Alcohol para mejorar el olfato

Según un estudio realizado por varios científicos de Israel, una pequeña cantidad de alcohol puede ayudar a disminuir las inhibiciones de las personas, hecho que ya es conocido por muchos, pero también se descubrió a raíz de este estudio que puede mejorar el sentido del olfato considerablemente.

Para la realización del estudio 20 voluntarios participaron en algunas pruebas para detectar olores, que consistieron principalmente en oler 3 líquidos diferentes. 2 líquidos eran una mezcla de los mismos seis olores, mientras que el tercer líquido tenía uno de los olores reemplazados.

A cada voluntario se le dieron 2 segundos para oler el líquido y detectar cual tenía este diferente ingrediente. A un grupo se le dió 35ml de vodka y a otro zumo de frutas. Las personas con alcohol en su sangre tuvieron una mejor capacidad para detectar y diferenciar entre los diferentes olores que las que consumieron zumo de frutas únicamente.

En declaraciones a la revista New Scientist, Yaara Endevelt, del Instituto de Ciencia Weizmann en Rehovot y autor principal del estudio, dijo:

“Si supiéramos más acerca de los mecanismos que causaron esta inhibición, entonces podría arrojar luz sobre por qué algunas personas pierden su sentido de oler y puede ser útil para algunos tipos de pérdida olfativa”.

Esto se perfila como un tipo de terapia para la recuperación y mejora de la capacidad olfativa según Endevelt.

El alcohol presente especialmente en el vino tinto, se ha relacionado con muchos beneficios para la salud, debido principalmente a la presencia de resveratrol que se encuentra en la piel de las uvas tintas, un compuesto acreditado que logra revertir los efectos del envejecimiento además de proteger contra enfermedades del corazón que muchas personas utilizan en tratamientos de belleza, y como una nueva manera de mantener una vida más sana y lucir más saludables.

Hoy en día los beneficios del alcohol consumido con moderación son cada vez más y se está venciendo la predisposición al consumo de alcohol que algunas personas tenían en otros tiempos.

Fuente: El blog de Uvinum

Pedro Ximénez El Candado mejor vino generoso en la 2014 New Zealand International Wine Show

Pedro Ximénez El Candado, vino de la bodega Valdespino, propiedad de José Estévez, S.A., ha sido galardonado en la última edición del New Zealand International Wine Show como mejor vino en la categoría de los vinos generosos, además de ganar una medalla de oro.

El Candado

Una gran noticia que se suma a la larga lista de distinciones obtenidas por PX El Candado. Entre otros, destacan los 90 puntos Parker obtenidos el pasado 2013, por la revista Wine Advocate.

El Candado es un vino dulce obtenido a partir de uvas pasas de la variedad Pedro Ximénez y envejecido en botas de roble americano utilizando el sistema de Criaderas y Solera. El resultado es un vino de color caoba muy cubierto, con un aroma muy elegante a frutas pasas y un paladar intenso, untuoso y afrutado.

New Zealand International Wine Show

New Zealand International Wine Show ha cumplido su décimo aniversario consolidándose como el concurso de vinos más importante celebrado en Nueva Zelanda. Este año han participado 2.130 vinos procedentes de 12 países diferentes. El certamen se celebró del 8 al 10 de septiembre y fue presidido por Bob Campbell Master of Wine y uno de los jueces de vinos más experimentados de Nueva Zelanda.

Kokumi. La nueva sensación

Para todos aquellos a los que les gusta estar a la última y que sienten que ya demasiada gente maneja el término umami con naturalidad, aquí viene un nuevo primo japonés que les permitirá de nuevo ser el centro de las conversaciones gastronómicas más postmodernas.

Ya fuera de cachondeo, una de mis nuevas atenciones se refiere a esta sensación que los japoneses (cómo no) definieron como kokumi, y que viene a querer decir algo así como “cuerpo”, en referencia a la sensación bucal que produce.

Así pues, no se trata en este caso de un sabor, sino de una sensación bucal de persistencia, de adhesión a las paredes de la boca. No obstante los compuestos que inducen esta sensación kokumi van más allá, ya que provocan una intensificación de otros sabores, sobre todo del umami y el salado.

