancias aromáticas y añadirlas a la cerveza sin alcohol”.

Para realizar el estudio, los científicos usaron una cerveza especial (con grado alcoholico 5,5%) y otra de reserva (6,5%) de las que extrajeron tres compuestos aromáticos: acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol isobutílico. Luego añadieron estas sustancias a los dos tipos de cervezas ‘casi’ sin alcohol que existen en el mercado: las 0,0 (con menos de 0,1%) y las sin alcohol (con menos del 1%). Un panel de expertos las degustó. El 80% de los catadores prefirieron la cerveza 0,0 enriquecida con los aromas respecto a sus homólogas originales de fábrica, y ese porcentaje se elevó hasta el 90% para el caso de las cervezas sin alcohol. Los datos se han publicado en el Journal of Food Engineering.

“A la vista de estos estos resultados, concluimos que se produce una mejora del sabor, y por tanto de la calidad de este tipo de cerveza ‘sin’, ya que la mayoría de los miembros del panel prefirieron la cerveza aditivada frente a la original”, subraya Blanco.

Los investigadores reconocen que con esta técnica todavía no se consigue atrapar todos los aromas y sabores asociados a la cerveza con alcohol, pero sí supone un avance para hacer más agradables las ‘sin’ al consumidor.

España es el principal productor y consumidor de cerveza sin alcohol de la Unión Europea. Cerca del 13% de la cerveza que se vende en nuestro país es de este tipo, donde su consumo ha aumentado en los últimos años debido a las restricciones en la conducción y por razones de salud.

Fuente: Tendencias 21

Mejor Whisky del Mundo 2015

Jim Murray es un escritor y periodista inglés, reconocido sobre todo por las observaciones y críticas que realiza sobre el mundo del whisky, de hecho, una de las guías que publica y que muchos profesionales esperan cada año es la denominada Biblia del Whisky. Parece ser que la primera vez que visitó una destilería fue en el año 1975, desde entonces ha visitado destilerías de todo el mundo, catando, aprendiendo y cultivando su saber sobre esta bebida.

La primera edición de la Biblia del Whisky de Jim Murray se lanzó en el año 2003, en ella se reseñaban los whiskys de diferentes partes del mundo que el escritor y su equipo de expertos habían catado. Desde entonces cada año se publica esta ‘biblia’ del mundo del whisky, las bebidas son catadas y valoradas en base a cuatro criterios principales, nariz, gusto, equilibrio y acabado de la destilación. La clasificación se realiza sobre una puntuación de 100 y aproximadamente se califican unas 1.000 variedades nuevas cada año. Pues bien, según Jim Murray, el Yamazaki Single Malt 2013 es el Mejor Whisky del Mundo 2015.

En esta ocasión la Biblia del Whisky reseña unos 4.700 whiskies catados y analizados por el equipo de Jim Murray, de los que más de 1.000 son nuevas entradas en esta publicación. Cada bebida se acompaña de una breve nota de cata fácil de entender con la idea de poder llegar a aficionados y profesionales, sobre esta ‘biblia’ podéis conocer más detalles a través de la página oficial.

La Biblia del Whisky designa al Yamazaki Single Malt 2013, Mejor Whisky del Mundo 2015, la bebida ha sido elaborada en la destilería más antigua de Japón que empezó su actividad en 1923. Yamazaki es una destilería localizada en Shimamoto (Prefectura de Osaka) y es propiedad de Suntory Holdings Limited, una de las empresas de distribución de bebidas alcohólicas más antiguas de Japón. El caso es que los resultados parece que no han sido bien recibidos por algunos maestros destiladores, de hecho, es la primera vez que las destilerías escocesas, grandes referentes de esta bebida, no se encuentran entre los cinco primeros puestos de la clasificación, sin duda, les ha caído como un jarro de agua fría a los maestros destiladores escoceses.

