¿Qué es el Vin Mariani o Mariani Wine?

El Vin Mariani era una bebida que contenía vino y extractos de hoja de coca. Fue creada en 1863 por Angelo Mariani, quien la promovía atribuyéndole una gran cantidad de propiedades terapéuticas. La bebida gozó de gran popularidad entre artistas e intelectuales europeos de la época. Algunos afirman que los papas Pío X y León XIII fueron especialmente entusiastas del tónico.

vinmariani

Como una imitación de la bebida Vin Mariani,  el farmacéutico John Pemberton  creó la llamada literalmente “Vino Francés de Coca”. El vino de coca no era otra cosa que vino de Burdeos con cocaína, una mezcla que se consideraba tonificante entre las clases altas. Pemberton alteró la formula y añadió damiana, una planta, también llamada té de México,  a la que se le atribuyen propiedades afrodisíacas. También agregó nuez de cola, una semilla de origen tropical rica en cafeína. Con eso y la cocaína, no es de extrañar que el vino de Pemberton fuera estimulante.

En este punto y como derivación comercial se creo la Coca-Cola. No es otra cosa que la versión no alcohólica del vino de Coca, en la que nuestro químico sustituyó el burdeos por soda. La cocaína, sin embargo, se mantuvo en la fórmula (nada menos que nueve miligramos por vaso) hasta 1903, momento en el que se buscó otra formulación libre del alcaloide ilegal.

Aunque la firma no lo reconoce acogiéndose al secreto de la fórmula, se dice que la Coca-Cola actual sigue teniendo extractos no adictivos de hojas de coca que llegan de Perú, y son procesadas por la empresa Stephan Chemicals en Chicago, bajo estricta supervisión de las autoridades.

La mayor parte del alcaloide fue reemplazado por cafeína. Con el tiempo también se retiró la nuez de cola. En ese año Coca-Cola renunció a los presuntos efectos medicinales de le bebida, que pasó a ser tan solo un refresco.

14 desayunos del mundo

Brasil

La abundancia de frutas como el plátano, el melón y la papaya hace que sean habituales en un desayuno tropical de la tierra de la samba. Además, se agregan waffles o el famoso pan de maíz + huevos fritos+ queso + jamón + un zumo de naranja + café.

Colombia

Son típicas las arepas (tortillas de maíz) doradas a la parrilla + relleno de queso campesino rallado (parecido al queso fresco) o tamales a base de arroz y arvejas con pollo, cerdo y gallina, envueltos en hojas de plátano + café  o avena con leche.

Republica Dominicana

El desayuno aquí consiste en comer mangú, un plato tradicional que lleva plátano sancochado y machacado hasta casi tener el punto de un puré + huevos, salami y queso fritos, todo en un plato. Lo acompañan con salsa de cebolla (solo con vinagre) + una taza de café.

Estados Unidos

Lo básico es un poco de café, leche o zum de naranja + panqueques o waffles acompañados de frutas como fresas con miel o chocolate. Otra opción común son las tostadas con huevo frito.

Alemania

El paladar alemán está acostumbradoa incluir por lo menos algún dulce en su desayuno, que puede ser un muffin de chocolate o arándanos, por ejemplo. Otra alternativa común son los panecillos Kaiser (en forma de flor), tostados con mantequilla y mermelada + café cappuccino.

México

Lo tradicional es la enchilada (tortilla de maíz con frijoles), cubierta con queso rallado y una crema espesa acompañada con ajíes y plátanos asados + una bebida de atole champurrado, que es un chocolate caliente natural de consistencia espesa.

Inglaterra

Los días de entre  semana se desayuna  un sándwich + café. Los fines de semana sí es todo un acontecimiento. Sirven huevos fritos + salchicha + tocino + jamón + tostadas + frijoles + tomate al grill + champiñones saltados. Se acompaña con una cerveza negra.

Francia

El desayuno tradicional francés consiste en un café + pan croissant con jamón dulce, mantequilla o mermelada + un zumo de naranja natural. Otros le agregan, además, rollitos acaramelados en salsa de tomate.

España

Dependerá de la ciudad a la que vayas. Por ejemplo, en Madrid es usual combinar una taza de café con leche + una tortilla de patatas y, en Barcelona, un café bien cargado + un bocadillo hecho con la mitad del pan baguette que lleva aceite de oliva y tomate.