Así de primeras suene interesante, ¿no?. Surgen entonces unas cuantas preguntas: ¿Qué lo provoca? ¿Dónde están esos compuestos? ¿Me interesan en mi sopa o en mi estofado?

Vamos allá (este año me he propuesto no enrollarme): los compuestos que causan esta sensación pertenecen a la familia de los glutamil-péptidos, o más sencillamente, di- y tripéptidos (es decir, moléculas formadas por dos o tres aminoácidos) en los que uno de los aminoácidos es un ácido glutámico (merecería la pena dedicarle una entrada a cómo nuestras sensaciones nos hacen estar ávidos de ácido glutámico).

Estos péptidos fueron descubiertos por primera vez en extractos de ajo. En disolución no provocan ningún sabor, pero cuando se combinan con otros sabores, provocan las sensaciones que he descrito con anterioridad. Posteriormente se descubrió que uno de los compuestos responsables de esa sensación era el glutatión, un tripéptido con una potente actividad antioxidante que se encuentra en las células de todos los organismos, aunque es especialmente abundante en tejidos animales (carne de ternera o de cerdo, por ejemplo). El glutatión es uno de esos glutamil-péptidos, así que tirando del hilo, se llegó a la conclusión de que eran éstos los responsables de esa sensación kokumi.

Ese tipo de glutamil-péptidos se ha descrito en muchos alimentos, pero tal vez donde sean más abundantes (o donde se han estudiado con más profusión) es en quesos, pero también en legumbres y pescados. No obstante, como ya comenté anteriormente, el glutatión es especialmente abundante en carnes y algunos pescados (curiosamente también en algunos vinos).

Y para terminar: ¿tiene interés este asunto? La respuesta es obvia: mucho. Si de alguna manera se consigue, mediante el procesado o cocinado, o mediante la adición de algún extracto, aumentar el contenido en este tipo de péptidos en los alimentos, mejorarán enormemente sus cualidades en boca (como con todo, habrá que buscar un equilibrio). Pero aún más, si se consigue aumentar el contenido en estos compuestos, pueden ser necesarias cantidades inferiores de sal para conseguir la misma intensidad de sabor salado, y eso no suena nada mal para los que son hipertensos o están en el camino de serlo.

 

 

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Los inversores se pasan del vino al whisky

Parece ser que la presión de los inversores asiáticos en el mundo del vino ha desanimado a los inversores tradicionales debido al alza desmesurada de precio de los vinos top, los inversores están recurriendo cada vez más al whisky escocés y japonés como inversión alternativa.

Los amantes del vino siempre seremos leales, pero siempre las modas influencian queramos o no nuestras tomas de decisiones al comprar y puede que más personas quieran dar oportunidad al whisky con estas tendencias que después de darse entre inversores terminarán reflejándose en el mercado y los consumidores.

En reacción a la creciente cantidad de inversores de vinos finos fijando sus vistas sobre el whisky, Rickesh Kishnani, CEO de una compañía de inversión de vinos con sede en Hong Kong, creó el primer fondo de whisky del mundo en junio.

Los inversores están buscando marcas de escoceses de malta como Macallan, Bowmore y Dalmore junto con Karuizawa y Yamazaki, whiskies de Japón.

Recientemente una botella de Hanyu Ichiro malta Ace of Spades (un whisky japonés) se vendió por 85.750 dólares de Hong Kong (equivale a 8.400 euros) en una subasta de Bonhams en Hong Kong, superando así el precio de una caja de Château Margaux 1982 vendida en Sotheby en Nueva York en junio.

La botella de este whisky japonés fue el número 5 de 122 destilados de 1985, envejecido en una antigua barrica de Jerez y embotellado en 2005.

A consecuencia de este auge, los precios de licitación de whiskys antiguos y raros se están disparando, una muestra es que Sotheby vendió un de Macallan “M” single malt de 6 litros en enero en $4,9 millones (más de 3.750.000 euros).

Según el índice de grado de inversión Scotch, los 100 mejores whiskies de malta dieron un rendimiento promedio de 440% desde el inicio de 2008 hasta finales de julio de este año.

“Es una locura, la demanda se ha disparado”, dijo David Wainwright, director gerente de la casa de subastas Zachys Asia.

Adicionalmente al valor ascendente de los whiskies viejos y más raros, el reciente aumento de la demanda ha alimentado los temores sobre los especuladores que inundan el mercado.