Para el experto, a las destilerías de Escocia les falta innovación, parece que deberán esforzarse un poco más si quieren aparecer en las primeras posiciones de su publicación. Jim Murray describe al Yamazaki Single Malt 2013 como una bebida que raya la perfección, ha obtenido 97’5 puntos sobre 100, el más valorado de las 4.700 variedades que se han catado en esta edición de la Biblia del Whisky. Esto es algo que ha provocado la crítica feroz de la industria escocesa del whisky, ahora se posicionan contra el experto, pero hay que tener en cuenta que en los últimos tres años Murray coronó en dos ocasiones al whisky escocés, en el año 2012 y en el año 2014.

Parece que tiene mal perder la industria escocesa del whisky, algo que el experto lamenta, en vez de aceptar el resultado, la crítica y que lo ocurrido sirva para que esta industria despierte y se esfuerce en innovar, se dedican a despreciar los whiskies que consiguen rivalizar y superar sus elaboraciones.

En fin, un mal trago para Escocia, seguramente el Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 se revalorizará y algunos coleccionistas y amantes de la bebida intentarán hacerse con las unidades disponibles. Hay que decir que sólo se embotellaron 18.000 unidades y unas pocas han ido a parar a las tiendas especializadas del Reino Unido, hasta el momento y según leemos aquí, se comercializa a 100 libras la botella (unos 128 euros), ya veremos si su precio se incrementa de forma significativa y también en qué puesto se clasifica este whisky japonés de Yamazaki en los World Whiskies Awards.

Fuente: Gastronomía y Cia

Educando los sentidos Para niños de 6 a 12 años

Esta actividad tiene como fin fomentar el interés de los más pequeños por los sentidos del olfato y el gusto, y hacer que descubran la importancia de éstos en la percepción y apreciación de alimentos y bebidas. A través de este programa de educación sensorial se ofrece al niño una herramienta única para que aprenda a identificar y verbalizar las sensaciones percibidas a partir de diferentes estímulos de aroma y sabor cuidadosamente seleccionados.

Este programa consta de tres talleres (Me da en la nariz, Para gustos los colores, y Lo tengo en la punta de la lengua), en ellos se plantean diversos juegos y desafíos entorno al aroma, color y sabor que los niños deberán resolver en equipo. Todas las actividades del taller están diseñadas a partir de la experiencia y el rigor científico, con el fin de que los niños aprendan de forma amena y divertida algunas curiosidades sobre nuestro sistema olfato-gustativo.
Cada taller se puede llevar a cabo de forma independiente con una duración mínima de 45 mn para realizarla como una actividad escolar o extraescolar.

Esta experiencia educativa está dirigida por Eva Campo, investigadora en el “Laboratorio de Alimentos de Origen Vegetal” de la Universidad de Zaragoza. Anteriormente condujo este programa con gran éxito en el “Centro Europeo de Ciencias del Gusto” (Universidad de Borgoña, Francia), en el marco de diversas jornadas de divulgación científica específicamente dirigidas a niños.

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Setas antialcohol

En plena temporada de setas hemos encontrado una que además de sabrosa tiene un efecto curioso como detector de alcohol. Son las llamadas setas coprinus.

Coprinus

Producen trastornos coprínicos, a saber, su contenido en coprina, un principio parecido al disulfiran que previene la metabolización del acetaldehído, resulta tóxico cuando se combina con el alcohol ( en caso de que se beba alcohol 3 o 4 horas antes de ingerir el hongo o dos o tres días después de haberlo ingerido)

Los síntomas se producen al cabo de un cuarto de hora o media hora después de beber alcohol. Entre los principales síntomas se encuentran los siguientes: náuseas, vómitos, sensación de calor muy fuerte en la cabeza y en el cuello, arritmias, hipotensión. Suele remitir espontáneamente al cabo de las tres o 6 horas.

El tratamiento puede conllevar el uso de medicamentos para tratar la hipotensión y la arritmia.

Tipos
Coprinus atramentarius
Coprinus africanus
Coprinus insignis
Coprinus insignis
Coprinus erethisteus
Coprinus micaceus

Te la damos con queso en el centro de Zaragoza

Comenzamos actividades en el centro de Zaragoza. En el restaurante Umai del emblemático hotel Oriente probaremos cuatro quesos con distintas elaboraciones y exploraremos las sensaciones que produce la acertada combinación con la bebida adecuada rompiendo el dicho de “te la han dado con queso”.