Marruecos

El desayuno se cocina y se sirve en tajines, tazones de barro con tapa en forma de cono. Ahí se ponen berenjenas acarameladas al grill, con curry y especias + verduras + cuscús con pasas (preparación a base de sémola de trigo) + una taza de té con menta y pimienta.

Argelia

Los desayunos están compuestos de pasteles dulces como el “funkaso”, similar a un panqueque, hecho con mantequilla, azúcar y un cereal llamado mijo. También incluyen tortillas de maíz o arroz con frijoles. En vez de café, ellos prefieren el té.

Filipinas

Combinan tomates asados con huevos o usan ube (tubérculo que se parece a una yuca de color morado) como relleno dentro de un pan dulce o un rollo de canela + arroz al vapor. Entre las bebidas resaltan los zumos de frutas frescas y café.

Egipto

La primera comida del día en este rincón africano es el “ful medames”. Está hecho con habas, garbanzos, ajo y aceite de oliva. Se sirve con rebanadas de huevo y vegetales verdes. También es habitual el hummus (crema de garbanzos) + pan pita + café.

Malasia

Un buen desayuno trae un “nasi lemak”. Es un plato hecho con arroz cocinado con leche de coco + pescado frito + huevos duros + curry o salsa hecha con cebolla, ají, camarón seco y hierba luisa + un taza de té con leche condensada. A veces con pasteles tradicionales.

India

Varía mucho según la región, pero lo común es una tortilla hecha con harina de arroz + un poco de lentejas y verduras, sazonadas con curry o algunas especias + un vaso de lassi (bebida fría hecha a base de yogurt).

Fuente: El Comercio

Vinos orgánicos en el hotel Palafox

El día 16 de noviembre tuvimos la suerte de poder contar con el ingeniero agrónomo y enólogo de la bodega Puerta del Viento de la D.O Bierzo. Nos habló de vinos sin sulfitos y de lo que esto supone,  de la elaboración de vinos naturales sin ningún  tratamiento  más alla  del cariño y el cuidado permanente de las vides y sus frutos.

Probamos cinco vinos: dos mencías  de la bodega Puerta del Viento, una de 2012 y otra de 2014, una  garnacha   de la bodega Amice finca Masatrigos 2014, un ecléctico verdejo de 2012 con nombre Issé 2 vignerons, elaborado por Microbiowines y un monastrell de las bodegas Volver de Jorge Ordoñez.

Amice Masatrigos

Amice finca Masatrigos 2014

Monovarietal de la uva garnacha, aragonesa, procedente de la Finca Masatrigos, que presume de suelos con composición arcillosa calcárea, dotados de salinidad y bajo rendimiento.

Tras la vendimia, cinco días dedicados a la fermentación con diez jornadas de maceración y permanencia sobre lías hasta dos días antes de proceder al embotellado.

Vino que acredita permanencia en depósitos de acero inoxidable, y que da en copa parada una pincelada cromática picota con reflejos púrpura y grana. En nariz tenemos recuerdos de fruta roja madura, golosa y fresca, con algunas notas de pétalos rojos,  piruletas de cereza y  regaliz rojo. Boca que arranca con buen punto goloso. Equilibrado, con una estructura media alta, y una frescura frutal que llega al corazón de nuestros sentidos. Se vive la fruta madre, es divertido y refrescante. Franca virtud de persistencia y prolongación, con la retronasal que arranca con evocaciones de fresón, cereza, frambuesas y arándanos. Sabrosa garnacha, con la jugosidad por bandera, que finaliza con un punto balsámico que alarga su capacidad descriptora.

 

Puerta del Viento mencia 2014

Puerta del Viento 2014

Mencia 100%. Edad del Viñedo 80 a  100 años cultivo tradicional en vaso. Viticultura ecológica.

Fermentación parcial en barrica de roble de la uva pisada. Uso de levaduras autóctonas. No contiene sulfitos añadidos ni ningún otro tipo de aditivo ni coadyuvante. Vino clarificado de forma natural. No ha sido filtrado.