Con aproximadamente 100 destilerías en Escocia para la producción de malta, muchos son incapaces de seguir el ritmo de la reciente subida de la demanda debido al largo proceso de envejecimiento del whisky.

Se espera que el mercado de subastas de whisky siga aumentando sus cifras este año, por otro lado la disminución del valor de los vinos finos puede ser una notica grandiosa para muchos que busquen enrriquecer sus bodegas personales.

Fuente: El blog de Uvinum

Color y Sonido. Importantes a la hora de catar

De la misma manera que las teorías tradicionales sobre los sabores están quedando superadas por nuevos hallazgos que demuestran que la variedad gustativa es mucho más grande que lo que se venía dando por cierto hasta ahora, un reciente experimento pone las bases de todo un amplio abanico de posibilidades en cuanto a los factores que influyen en las cata de vinos.

Según el estudio, realizado en el marco del festival Streets of Spain, celebrado en el barrio londinense de South Bank y organizado por las bodegas Campo Viejo, el color y el sonido también afectan a la percepción que tenemos del sabor del vino. Con una participación de casi 3.000 personas, que hacen de este experimento uno de los más multitudinarios que se han celebrado hasta la fecha, los resultados revelan que la percepción del sabor es alterada hasta en un 10% por los cambios de color y sonido en el ambiente del lugar en que se realiza la cata.

El profesor Charles Spence, neurocientífico cognitivo y profesor de psicología experimental de la Universidad de Oxford, que dirigió la experiencia, organizó un recorrido, denominado Campo Viejo Color Lab, en que cada participante recibió un vaso de vino según sus preferencias, en un vaso de color negro neutro. Durante el experimento, los sujetos eran expuestos a una selección de sonidos y colores que, según las conclusiones de Spence, influyen decisivamente en la percepción gustativa del vino.

Concretamente, el disfrute de los participantes parece aumentar significativamente con luz roja y música suave; mientras que la luz verde y la música “áspera” aumentan la frescura pero reducen la percepción de intensidad del vino. Una exposición limitada a la luz roja, sin música, evoca notas afrutadas y, en cambio, la luz verde por sí sola aporta frescura. Sin duda unos resultados sorprendentes que, aunque pueden parecer anecdóticos, podrían ser de amplia aplicación en los próximos años en áreas como la decoración e interiorismo de restaurantes, bares y hoteles.

Fuente: El blog De Uvinum

Xamaleón, el helado que cambia de color

El físico español Manuel Linares inventó el helado que se llama Xamaleón y cambia de colores a medida que te lo vas comiendo.

La fórmula del helado es un secreto que el inventor no quiso compartir, debido a que todavía se encuentra tramitando la patente de su innovadora crema helada. Sin embargo, Linares sostiene que su producto está hecho “con ingredientes completamente naturales”.

Las personas que han probado el helado afirman que tiene un sabor a tutii frutti, y que pasa de azul a rosa mientras lo comes después de que se le agrega con spray una fórmula que el físico llama “elixir de amor”. Linares comentó que la razón por la que Xamaleón cambia de color es química pura: “Cualquier alimento puede cambiar de color dependiendo de la temperatura y la oxidación.”

Actualmente el investigador se encuentra trabajando en otros dos proyectos con Xamaleón, uno busca conseguir que el helado cambie de color con la luz ultravioleta que se suele poner en los bares, y el otro consiste en conseguir que un helado cambie de blanco a rosa.

Fuente: Coocus

LARIOS 12, MEDALLA DE PLATA SUPERIOR EN EL IWSC

El International Wine & Spirit Competition (IWSC) es uno de los certámenes de espirituosos más prestigiosos del mundo

Madrid, 1 de agosto de 2014.- Larios 12 ha logrado una Medalla de Plata Superior –Silver Outstanding Medal- en el International Wine and Spirit Competition, uno de los certámenes de vinos y espirituosos más destacados del panorama mundial, que este año alcanza su 45º edición. Sus notas a cítricos, flores, cilantro, enebro, especias y chocolate negro han hecho de Larios 12, según el jurado, merecedora de esta distinción que supone un reconocimiento internacional a su calidad.