Quesos como el Stilton, Munster, Cabriola o el más selecto de los Camenbert de Normandía pasarán la prueba de matrimonio con cerveza, espumosos y vinos tranquilos.

Quesos

Un evento lúdico en el que probando aprenderás a catar quesos y disfrutar de sus armonías.

La actividad será dirigida por Fernando Mora, sumiller por la WSET y CEO de “The Garage Wine”

El precio de la actividad es de 20€

Lugar: Restaurante Umai en Hotel Oriente
Día: 13 de noviembre
Hora: 20,30h

Para reservar tu plaza http://emocionesgastronomicas.es/Te-la-damos-con-queso
o en reservas@umairestaurante.com o en el tfno.876707274 Ricardo Andaluz
Para más información envia un correo a lapapilacritica@lapapilacritica.com

Panes y más. Acercándonos al análisis sensorial en el pan

Pan y masSiguiendo el método clásico de entrenamiento en análisis sensorial, en nuestra próxima cita del ciclo “Cada Oveja con su Pareja” la Dra. Eva Campo, investigadora del departamento de Tecnología de los alimentos de la Universidad de Zaragoza, nos dará las pautas para evaluar las propiedades de aroma, sabor, textura y calidad global de una serie de panes elaborados con los mejores ingredientes. Los acompañaremos de una cerveza y, al menos, tres vinos cuidadosamente seleccionados para ensalzar el sabor de unos y otros.

El precio de la actividad es de 15€

Lugar: Hotel Palafox
Día: 6 de noviembre
Hora: 20,15h

Para reservar tu plaza http://emocionesgastronomicas.es/Panes-y-mas
Para más información envia un correo a lapapilacritica@lapapilacritica.com

Alcohol para mejorar el olfato

Según un estudio realizado por varios científicos de Israel, una pequeña cantidad de alcohol puede ayudar a disminuir las inhibiciones de las personas, hecho que ya es conocido por muchos, pero también se descubrió a raíz de este estudio que puede mejorar el sentido del olfato considerablemente.

Para la realización del estudio 20 voluntarios participaron en algunas pruebas para detectar olores, que consistieron principalmente en oler 3 líquidos diferentes. 2 líquidos eran una mezcla de los mismos seis olores, mientras que el tercer líquido tenía uno de los olores reemplazados.

A cada voluntario se le dieron 2 segundos para oler el líquido y detectar cual tenía este diferente ingrediente. A un grupo se le dió 35ml de vodka y a otro zumo de frutas. Las personas con alcohol en su sangre tuvieron una mejor capacidad para detectar y diferenciar entre los diferentes olores que las que consumieron zumo de frutas únicamente.

En declaraciones a la revista New Scientist, Yaara Endevelt, del Instituto de Ciencia Weizmann en Rehovot y autor principal del estudio, dijo:

“Si supiéramos más acerca de los mecanismos que causaron esta inhibición, entonces podría arrojar luz sobre por qué algunas personas pierden su sentido de oler y puede ser útil para algunos tipos de pérdida olfativa”.

Esto se perfila como un tipo de terapia para la recuperación y mejora de la capacidad olfativa según Endevelt.

El alcohol presente especialmente en el vino tinto, se ha relacionado con muchos beneficios para la salud, debido principalmente a la presencia de resveratrol que se encuentra en la piel de las uvas tintas, un compuesto acreditado que logra revertir los efectos del envejecimiento además de proteger contra enfermedades del corazón que muchas personas utilizan en tratamientos de belleza, y como una nueva manera de mantener una vida más sana y lucir más saludables.

Hoy en día los beneficios del alcohol consumido con moderación son cada vez más y se está venciendo la predisposición al consumo de alcohol que algunas personas tenían en otros tiempos.

Fuente: El blog de Uvinum

Pedro Ximénez El Candado mejor vino generoso en la 2014 New Zealand International Wine Show

Pedro Ximénez El Candado, vino de la bodega Valdespino, propiedad de José Estévez, S.A., ha sido galardonado en la última edición del New Zealand International Wine Show como mejor vino en la categoría de los vinos generosos, además de ganar una medalla de oro.