Rojo picota con ribete violáceo. Potente aroma primario de fondo mineral y aromas secundarios de frutos rojos con recuerdo de violetas. En boca es un vino sólido con cuerpo, amplio, firme y sabroso. Persistente y especiado en retronasal.

issé

Issé 2012

Tinaja, 100% Verdejo, viñedo prefiloxérico, viña plantada en 1868 en Nieva, sobre un suelo muy pobre de arenas silíceas y canto rodado a una altitud de 915 metros. Superficie 0,58 ha. Retomando la tradición de los abuelos y de esta zona, nace este vino.

Issé es el resultado de meter mosto con una alta turbidez, en tinajas de barro. Con la mínima intervención la fermentación se desarrolla de manera muy lenta, controlada gracias a la temperatura de la cueva de El Parral (11º a 14º). La fermentación dura varios meses, pasado este tiempo, la tinaja se tapa para su crianza. El vino permanece en contacto con el barro durante 11/12 meses, pasado este tiempo se deja otros 10/12 meses en un depósito de inoxidable y se procede al embotellado.

Producción 780 litros

 

puerta-del-viento-2012

Puerta del Viento 2012

Mencía 100 %. Edad del viñedo: Cepas de más de 80 años. Uva procedente de viñedo ecológico en conversión. Produciión 1800 botellas.

Rojo cereza con ribete violáceo.  Potente intensidad aromática marcada sobre todo por aromas primarios minerales propios de la Mencía vieja acompañado de intensos aromas de ciruela. En boca es una mencía elegante, combinado de frutas de hueso y notas de humo con ligeras notas lácticas. Presentando la gran tipicidad propia de los terruños bercianos.

 Vendimia realizada  en cajas de 15 – 18 kg.  Selección de uva en el viñedo durante la vendimia y en la bodega posteriormente. El encubado se realiza en un depósito de acero inoxidable sin control de temperatura, realizando un bazuqueo manual para una perfecta extracción de color.  No se adicionan levaduras, ni enzimas, ni taninos, ni por supuesto sulfitos. Una vez finalizada la fermentación alcohólica y maloláctica el vino es introducido en barricas y gracias a la acidez natural, bajo pH y a la protección del tanino de la barrica, el vino se mantiene sin la adición de sulfitos añadidos durante toda la fase de crianza. El tiempo de permanencia en barrica del Puerta del viento 2012 fue de 8 meses. Posteriormente se clarificó en barrica y se procedió al embotellado.

 

tarima organico

Tárima orgánico 2012

Elaborado 100% con la variedad Monastrell.  Los viñedos utilizados para el Tarima Orgánico fueron plantados entre 1992 y 1997 en sistema de vaso, proceso totalmente natural, y sin riego. Los suelos son áridos y generalmente muy pobres en materia orgánica, con rocas calcáreas en la superficie proporcionando un alto nivel de calcio y cal. Esta piedra es la principal característica del suelo y constituye la roca madre. Estas propiedades del terreno permiten que estos viñedos puedan sobrevivir en pie franco (sin injertar).

Tiene un color púrpura opaco. En nariz muestra una  mezcla de arándanos y frambuesas con un toque de tiza triturada. Con cuerpo e increíblemente concentrado, sabroso y opulento, que llena la boca.

 

 

 

Los 10 vinos más caros de 2015

Recientemente Wine Searcher publicó un listado con los vinos más caros a nivel mundial en este año 2015, cuyas 10 primeras posiciones puedes ver a continuación. Como era de esperar, las primeras posiciones están dominadas por vinos de Francia, referente internacional en cuanto a inversión de vino.

vino mas caro

Henri Jayer Richebourg Grand Cru, Cote de Nuits, Francia en 13.580$: Este vino elaborado con la variedad Pinot Noir. Esto lo hace el vino más caro, su precio ha ido en aumento estos últimos 3 años y es un de los más populares en Europa y Asia. Elaborado con la variedad Pinot Noir.

Domaine de la Romanee Conto Romanee Conti Grand Cru, Cote de Nuits, Francia en 13.196$: Los críticos lo han elegido como uno de los 5 mejores vinos franceses; The Wine Advocate dio a la vendimia de 2012 una puntuación de 99 y Jancis Robinson dio la vendimia de 2012 una puntuación de 19/20. Su precio aumentó gradualmente los últimos 3 años hasta convertirlo en el segundo más caro de Borgoña. Elaborado a partir de la variedad Pinot Noir en Romanee-Conti, un sitio de viñedos Grand Cru (y la denominación correspondiente) de la sub-región de Cote de Nuits de Borgoña.