Los miembros del jurado del IWSC han considerado que Larios 12 presenta “una explosión de notas cítricas en nariz, que recuerdan a la fruta recién pelada”. Sus cítricos del Mediterráneo “se perciben también a través del gusto, con toques a flores y cilantro, acompañados de un acabado a enebro seco, toques de especias y chocolate negro”. Todo ello le ha valido a Larios 12 la Medalla de Plata Superior en esta competición internacional.

Livinia Stuyck, marketing manager de Larios, se ha mostrado orgullosa por “el reconocimiento a la calidad de Larios 12 en un certamen tan prestigioso como el IWSC”. Stuyck ha recordado que “la esencia mediterránea, reflejada no solo en su espíritu, sino también en su proceso de elaboración, es lo que caracteriza a la familia Larios”.

Larios 12 es una ginebra premium nacida de una combinación de 12 especies botánicas extraídas directamente de la naturaleza. Su proceso de elaboración cuenta con cuatro destilaciones iniciales y una quinta especial incorporando la delicada flor de azahar. El resultado es una ginebra intensa, con un sabor complejo, refrescante y un aroma exótico. A los aromas propios de la ginebra -con las bayas de enebro salvaje, el cilantro, la nuez moscada y la raíz de angélica-, se unen cítricos frescos del Mediterráneo, como el limón, la naranja, las naranjas amargas, dos tipos de mandarina, pomelo y lima.

Fundado en 1969, el IWSC fue el primer concurso de este tipo creado para buscar, premiar y promover los mejores vinos, espirituosos y licores del mundo. Desde entonces, su prestigio ha ido en aumento, gracias a su proceso de evaluación, dividido en dos etapas: catas a ciegas y análisis técnico. El jurado está formado por expertos, consumidores, sumilleres, profesores y reconocidos periodistas del sector, que valoran las propuestas recibidas de cerca de 90 países de todo el mundo.

San Sebastian Gastronomika –Euskadi Basque Country presenta el programa de su XVI edición

 Del 5 al 8 de octubre, 20 chefs italianos con 30 estrellas Michelin mostrarán lo mejor de la gastronomía del norte y del sur del país

 

San Sebastian Gastronomika –Euskadi Basque Country 2014 (5-8 de octubre) tendrá sabor italiano.

Consolidado como una referencia mundial de la alta gastronomía, el congreso cuenta en su XVI edición con Italia como país invitado.

La organización, que ha presentado el programa en detalle este miércoles en el Basque Culinary Center de San Sebastián, ha desvelado ya los que serán los protagonistas de la gran cita de la alta gastronomía mundial. Acudirán al Kursaal referencias como Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura y Niko Romito, con 3 estrellas Michelin cada uno.

foto sara santos

 También participarán el meditático Carlo Cracco y otras figuras como Gennaro Esposito, Davide Scabin, Norbert Niederkofler, Andrea Berton, Nino di Costanzo, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi y Pino Cuttaia. En total, 30 estrellas Michelin procedentes de Italia, entre los que también hay que contar a los maestros de la pizza Enzo Coccia, Cinque Raimondo y Enzo Piccirillo. Además, el congreso volverá a reunir a los mejores chefs de Euskadi y España en su sección de ALTA. No faltarán a la cita los vascos Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y Pedro Subijana –miembros del Comité Técnico-, Eneko Atxa y Josean Alija. Y tampoco otros grandes de la alta gastronomía del país como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Francis Paniego, Paco Pérez, Ramon Freixa, Marcos Morán, Dani García y Ángel León.

En la presentación del programa, Martín Berasategui ha asegurado que “faltaba traer Italia a San Sebastian Gastronomika porque es un país que nos ha enseñado mucho y que está haciendo un trabajo de medalla de oro olímpica”. Elena Arzak, entre otros cocineros, ha elogiado el programa y ha recordado que “tenemos una de las mejores cocinas del mundo y también uno de los mejores congresos del mundo”. Andoni Luís Aduriz ha valorado el poder de San Sebastian Gastronomika para “atraer a la élite de la cocina y convertirlos en embajadores de lo que hacemos en Euskadi” y Hilario Arbelaitz ha destacado los talleres de pequeño formato como “lo más atractivo del congreso”. Los representantes del Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Gipuzkoa han definido San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country como un gran escaparate. Peli Manterola, director de Calidad y Política Alimentaria del gobierno, ha afirmado que el certamen “nos permite mostrar al mundo lo mejor de Euskadi” y Iker Ruíz de Eguino, director de Relaciones Externas y Turismo de la Diputación, ha añadido que “evidencia nuestra fortaleza y genera riqueza para San Sebastián y Gipuzkoa”. Por su parte, la directora del congreso, Roser Torras, ha admitido que “no es fácil a día de hoy diseñar y organizar lo que muchos consideran el mejor congreso gastronómico del mundo” y ha agradecido el apoyo de chefs, escuelas de cocina, profesionales de la restauración, Gobierno Vasco, Diputación de Guipuzkoa, Ayuntamiento de San Sebastián y patrocinadores, proveedores y colaboradores.