El Candado

Una gran noticia que se suma a la larga lista de distinciones obtenidas por PX El Candado. Entre otros, destacan los 90 puntos Parker obtenidos el pasado 2013, por la revista Wine Advocate.

El Candado es un vino dulce obtenido a partir de uvas pasas de la variedad Pedro Ximénez y envejecido en botas de roble americano utilizando el sistema de Criaderas y Solera. El resultado es un vino de color caoba muy cubierto, con un aroma muy elegante a frutas pasas y un paladar intenso, untuoso y afrutado.

New Zealand International Wine Show

New Zealand International Wine Show ha cumplido su décimo aniversario consolidándose como el concurso de vinos más importante celebrado en Nueva Zelanda. Este año han participado 2.130 vinos procedentes de 12 países diferentes. El certamen se celebró del 8 al 10 de septiembre y fue presidido por Bob Campbell Master of Wine y uno de los jueces de vinos más experimentados de Nueva Zelanda.

Kokumi. La nueva sensación

Para todos aquellos a los que les gusta estar a la última y que sienten que ya demasiada gente maneja el término umami con naturalidad, aquí viene un nuevo primo japonés que les permitirá de nuevo ser el centro de las conversaciones gastronómicas más postmodernas.

Ya fuera de cachondeo, una de mis nuevas atenciones se refiere a esta sensación que los japoneses (cómo no) definieron como kokumi, y que viene a querer decir algo así como “cuerpo”, en referencia a la sensación bucal que produce.

Así pues, no se trata en este caso de un sabor, sino de una sensación bucal de persistencia, de adhesión a las paredes de la boca. No obstante los compuestos que inducen esta sensación kokumi van más allá, ya que provocan una intensificación de otros sabores, sobre todo del umami y el salado.

Así de primeras suene interesante, ¿no?. Surgen entonces unas cuantas preguntas: ¿Qué lo provoca? ¿Dónde están esos compuestos? ¿Me interesan en mi sopa o en mi estofado?

Vamos allá (este año me he propuesto no enrollarme): los compuestos que causan esta sensación pertenecen a la familia de los glutamil-péptidos, o más sencillamente, di- y tripéptidos (es decir, moléculas formadas por dos o tres aminoácidos) en los que uno de los aminoácidos es un ácido glutámico (merecería la pena dedicarle una entrada a cómo nuestras sensaciones nos hacen estar ávidos de ácido glutámico).

Estos péptidos fueron descubiertos por primera vez en extractos de ajo. En disolución no provocan ningún sabor, pero cuando se combinan con otros sabores, provocan las sensaciones que he descrito con anterioridad. Posteriormente se descubrió que uno de los compuestos responsables de esa sensación era el glutatión, un tripéptido con una potente actividad antioxidante que se encuentra en las células de todos los organismos, aunque es especialmente abundante en tejidos animales (carne de ternera o de cerdo, por ejemplo). El glutatión es uno de esos glutamil-péptidos, así que tirando del hilo, se llegó a la conclusión de que eran éstos los responsables de esa sensación kokumi.

Ese tipo de glutamil-péptidos se ha descrito en muchos alimentos, pero tal vez donde sean más abundantes (o donde se han estudiado con más profusión) es en quesos, pero también en legumbres y pescados. No obstante, como ya comenté anteriormente, el glutatión es especialmente abundante en carnes y algunos pescados (curiosamente también en algunos vinos).

Y para terminar: ¿tiene interés este asunto? La respuesta es obvia: mucho. Si de alguna manera se consigue, mediante el procesado o cocinado, o mediante la adición de algún extracto, aumentar el contenido en este tipo de péptidos en los alimentos, mejorarán enormemente sus cualidades en boca (como con todo, habrá que buscar un equilibrio). Pero aún más, si se consigue aumentar el contenido en estos compuestos, pueden ser necesarias cantidades inferiores de sal para conseguir la misma intensidad de sabor salado, y eso no suena nada mal para los que son hipertensos o están en el camino de serlo.

 

 

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