Henri Jayer Cros Parantoux, Vosne Romanee Conti Grand Cru, Francia en 8.473$: Valorado por lo críticos como uno de los 5 mejores vinos Vosne-Romanée Cros Parantoux, es el segundo vino más caro de Vosne-Romanée Premier Cru. Su precio ha aumentado en el último año. Cros Parantoux es una de las zonas más respetadas en Vosne-Romanée, considerado por muchos como digno de estatus Grand Cru. Se encuentra en las laderas por encima de Richebourg Grand Cru, y al igual que su famoso vecino es utilizado para plantar Pinot Noir.

Ego Muller Scharzhof Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Alemania en 6.924$: Este es el vino blanco con el precio más alto de Alemania y el tercero más popular. En los últimos tres años el precio se ha aumentado. Elaborado a base de Riesling en Wiltingen, un pueblo pequeño pero importante en el río Saar. Wiltingen tiene tres viñedos que han sido clasificados por el VDP como Erste Lage – Scharzhofberger, Braunfels y Gottesfuss.

Domaine eFlaive Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, Francia en 5.769$: Este es el vino blanco con el precio más alto de Cote de Beaune. Su precio ha ido en aumento en los últimos tres años. Elaborado a base De Chardonnay.

Domanine Georges & Christophe Roumier Musigny Grand Cru, Cote de Nuits, Francia en 4.935$: Este es el vino es el más caro de Chambolle-Musigny. En los últimos 3 años su precio ha aumentado. Elaborado a base de Pinot Noir (la uva de vino tinto clave en Borgoña) en Le Musigny, una viña Grand Cru en el corazón de la zona vinícola de Cote de Nuits de Borgoña.

Jon. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Alemania en 4.867$: Este es el tercer vino mejor calificado por The Wine Spectator y el segundo más caro de Alemania. Elaborado a base de Riesling en Wehlen, uno de los pueblos más conocidos en la región del vino de Mosela de Alemania, situado justo bajo las aguas de Bernkastel-Keus y Graach, e inmediatamente antes de Zeltingen.

Domaine de la Romanee Conti Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, Francia en 4.458$: Valorado por The Wine Advocate como uno de los 5 mejores vinos Puligny-Montrachet, ha recibido más premios que cualquier otro vino de la región. Elaborado a base de la variedad Chardonnay en el viñedo Montrachet, la joya de la corona de los vinos blancos de Borgoña.

Domaine LeRoy Musigny Grand Cru, Cote de Nuits, Francia en 4.454$: Este es el segundo vino más caro de Chambolle-Musigny, su precio ha aumentado en los últimos 3 años. Elaborado a base de la variedad Pinot Noir en Le Musigny una viña Grand Cru en el corazón de la zona vinícola de Cote de Nuits de Borgoña. Como indica su nombre, se encuentra en la parroquia ofChambolle-Musigny. Este viñedo ha jugado un papel importante en la vida local – tanto es así que, en 1882, su nombre se añade al de la aldea (originalmente sólo “Chambolle”). El viñedo fue clasificado oficialmente como Musigny Grand Cru en 1936.

Domaine Jean Louis Chave Ermitage Cuvee Cathelin, Rhone, Francia en 4.131$: Este es el tercer vino francés con la calificación más alta en The Wine Advocate y Wine Spectator. Este es el vino más caro de Rhone, en estos últimos 2 años su precio ha tenido una tendencia al alza. Elaborado a base de Syrah, una uva de vino tinto de piel oscura. Sus orígenes han sido popularmente debatidos, pero su moderna casa vitivinícola es, sin duda, el Valle del Ródano al norte del este de Francia.

Fuente: El blog de Uvinum

Los 9 “supercereales” de moda

cereales

QUINOA

Lo de “nuevos granos”, como casi siempre, solo es aplicable a esta parte del mundo porque la quinoa, el grano más popular entre los recién llegados, era ya cultivado y venerado hace milenios por los incas en América del Sur, su lugar de origen. Ellos lo llamaban “el grano madre” y, vistos sus beneficios, solo cabe lamentar que haya tardado tanto tiempo en llegar hasta nuestro paladar.