foto sara santos

‘Italia: Norte versus Sur’

Italia: Norte versus Sur será el leitmotiv de la gastronomía invitada a San SebastianGastronomika-Euskadi Basque Country, en un diálogo geográfico que permitirá disfrutar y degustar dos “Italias” que, en San Sebastián, confluirán en una. Más de 20 chefs italianos mostrarán ante el público dos universos gastronómicos diversos que recrean una de las cocinas más fascinantes del planeta. El programa de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country incluirá todas las cocinas de Italia, los productores, los chefs, las materias primas, lo más tradicional y los últimos platos.

Italia también protagonizará la tradicional jornada Popular, el domingo 5. A las puertas del Kursaal, se podrá degustar la pizza más auténtica. En su interior, clases magistrales abiertas al público con chefs italianos como Andrea Tumbarello o Enzo Coccia.

El auditorio del Kursaal también acogerá un reconocimiento póstumo a Pedro Arregui (Elkano) y la entrega del VI Gueridón de Oro por la labor de sala, que este año recae en Didier Fertilatti, de Quique Dacosta Restaurante. En su escenario también se desvelará el ganador de la segunda edición del Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras.

OFF Y POPULAR San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country cuenta con cuatro espacios diferenciados. Además de la sección ALTA, que se celebra en el Auditorio del Kursaal y que incluye las ponencias de los grandes chefs, el mundo del vino, la sala y todo lo que rodea a la alta gastronomía tiene su espacio en la sección OFF.

Este año volverán las Wine Sessions, dedicadas a la enología, en un concepto liderado por Ferran Centelles (ex sumiller de El Bulli), Cristina Alcalá y Josep Roca (El Celler de Can Roca). El vino italiano también cobrará protagonismo, con algunos de los mayores expertos en la materia, como Luca Maroni, Juancho Asenjo y Walter Speller. El OFF también acogerá la segunda edición del concurso Wine & Win, en el que 30 parejas intentarán demostrar que son los que más saben de vino. Y también repetirá el ya tradicional Concurso Nacional de Parrilla, con un jurado mixto entre profesionales y aficionados.

El OFF también será el espacio escogido para otras actividades de pequeño formato, como las sesiones de “Cocinando con…”, clases particulares con los mejores chefs para un máximo de cinco personas, y las “Cocinas privadas”, talleres para no más de 15 alumnos. Entre los maestros, Virgilio Martínez (Restaurante Central de Lima), Ricard Camarena, Dani García, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Pedro Subijana.

POPULAR: el domingo 5 de octubre será la tradicional jornada Popular, el arranque del congreso abierto a la ciudad. A las puertas del Kursaal, los donostiarras podrán degustar la mejor street food con aroma italiano. Y en la Sala de Cámara del Kursaal, puertas abiertas para asistir a las clasess maestra de tres referencias de la gastronomía italiana en España, Andrea Tumbarello, de Don Giovani, y Max y Stefano Colombo, de Xemei, y de los maestros pizzeros Enzo Coccia, Cinque Raimondo y Enzo Piccirillo.

MARKET: reunirá el mejor producto nacional e internacional y expositores venidos de todas partes para exhibir las últimas tendencias del sector. Unas 150 empresas estarán representadas este año con uno de los MARKET más atractivos de la historia del congreso, y con gran presencia de marcas italianas. Como novedad, un nuevo espacio de dinamización en el que, en pleno MARKET, habrá demostraciones en vivo con los mejores productos nacionales e internacionales. San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country cerró su última edición con un gran éxito de público, recibiendo más de 12.500 visitas. Organizado por El Diario Vasco y Grup Gsr, cuenta con un Comité Técnico de excepción, formado por los chefs Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y, junto a ellos, Roser Torras (Grup Gsr), directora del congreso.