El impulso definitivo se lo dio la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al declarar el año 2013 como Año Internacional de la Quinoa. Pese a cocinarse y comerse como un cereal, la quinoa es en realidad prima segunda de la espinaca y la acelga y tiene como ventaja su corto tiempo de cocción, entre 10 y 20 minutos, además de su valor nutricional. “Es uno de los granos más proteínico, rico en hierro y en todos los aminoácidos esenciales que debemos incluir en nuestra alimentación. También tiene un alto contenido en calcio, fósforo, vitaminas A, E y vitaminas del grupo B”.

Todo esto lo alista en las filas de los llamados superalimentos, los superhéroes de la comida, aquellos con alto nivel de nutrientes y que además aportan otros beneficios para la salud de forma totalmente natural. La quinoa puede adoptar diferentes colores y es muy versátil. Se puede cocinar en ensaladas, sopas o como falso risotto, también se muele para hacer harina. En platos salados o dulces, este grano se ha convertido en el mejor amigo del cocinero con prisa.
ESPELTA
La alternativa para los que disfrutan los granos en el paladar pero los sufren en el estómago. “La espelta es alto en proteínas y fibra. Contiene gluten pero de una composición molecular distinta a la del trigo, lo que lo hace más soluble en agua y más fácil de digerir”, explica Daza.
La espelta es uno de los primeros cereales domesticados y algunos lo sitúan hace 7.000 años en Irán. Fue muy popular desde los tiempos antiguos y medievales, aunque sólo hasta hace poco se cultiva comúnmente en Europa, en zonas montañosas sobre todo de Austria, Suiza y Alemania. Su sabor ligeramente más dulce que el trigo lo convierte en una buena opción de harina para uso panadero o pastelero. También se puede cocinar el grano entero y en forma de germinados si se quieren conservar intactos sus nutrientes y de paso unirse a la nueva tendencia de alimentación viva.
MIJO
Sí, es comida para pájaros. Pero solo en Occidente, donde, en lo que a productos naturales se refiere, pocas veces nos enteramos rápido de las cosas. La semilla de esta planta cereal se utiliza desde hace miles de años en países como China, Etiopía y la India como alimento básico.

“Actualmente ha venido ganando popularidad en Occidente por ser libre de gluten y altamente alcalinizante. Es proteínico, mantiene una alta cantidad de vitaminas, fibra, hierro, magnesio y potasio y es muy fácil de digerir. Además, también sirve para controlar el crecimiento de la levadura Cándida; un hongo adictivo que crece con los azúcares refinados dentro de nuestro organismo”, advierte Daza. Hay que lavarlo bien y cocerlo con el doble de agua. Cuando hierva bajar el fuego y dejar unos 20 minutos.
SARRACENO
En Europa del Este y Rusia lo tuestan y lo llaman kasha, en China, el principal productor, lo consumen en grandes cantidades, en Italia hacen pasta y en Japón los fideos de soba, por la textura gelatinosa que pueden adoptar al cocerlo. El sarraceno ha llegado hace poco a nuestras alacenas y aunque no es un grano, como la quinoa, sino una semilla de una hierba relacionada con el ruibarbo, también proporciona proteínas y todos los aminoácidos esenciales.
Es rico en calcio, hierro, vitaminas, magnesio, manganeso, zinc y cobre e ideal para celiacos porque no contiene gluten. Además ayuda a reducir los niveles de colesterol y la presión arterial. Se recomienda también a las personas que sufren de diabetes porque ayuda a controlar el azúcar en la sangre. El sarraceno tiene forma trigonal y se puede comer crudo, previo remojo, o cocido unos 15 a 20 minutos, como los cereales. Su sabor es más fuerte que otros granos, parecido a la nuez, y su textura más consistente.
AMARANTO
El amaranto es un cultivo autóctono de Perú que ya cocinaban las civilizaciones aztecas e incas. Hoy nace en África, India, China, Rusia y en toda América del Sur, y se está popularizando rápidamente en América del Norte.

“Este pequeño grano es libre de gluten y de un alto valor nutricional. A pesar de su reducido tamaño es muy denso y demasiado pesado para ser utilizado por sí mismo. Por eso es recomendable mezclarlo con otros granos para obtener una textura más ligera”. Lo que sí se le da bien al amaranto es la función de espesante para salsas, sopas, guisos, e incluso confituras.
FARRO
Parece que este cereal se originó en el Creciente Fértil (Levante mediterráneo, Mesopotamia y Persia), fue encontrado en las tumbas de los reyes Egipcios y sirvió de alimento de las legiones romanas. De hecho Italia ha mantenido el farro en sus cocina durante siglos y de él viene su palabra farina (harina).
Ahora, con el boom de los cereales integrales, el consumo del farro está aumentando en Occidente. Daza nos recuerda que existen tres tipos de farro y hasta hoy hay confusión en su distinción. “El medio o pequeño se relaciona con la escanda y el grande con la espelta. Normalmente se utiliza como sustituto de pasta o arroz. Es un grano con un sabor a nuez similar al del arroz integral y es rico en fibra, magnesio y vitaminas”. Hay que lavarlo bien antes de cocinarlo y se puede servir desde en ensaladas a sopas o potajes.
CHÍA
Vuelve locas a las celebrities y ya son muchas los que se han dejado fotografiar con sus smoothies mañaneros sazonados con chía. Gwyneth Paltrow incluye en su blog Goop multitud de recetas con este producto, que se percibe como sano sustituto a los ataques de gula y los picoteos entre horas.

También llegadas de América del Sur, las semillas de chía provienen de una planta de flores perteneciente a la familia de la menta que es nativa de México y Guatemala y también sirvieron de importante alimento para los aztecas.

“Tiene un gran perfil nutricional, son ricas en calcio, manganeso y fósforo, y es una gran fuente de grasas Omega3 saludables, antioxidantes y fibra”. Tampoco tiene gluten, lo que facilita su digestión. Además combaten la diabetes y regulan la presión arterial. Las semillas de chía pueden ser consumidas enteras o molidos, rociarse sobre ensaladas o licuarse, como en Hollywood, en zumos y batidos.
FREEKEH
Otra vez llegamos tarde. El freekeh se ha consumido durante milenios en Oriente Medio. En concreto se cree que desde que alrededor del 2.300 a.C. los habitantes de una población mediterránea, ante el inminente ataque de sus enemigos y por miedo a morir de hambre durante el asedio, decidieron recolectar el trigo aún verde. La ciudad fue pronto incendiada así que decidieron frotar las espigas verdes que, para su sorpresa, resultaron deliciosas.

Por esta razón, este trigo se sigue recogiendo cuando está joven y verde para luego ser tostado. “Es bajo en grasas y alto en proteínas, fibra, hierro, calcio y zinc. Ayuda a controlar la diabetes y a mantener estable los niveles de azúcar en la sangre. Se cocina rápido y es muy fácil de usar”. Pero, ojo, tiene gluten.
TEFF
Esta vez el superalimento nos llega del Cuerno de África, principalmente de Eritrea y Etiopía, donde nuestros primeros antepasados lo consideraban alimento de supervivencia. Teff es un grano del tamaño de una semilla de amapola, puede adoptar diferentes colores, desde el blanco al rojo o marrón oscuro, y tiene la ventaja de crecer incluso en los climas más adversos. Su delicioso sabor y el hecho de que no tenga gluten le ha hecho avanzar puestos entre los favoritos de las cocinas del mundo.

“Tiene un excelente balance de aminoácidos, y también es rico en proteínas, calcio y hierro”. ¿Cómo se utiliza? Si has ido a algún restaurante etíope lo habrás visto en forma de la harina en su pan tradicional, la injera, tortita muy delgada, grande y porosa que se prepara como pan fermentado. “Teff es una excelente alternativa a la harina sin gluten y se puede usar para hacer masa de pasteles, galletas o panes. También se come al vapor, hervido, al horno o como guarnición o plato principal”.
Fuente: CARMEN Rosa de Gastronosfera

Lavar las carnes de ave no es tan bueno como crees

Lo que parece una costumbre habitual en cualquier casa de vecino, entraña un enorme riesgo para nuestra salud, según la Agencia de Normas Alimentarias de Reino Unido (Food Standards Agency, FSA).
 
La FSA advierte que lavar el pollo antes de cocinarlo, ya sea al horno, sartén o cualquier otro método de cocción, aumenta el riesgo de extender la bacteria campylobacter en la ropa, las manos o equipamiento de cocina, al salpicar el agua mientras lo enjuagamos.
 