En busca de las claves para modular la astringencia en el vino

Investigadores de la Universidad de Salamanca han estudiado la forma de medir y controlar las sensaciones más importantes a la hora de catar un vino. Este conjunto de características se conoce como astringencia.

“La astringencia es una sensación compleja, es táctil, se percibe en la boca, pero no es gustativa”, comenta en declaraciones a DiCYT la investigadora María Teresa Escribano, del grupo de investigación en Polifenoles, que trabaja en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca.

Generalmente, la astringencia se percibe como cierta sequedad que está provocada por unos componentes del vino llamados taninos, que proceden del hollejo de las uvas y de las semillas, aunque también están implicados otros compuestos fenólicos.

El desfase entre la madurez de este tipo de sustancias y las características sensoriales como el color, el cuerpo o el aroma hace que los científicos busquen herramientas para controlar mejor todos estos aspectos en el proceso de elaboración del vino.

El proyecto se ha centrado en la variedad Tempranillo y ha contado con un panel de catadores de las Bodegas Roda de Haro (La Rioja)
En el caso de la astringencia, el primer paso es conocer bien los compuestos que intervienen en esta sensación, “ya que engloba muchas subcualidades importantes en las catas, se habla de astringencia punzante, aterciopelada, de rugosidad y aspereza”, enumera la investigadora. Saber qué tipo de compuestos se correlacionan con cada uno de estos calificativos es esencial para sus propósitos.

El proyecto de investigación, que se ha centrado en la variedad Tempranillo, ha contado con un panel de catadores de las Bodegas Roda de Haro (La Rioja) y con expertos del centro de investigación INRA de Montpellier (Francia).

“El estudio ha ofrecido resultados muy interesantes en relación a los polisacáridos procedentes tanto del hollejo como de la pared celular de las levaduras, que pueden llegar a modular la sensación final de astringencia en el vino”, asegura María Teresa Escribano.

Estudio directo de las uvas

En colaboración con la Universidad de La Rioja, los investigadores salmantinos han analizado otros aspectos que también están relacionados con la astringencia, pero en este caso, estudiando directamente las uvas para entender cómo pasan los compuestos desde el hollejo y las semillas al vino. El objetivo es establecer herramientas tecnológicas que permitan modular el resultado final en las bodegas.

Los compuestos fenólicos se hallan mayoritariamente en el hollejo y en la semilla, que tienen composiciones muy diferentes. “En la semilla se encuentran básicamente los taninos y en el hollejo, tanto taninos como antocianos, flavonoles, estilbenos y otros compuestos fenólicos”, indica la experta.

Para que estos compuestos pasen al vino tienen que ser extraídos del hollejo y de la semilla, por eso los expertos hablan de la “extractabilidad” como capacidad de difusión de estos compuestos desde el hollejo o la semilla al medio.

Diferencias en las sensaciones

Se ha visto que las sensaciones de astringencia de los taninos procedentes de hollejo o de semilla son muy diferentes
En trabajos previos en el laboratorio, se ha visto que las sensaciones de astringencia de los taninos procedentes de hollejo o de semilla son muy diferentes, en concreto, son más amables las procedentes del hollejo.

Por eso, si la uva no tiene un grado de madurez óptimo, no interesa que se extraigan los taninos de las semillas, “puesto que si la madurez fenólica no es adecuada, la astringencia que van a aportar es más dura y punzante”.

En este caso, “habría que utilizar técnicas en las bodegas que nos permitan la extracción de taninos del hollejo y no de la semilla” y para eso es necesario jugar, entre otros, con momentos diferentes de maceración, y “con la mayor o menor presencia de determinadas fracciones de polisacáridos que permitan modular esa astringencia”.

En definitiva, una serie de técnicas permiten modular y obtener las características sensoriales del vino de calidad que se pretende conseguir y el estudio de los componentes que determinan la astringencia es uno de los elementos más importantes.

Estos trabajos de la Universidad de Salamanca han sido publicados recientemente en la revista Food Chemistry y se enmarcan dentro de un proyecto de investigación subvencionado por Ministerio de Economía y Competitividad (Área de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias).

Fuente: agencia Sinc