Esta bacteria, según la FSA, es la forma más común de intoxicación alimentaria en el Reino Unido, ya que 4 de cada 5 casos de intoxicación alimentaria está provocada por el pollo contaminado. Las personas afectadas suelen tener vómitos y diarrea y, de forma menos común, el síndrome del intestino irritable e incluso el síndrome Guillain-Barré.
 
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la campylobacter es la causa más común de gastroenteritis, una infección cada vez más común en los países desarrollados. Para evitar esto, la FSA recomienda cocinar el producto bien como mejor método de acabar con las bacterias.
 
“Aunque la gente tiende a seguir las prácticas recomendadas para manipular las aves, tales como lavarse las manos después de tocar el pollo crudo y asegurarse de que esté bien cocido, nuestra investigación ha encontrado que lavar el pollo crudo es también una práctica común. Por eso estamos pidiendo a la gente que deje de realizar esta práctica”, afirma Catherine Brown, directora ejecutiva de la FSA.

¿Qué es el caviar de caracol?

El mal llamado “Caviar de caracol” son huevas de caracol destinadas al consumo humano previamente manipuladas para tal fin. También se las conoce por las ” Perlas de Afrodita” por su supuesto poder afrodisíaco.

huevas de caracol
El caracol común de jardín (Helix Aspersa) pone aproximadamente un centenar de huevos, de 3 a 4 mm de diámetro, por lo que serán necesarios 250 ó 300 animalitos para producir un kilogramo de huevos de caracol. Son datos orientativos que pueden variar en función de la calidad del proceso de reproducción, los moluscos utilizados, la alimentación y otros factores.

Caracol común
Se trata de un manjar que hace las delicias de los paladares que han tenido el gusto de probarlo que afirman que tiene un sabor a monte y una textura maravillosa. Se trata de un derivado del caracol que se encuentra en fase de expansión pues cada vez son más los interesados en degustarlo y muchos los que han visto en la producción de caviar de caracol un negocio con muchas posibilidades de éxito.
Su precio en el mercado supera los mil euros por kg.  lo que hace todavía más atractiva su producción.

Aquí puedes ver una receta.

¿Qué es una salsa?

Como suele decirse en los libros de cocina, las salsas, esos líquidos que acompañan a los ingredientes principales de un plato, su utilizan para realzar el sabor, ya sea amplificándolo, por contraste o complementándolo. La palabra salsa tiene su raíz en sal y está muy relacionada con otras dos preparaciones básicas: las sopas y las gelatinas.

 La primera referencia europea que tenemos de una salsa es en un poema latino del 25 d.C. que describe a un granjero mezclando unas hierbas, queso, aceite y vinagre; una especie de antepasado del pesto genovese, que daba al pan un sabor picante, salado, aromático.

Pero no estamos aquí para hablar de la historia sino de la ciencia que se esconde tras las salsas. Para ello debemos prestar atención a lo que hacen que es, en esencia, proveer de sabor en forma de un líquido con una agradable consistencia. Sabor y consistencia, esas son las dos principales características.

 Empecemos por la más difícil, el sabor. Hay miles de moléculas que se pueden combinar en un número casi infinito de formas y que, para colmo, distintas personas lo perciben de manera diferente. Esto hace que cualquier generalización debamos cogerla con pinzas, pero aun así podemos tener en cuenta unos pocos hechos básicos.

 El sabor es una combinación de dos sensaciones: gusto y olfato. El gusto, como sabemos, se percibe en la lengua –salado, dulce, ácido, amargo y el japonés umami – y es debido a unas moléculas –sales de sodio, azúcares, ácidos agrios junto a ciertos aminoácidos y alcaloides, y el glutamato monosódico– que se disuelven con facilidad en agua (la sensación astringente causada por el té y el vino tinto y la mordacidad picante de la mostaza no son sabores verdaderos aunque los percibamos en la lengua debido a moléculas que también son solubles en agua). Con todo, recientemente se cuestionan cada vez más estos sabores primarios pues hay algunos, como el metálico o el regaliz, que no se explican como mezcla de ninguno de ellos.

 El olor se percibe, evidentemente, en la nariz, más en concreto en una región minúscula situada en la parte superior del conducto nasal, y lo provocan miles de moléculas que, en este caso, son más solubles en grasas que en agua, de donde tienden a escapar hasta alcanzar a nuestros sutiles detectores nasales.

 El sabor es lo que sentimos cuando nos metemos en la boca y masticamos ese delicioso langostino con chocolate al oporto; el olor es lo que experimentamos cuando, saltándonos todos los manuales de buenas costumbres, acercamos la nariz al abrir ese hojaldre de paloma y foie de oca con trufas. Lo curioso es que diferentes investigaciones han mostrado que no se trata de dos sentidos independientes: el sabor influye en el olor y viceversa.

 Quizá el problema más habitual con el sabor en las salsas es que nunca parece ser suficiente, o que hay algo que se nos escapa. Perfeccionar el sabor de cualquier plato es un arte que depende de la habilidad del cocinero, pero hay dos principios básicos que nos pueden ayudar: las salsas acompañan al alimento principal y, por tanto, se comen en pequeñas cantidades, luego necesitan que su sabor esté concentrado. Si probamos una cucharada puede parecernos demasiado fuerte, pero junto a un trozo de carne estará perfecta. Por otro lado, los espesantes, como la harina o la mantequilla, reducen el sabor de la salsa luego es importante ajustarlo después de añadirlo.

 El ingrediente básico de todas las salsas es el agua: jugos de carne, verduras, purés de frutas… Hasta las menos obvias, como la mayonesa o las salsas de huevo, también lo son. En cada una de ellas el agua es la fase continua, el material que baña a los demás componentes –las únicas en donde no esto no ocurre es en las vinagretas y las hechas con mantequilla; aquí la fase continua es la grasa–. El objetivo de todo cocinero es conseguir que la salsa parezca menos acuosa, menos rala. Para ello se añaden cosas como partículas vegetales o animales, gotas de aceite o incluso burbujas de aire. ¿Por qué?

 La palabra clave es viscosidad. El agua en estado líquido fluye con facilidad, en parte debido a que su molécula sólo posee tres átomos. Por el contrario, el aceite, que se construye encadenando de 14 a 20 átomos, se mueve con más pereza. Dar consistencia a las salsas implica obstruir el movimiento libre de las moléculas de agua: éste es el objetivo de los espesantes antes mencionados. Al introducir partículas sólidas, aceites o burbujas, el movimiento libre de las moléculas de agua desciende –técnicamente se llama recorrido libre medio–, pues chocan contra estos cuerpos extraños: hemos conseguido aumentar la viscosidad del medio

 Al dar a los fluidos acuosos una mayor consistencia las sustancias en la fase dispersada pueden dar texturas de distintos tipos todo dependiendo del tamaño de los espesantes. Las gotas de aceite le dan el punto cremoso, la harina y caldos concentrados de carne o verduras el viscoso y las burbujas de aire, un tono ligero y evanescente.

 En particular, los agentes espesantes que proporcionan harinas, carnes y verduras son diminutas partículas que se encuentran en suspensión, y son las más pequeñas, que casi no se notan, quienes dan ese tono suave a la salsa. Como todos hemos comprobado son opacas –bloquean la luz– y tienen la manía de separarse formando grumos, algo que se resuelve reduciendo la fase continua. Esto es, quitando agua.

 Si usamos aceite nos encontramos con que estamos intentando mezclar dos líquidos inmiscibles. Para conseguir una salsa sin esos poco deseados “ojos de aceite” se utilizan proteínas, fragmentos de paredes celulares o ciertas moléculas, como la lecitina del huevo.

Y cuando usamos burbujas, como en los maravillosos suflés, nos enfrentamos a la omnipresente gravedad que tira de la frágil estructura de aire. Su inapelable victoria se puede retrasar haciendo más rígida la pared de la burbuja: es por eso que se utiliza aceite, proteínas de huevo, o la lecitina de la yema.

Texto: M.A. Sabadell

¿Qué es tataki?

Tataki es una técnica, o método de cocina, japonesa que tiene como lugar de origen la Provincia de Tosa en Japón en donde, carne o pescado previamente marinados  en vinagre y jengibre molido., son cocinados por sus lados a través del contacto con una  llama directa,

El método fue perfeccionado por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX, que se inspiró en la técnica europea de asar a la plancha para sellar (reacción de Maillard) los alimentos en lugar de usar la llama directa.

Sakamoto Ryoma

La traducción de tataki es, algo así como, apilado o distribuido en piezas lo que representaría muy bien la presentación del plato.

Tataki